1、颜色与光泽：淀粉的色泽与淀粉的含杂量有关 ， 光泽与淀粉的颗粒大小有关 ， 这是值得注意的问题 。 品质优良的淀粉色泽洁白 ， 有一定光泽；品质差的淀粉呈黄白或灰白色 ， 并缺乏光泽 。 一般来说 ， 淀粉的颗粒大时就显得洁白有光泽 ， 而颗粒小时则相反 。 -
2、斑点：淀粉的斑点是因为含纤维素、砂粒等杂质所造成的 ， 所以斑点的多少 ， 可以说明淀粉的纯净程度和品质的好坏 。 -
3、气味：品质优良的淀粉应有原料固有的气味 ， 而不应有酸味、霉味及其他不良气味 。 -
4、干度：淀粉应该干燥 ， 手攥不应成团 ， 有较好的分散性 。 -
三、淀粉的保存 -
淀粉是一种极易变质的商品 ， 在保存时必须注意以下事项： -
1、防潮湿：淀粉容易吸湿膨胀甚至腐败发霉 。 因此 ， 在保存过程中必须保持干燥 ， 防止潮湿 ， 如果在高湿度情况下再遇到高温度 ， 淀粉就有发生糊化的可能 。 所以一般室内温度应保持在15℃以下 ， 相对湿度不超过70%为宜 ， 并注意通风 。
2、防止异味：由于淀粉吸水性很强 ， 在吸湿的同时 ， 吸收异味的性能也很强 。 所以 ， 保存时应防止与有异味的商品存放在一起 。 如果沾染上异味 ， 可以进行晾晒 ， 以减轻或消除异味 。 -
3、防止虫蚀鼠咬：淀粉和各种粮食一样 ， 容易引起虫蚀或鼠咬 。 所以在保存中除保持库房清洁外 ， 应做好防虫灭鼠工作 。 -
小麦淀粉 -
从小麦中提取淀粉 ， 过去是采用发酵法 ， 即将小麦加水浸软、磨碎后 ， 进行加酸发酵 ， 使包围在淀粉颗粒周围的细胞被溶解而淀粉易于分离 。 但该法面筋的损失较多 ， 而且淀粉中蛋白质不易去尽 ， 影响淀粉质量 ， 目前已被马廷法所代替 。
马廷法 它是以小麦面粉为原料 ， 在搅合机中加水50～80% ， 以40转/分的转速使面粉捏合成面团 。 搅合时间约30分钟 ， 放置30分钟 ， 使面筋膨润而互相粘结 ， 使淀粉易于分离 。 若添加适量食盐 ， 可改良面筋的品质 ， 而促进其粘结 。 如遇面粉的游离酸多时 ， 可加入适量的氢氧化钙调节其pH值 。 面团暂时静置后 ， 加5～8倍的水进行揉洗 ， 分3～4次揉洗 。 洗出的乳状液为淀粉乳 ， 需进行精制提纯 ， 剩下物为面筋 ， 含水分为65～70% ， 经干燥后 ， 蛋白质含量约为75～85% ， 可以食用或作为制造油面筋的原料 。 -
阿耳塞廷法 近年来 ， 还有以小麦为原料生产淀粉的阿耳塞廷法 。 该法生产原理与玉米淀粉生产工艺相同 。 -
【做丸子放什么香精好？丸子里加啥淀粉，很多人没有意识到】制作方法 将含水分为14%、粗蛋白质含量约10%的软质小麦 ， 用含0.2%二氧化硫的浸泡水在39℃温度下 ， 浸泡12小时 ， 吸水增加到55% 。 其它操作方法与玉米加工相同 。 得到成品淀粉中粗蛋白质含量在0.4%以下 ， 回收率最高达83%-
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