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做丸子放什么香精好？丸子里加啥淀粉，很多人没有意识到( 六 )

小知识


膨松剂的介绍 -
中文名：泡打粉 -
英文名：Baking Powder -
英文简寫：B.P -
说明： - 泡打粉又称速发粉或蛋糕发粉 ， 简称B.P ， 是西点膨松剂的一种 ， 经常用于蛋糕及西饼的制作 。 它是由苏打粉配合其他酸性材料 ， 並以玉米粉为填充剂的白色粉末 。 泡打粉在接触水份 ， 酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反应 ， 有一部分会开始释放出二氧化碳Co2 ， 同时在烘焙加热的过程中 ， 会释放出更多的气体 ， 这些气体会使产品达到膨大及松软的效果 。 泡打粉根据反应速度的不同 ， 也分為『慢速反反应泡打粉』、『快速反应泡打粉』、『双重反应泡打粉』 。 快速反应的泡打粉在溶于水是即开始起作用 ， 而慢速反应的泡打粉则在烘焙加热过程开始起作用 ， 其中『双重反应泡打粉』兼有快速及慢速两种泡打粉的反应特性 。 一般市面上所采购的泡打粉皆为『双重反应泡打粉』 。 -
泡打粉虽然有苏打粉的成分 ， 但是是经过精密检测后加入酸性粉（如塔塔粉）来平衡它的酸碱度 ， 所以 ， 基本上 ， 虽然苏打粉是帶碱物質 ， 但是市售的泡打粉却是中性粉 ， 因此 ， 苏打粉和泡打粉是不能任意替換的 。 -
至于做为填充剂的玉米淀粉 ， 它主要是用來分隔泡打粉中的酸性粉末及碱性粉末 ， 避免它们过早反应 。 泡打粉在保存時也应尽量避免受潮而提早失效 。 -
这一类的膨大剂虽然都有使西点膨松的特性 ， 但是过量的使用反而会使成品组织粗糙 ， 影响风味甚至外观 ， 因此使用上要注意使用量 。 -
中文名： 阿摩尼亚粉 (港名 : 臭粉) -
英文名：Ammonia -
说明： -
奶油空心饼（即泡芙）使用的化学膨松剂是阿摩尼亞粉 。 -
阿摩尼亞因有类似廁所般的气味 ， 因此又有俗名叫『臭粉』 。 -
阿摩尼亞可分為兩类 ， 一为碳酸氢氨（Ammonia Bicarbonate, NH4HCO3） ， 另一为碳酸銨（Ammonia Carbonate, (NH4)2Co3）；它们在受热后会分为阿摩尼亞、二氧化碳和水 ， 所产生的阿摩尼亞及二氧化碳都是气体 ， 被包围在面糊內受热即开始膨脹产生气压 ， 周圍的面糊隨之膨大 ， 使产品在炉內不断的膨脹 。 两种阿摩尼亞的性质稍有不同 ， 碳酸氫氨的分解在50C左右 ， 而碳酸銨之分解在35C左右 ， 因此 ， 泡芙制作应选用分解溫度較高的碳酸氫氨为佳 。 -
一般的化学膨松剂 ， 如苏打粉或是泡打粉都不适于做为泡芙的膨松剂 ， 原因是它们在溶解于水后即开始作用 ， 在室溫即产生反应 ， 隨著溫度的升高反应的速度加快 ， 在炉內烘焙一段时间后很快就全部作用完毕了 。 而泡芙的面糊是需要较長时间不断的在炉上加热及及搅拌 ， 苏打粉及泡打粉在煮面糊的时候即开始作用 ， 剩下可以进炉內反应的已经不多了 ， 这也是泡芙制作需改用分解溫度较高的阿摩尼亞而非一般西点常用的苏打粉及泡打粉的主要原因之一 。 -
中文名： 无筋面粉 -
英文名： Gluten-Free Flour -
说明： -
构成面筋的主要成分是蛋白质（麸质） 。 不管是高粉、低粉、中粉 ， 或其他相关的粉类产品 ， 成分中都有一定成分的蛋白质 ， 但是有少部分的人因体质的关系（对面粉中的麸质过敏） ， 或是基于健康因素（腹腔內疾病） ， 或是单纯的減肥动机 ， 必須避免食用高麸质食品 。 -
因此 ， 便有厂商开发一系列的『无筋』（或『无麸 』产品 ， 包括无麸低粉、无麸中粉、无麸高粉、无麸裸麦粉、无麸米粉等等 ， 当然有些产品无法完全无筋 ， 但也可以做到比市面上一般产品低麸质的品质 。 但相对的这类产品的价格也较高 。 -

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