什么原料能让鸭子骨酥脆？如何让鸭皮烤出来酥脆加生粉，新科普来了~ _生活百科

大家好，我是厨师王俊杰。今天我要和大家分享的是广式烧鹅烧鸭的盐和酱的配比，也就是烧鹅酱和烧鹅盐的制作方法。

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当年在北京学的是正宗的北京果树烤鸭，不过店边也有广式烧腊。我从心里觉得广式烧腊的味道还可以接受，因为咸，大众都能接受，但是北京烤鸭就不一样了。北京烤鸭味道清淡，所以必须蘸酱，裹上葱丝。然后用荷叶饼包起来，这样才能突出它的美味。烤鹅烤鸭就不一样了。把它们剁碎就行了，拿起来就可以嚼，特别过瘾。

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我在网上看到很多老师在教你怎么做烧鹅盐和烧鹅酱，甚至有老师在那搭了个烧鸭炉。介绍使用鸭烤箱也是要收费的。其实我觉得没必要这么做。甚至有老师在网上说，烧鹅盐的比例达到十几种香料。我想在这里说，这是不实际的。过多的香料掩盖了食材的味道，不仅达不到效果还会有反作用。我对烤鹅盐不感兴趣。

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鹅肉烤鸭是广式烧腊的代表作，用碳烤，用电烤。特点是皮脆肉香，肉汁鲜嫩多汁，吃起来不肥不腻，蘸一点酸梅酱。那个味道绝对超级好吃。
【什么原料能让鸭子骨酥脆？如何让鸭皮烤出来酥脆加生粉，新科普来了~】

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首先介绍一下烧鹅的制作，包括白糖六斤，盐五斤，味精一斤，鸡粉一斤，八角粉五十克，茴香粉五十克，肉桂粉五十克，陈皮粉五十克，花椒粉五十克，蒜粉八十克，菜籽粉六十克，甘草粉七十克，姜粉七十克，十三香部分。我觉得加不加都无所谓。把所有东西混合好就行了。
先说烧鹅酱的比例：糖三斤，猪肉酱两斤，海鲜酱一斤，生抽一斤，芝麻酱半斤，蚝油一斤，南奶一斤，玫瑰酒一瓶，五香粉二十克，沙姜粉二十克，甘草粉二十克，蒜末和葱干三百克。

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提前把所有的酱料混合在一个容器里，搅拌均匀。锅中加入适量的油，放入大蒜和干洋葱。如果没有干洋葱，可以用洋葱代替。小火翻炒酱汁，翻炒。一条蛇不停地推锅底，防止它粘锅，炒出香气。不需要太长时间。如果时间太长，很容易粘锅。避免粘锅，倒掉就好，放一边备用。

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烤鸭鹅对于选材也很重要。生长期长的鸭鹅不适合做烤肉，因为领养和收获的肉太老了，嚼不动，只能选四斤以内的鹅。鸭子也是如此。不能选老鸭。加工前，原料必须在水中彻底浸泡，以去除其自身的血液。这样烤出来的产品肉质不会发黑。
有的靠翅膀操作，有的靠腹部操作，有的靠内撑，有的不撑。支撑是为了让成品看起来更饱满，更美观。一般酥脆水的比例是13 ， 336 ， 010/16 ，即一公斤麦芽糖用110/16公斤水稀释，可以加入白醋和红浙醋。我觉得醋适量就可以了，不需要太多。

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然后腌制、封口、充气、勾丝、烫皮、挂糖、风干。一般来说，糖挂要挂两次，风干两次，这样产品颜色更均匀，皮更脆。这几年也有一些脆皮贴挂，挂脆皮贴的效果会更好。今天顺便跟大家分享一下脆皮糊的比例，但是刚开始一定不要大量制作。可以先试着做几个，等你掌握技术后再大批量烘焙。干浆比例约为生粉100克，干面粉100克，淀粉50克，泡打粉10克，食用粉10克。加水要适量，不能太稀也不能太稠。这种果肉也可以和皮水混合，但是需要烧烤者足够的经验。其实很简单，但是需要你去摸索实践经验。