导读：卤牛肉怎么切才不会碎1.桂皮、八角、砂仁、鲜块、白蔻准备好，也可以根据口味加入其它调料；另备一碗老汤，味道更足 。 老汤就是上一顿的酱牛肉的汤捞去调料放在冰箱里冷冻，用时解冻，在此基础上该放什么调料还放... ...在网上有很多关于卤牛肉怎么切才不会碎的知识，也有很多关于牛肉怎么炖切的时候完整不碎的文章 。 今天HOQI美食小编整理的，关于卤牛肉怎么切才不会碎的文章,希望能够帮助到大家，我们一起来看下吧~卤牛肉怎么切才不会碎1. 桂皮、八角、砂仁、鲜块、白蔻准备好，也可以根据口味加入其它调料；另备一碗老汤，味道更足 。 老汤就是上一顿的酱牛肉的汤捞去调料放在冰箱里冷冻，用时解冻，在此基础上该放什么调料还放什么调料，但是味道却愈加浓郁；
2. 继续盖上锅盖，小火焖炖，直到用筷子能轻松穿过肉块，就可以出锅了 。 牛肉可以泡在汤中泡至少两个小时，能吸收一部分汤汁中的味道；如果能泡一晚再捞出来，那味道更浓，因为少许的肉汤已经渗透到肉中，经过冷藏之后，肉丝之间就有了相互粘性，这也是切完不碎的原因 。
3.其实不管是你看各种美食小视频，还是出去买现成的酱牛肉，你稍微留心一下就能发现，几乎很少有人会卤好牛肉之后捞出来直接就切片的 。 很多牛肉都是要在卤汤里浸泡、冷却的，这个过程也可以使得卤牛肉更加入味，而且温度降下来了牛肉纤维就会收紧一些，其中的胶原蛋白也凝固了，也就不会碎了 。
4.其次就是炖煮的火候不要过了，毕竟是要卤牛肉而不是熬煮牛肉，所以只要小火煮到牛肉块可以被筷子比较轻松穿透的程度就可以了，煮的时间太长了肯定就变成肉渣了 。 还有就是切肉的方式也要注意，一定要顶刀切，就是以横着截断肌肉纤维的方式切片，如果顺着肉纹切的话，也可能让肉散掉 。
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牛肉怎么炖切的时候完整不碎1.我在选牛肉的时候非常谨慎，牛肉一定要选一整条的牛腱子，比较好的就是“花腱子“，如果”花腱子“没有买到，那就是比较次的”条腱子“了 。 因为”花腱子“的肉中肉筋比较多，口感好，有嚼劲 。 而”条腱子”的肉中，肉筋比较少吃起来比较松散，揪牙 。
2.酱牛肉好吃不好吃，就看这三个步骤，是哪三个呢？第一就是一定要用小火煮牛肉，慢慢热，使口感得到保证，口感好 。 第二就是在20分钟后用，要把香茅拿走，这样的味道是刚刚好的，如果香茅在其中的时间久了，味道会有点浓，就会盖过其他配料的香味，包括牛肉的肉香 。 第三点就是，牛肉要在制好的酱料中浸泡的时间够长，入味更深，吃起来才够香 。
3.各位看官看的是不是都要馋了呢？我老告诉大家如何做不会使卤出来的牛肉不碎吧！首先要用小火慢炖，要注意最好拿一根绳子酱牛肉紧紧的缠在一起，这样使肉比较紧，不会使肉太松，太散 。 当一定时间后，拿一根筷子插进牛肉中，如果插透了，那就是牛肉好了 。 调料和蘸料是可以随个人喜好口味来定的或是调整 。 牛肉好后捞出食用即可，切片的时候就不会碎了，拌上蒜汁与葱花，那是一场味蕾的美好邂逅 。 用过的肉汤不用倒，将肉汤里的调料大料滤渣过滤后，放在碗中，在碗的表面封上一层保鲜膜，以防变质 。 然后放入冰箱内冷冻保存，在下次卤制酱牛肉时还可以使用，做出来的会比之前做的味道更好，更入味 。 因为老汤保存了肉质煮烂之后的精华和醇香 。
4.温馨小贴士:以上写的是普通汤锅的做法，因为本人不喜欢用高压锅，高压锅比较浪费时间 。 一般焖煮80-100分钟左右，肉都不是很烂 。 根据个人喜好，有的人喜欢吃烂糊的，那就适量的增加焖煮时间， 。 当牛肉煮好后不应急着切片，等到放凉后再切 。 因为热胀冷缩，热乎的时候切，虚肉多，所以容易碎 。 更主要的是在高温状态下，在肉质中担当粘合的胶质蛋白被融化了，所以起不到粘合作用，待冷却至固体状态，即可起到粘合作用 。 这与腌肉是相通的，在配料中浸泡的越久，就越入味，吃起来也就更美味，口留余香 。 因为分子是不断运动的，少许肉汤已经渗到肉质中了，冷藏使肉与肉之间变得更加有粘性，再切就不会再碎了 。
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