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做丸子放什么香精好？丸子里加啥淀粉，很多人没有意识到( 四 )

小知识


甜面酱：本身味咸 。 用油以小火炒过可去酱酸味 。 亦可用水调稀 ， 并加少许糖调味 ， 风味更佳 。 -
豆豉：干豆豉用前以水泡软 ， 再切碎使用 。 湿豆豉只要洗净即可使用 。 -
“清水” ， 化学分式为H2O ， 有帮助其它腌料促使肉质膨胀的作用 。 -
“硝” ， 有“皮硝”或称“智利硝石”和“火硝”两种 ， 前者学名为“硝酸钠” ， 分子式为NaN03后者学名为“硝酸钾” ， 分子式为KNO3 ， 为食品加工中常用的发色剂 ， 使用后可令肉色显现出鲜艳的淡玫瑰红 ， 并且具有一定的防腐作用；由于它们在食物中经细菌产生还原作用 ， 变成学名为亚硝酸盐 ， 化学分式为NaNO 的物质 ， 成为可能致癌的源头 。 故国家规定最大用量为：每1千克用料 ， 不许超过0.5克 ， 若用接着使用亚硝酸盐 ， 则不能超过0.15克 。 -
“硼砂” ， 有“食用硼砂”和“工业硼砂”两种；化学分式为Na2B4O7˙10H2O ， 其中以“食用硼砂”（中医称“月石”）为主 ， 可令肉质至爽 ， 特别是腌虾仁；但已证明为至癌物质 ， 早被明令禁止 。 -
“特丽素” ， 又称“日本硼砂” ， 全称为“重合磷酸盐制剂”；使用后可令肉类增加弹性 ， 同时因其能让肉类吸水膨胀更令食品烹调后更爽口软滑 ， 以及有保鲜的使用 。 -
“松肉粉” ， 又写作“肉松粉” ， 主要成分是从木瓜提取的“木瓜蛋白酶” ， 使用后能令肉质松软 ， 但爽滑程度远不及“食粉” ， 故通常与“食粉”齐用 。 -
“淀粉”又称“纤粉”“驼粉”等 ， 其原料包括“绿豆粉”“粟米粉”“土豆粉”“番薯粉”“豌豆粉”“蚕豆粉”“茨实粉”“慈菇粉”“百合粉”“茯岑粉”“桄榔粉”“何首乌粉”和“菱角粉”等 。 起入口软滑的作用 ， 同时又可固定肉质 ， 不至肉类烹调时使肉质收缩 。
其中“绿豆粉”又称“豆粉” ， 为优质淀粉 ， 使用率最高；特点是粘性足 ， 热黏度稳定性能好 ， 而且酸性对其影响不大 ， 以及透明度和胶凝强度比其它淀粉高 。 “粟米粉”又称“鹰粟粉”或“玉米粉”勾芡时可使芡汁均匀 ， 无沉淀物 ， 上浆油炸可使菜肴格外酥脆 。 “土豆粉”特点是粘性足 ， 吸水性强 ， 色白质细 ， 但稳定性差 ， 若在酸性条件下加热 ， 黏度更易降低 。 “番薯粉”又称“甘薯粉”“红薯粉”或“地瓜粉” ， 特点是色灰暗 ， 质粗糙 ， 粘性差 ， 但涨发性较强 。 “菱角粉” ， 特点是粉末色白有光泽 ， 粉质细腻光滑 ， 粘性大 ， 吸水差 ， 油炸酥脆 ， 勾芡软滑 ， 可惜产量少 ， 只限于产区使用 。 -
“粘米粉”特点粘性不强 ， 但油炸后 ， 呈脆性和硬性 。 -
“糯米粉”特点粘性强 ， 油炸后 ， 粉质松软和粘性足 。 -
“冷饭粉”由煮熟的米饭经阳光晒干后再磨成粉制成 ， 现在已不鲜见 ， 在旧时是粉类脆化的秘密武器 。 -
“油脂” ， 包括“植物油”及“动物油” ， 腌制时使用可促进肉质爽脆嫩滑的作用 。 -
“精盐” ， 包括“粗盐” ， 又分“海盐”和“矿盐” ， 学名为氯化钠 ， 化学分式为NaCL ， 为百味之本 ， 能解腻提鲜的作用 。 -
“糖” ， 也称碳水化合物 ， 分“冰糖”、“白糖”和“红糖”等；有提鲜、消腻、去腥 ， 解膻 ， 增加甜度 ， 调和咸味 ， 油炸可增色的效果 。 - “酱油” ， 包括有“生抽”即所谓的“浅色酱油”和“老抽”即所谓的“深色酱油” ， 以前者使用较多 ， 可调剂菜肴的色泽和口味 。 因工艺的不同又分“酿造酱油”和“配制酱油” ， 前者的国家标准定义是以大豆、小麦或麸皮为原料 ， 经发酵制成；后者的国家标准定义是以50%的“酿造酱油”为主体 ， 与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成 。 注：由于“配制酱油”在生产过程中 ， 如用盐酸水解植物蛋白产生氨基酸时 ， 会生成易至癌的氯丙醇 ， 但如添加的“酸水解植物蛋白调味液”中的氯丙醇含量小于或等于1PPM ， 以及用豆粕生产 ， 则可放心使用 。 -

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