咸蛋黄口感咸蛋黄为什么香甜 _生活百科

文章插图

好的鸭蛋是好的蛋黄的基础。
要生产高质量的蛋黄，原料是第一步。好鸭蛋跟什么有关系？鸭子的繁殖条件，新鲜度和清洁度。先说养殖条件：养殖场的位置、养殖规模、卫生条件、饲养条件、卫生保健等等都是关键因素。就余味源而言，我们都是直接和养殖场签约，为了控制好这些条件，让养殖可控，鸭蛋溯源。

文章插图

再说新鲜感。我们采购的鸭蛋的新鲜度要求在3天以内。鸡蛋越新鲜，营养流失越少，越有活力。咸蛋黄颜色自然更好。我们直接与农民签订合同来确保这一点。虽然花费更多，但是物有所值。最后是清洁度的问题，清洁度是指鸭蛋表面的清洁度。越干净，养殖场的卫生条件越好，鸭子的保健也越好。如果能做的更好，鸭蛋的品质自然会更高，同样条件下腌制的咸蛋黄也会更好。
38天以上的慢盐是出砂出油的保证。
众所周知，传统技术意味着时间成本高，但也是质量的保证。回味无穷的咸蛋黄，都是用草灰、黄泥盐浆腌制，经过28道工序，慢慢腌制38天以上而成。传统工艺结合科学的工艺和充足的熟化时间是我们蛋黄砂光出油效果极佳的基础。

文章插图

我们放弃了短期技术，如水盐和盐窝法，而采用传统的长期方法。虽然时间成本高，但是古法腌制的蛋黄有一股淡淡的鸡蛋味，不会像短期蛋黄那样有一种胶状甚至木质的味道，反而会有一种沙质的感觉。整个蛋黄也比较透明，无论是作为月饼还是饺子的馅料都是不错的选择。
经过合理的预处理，可以充分激发蛋黄的风味。
咸蛋黄的预处理是应用过程中必不可少的一道工序，也是产品效果好坏的关键工序。咸蛋黄多用于烘焙制品。大家都知道烘焙是有温度上限和温度下限的。但是，你可能忽略了另一个无法调节的温度，那就是蛋糕芯的温度。

文章插图

以月饼为例。如果上限温度为220，下限温度为180，那么饼芯的温度只有90左右，不是咸蛋黄的最佳油温。因此，需要进行预处理来解决这个问题。预处理的关键之一是将咸蛋黄在120C的温度下烘烤5-10分钟至半熟，然后填充。详见《回味源咸蛋黄：起沙出油效果好不好，看这3个步骤》和《回味源咸蛋黄的预处理方式-中秋蛋黄月饼的满分攻略》。
【咸蛋黄口感咸蛋黄为什么香甜】虽然蛋黄很小，但是做一个好的蛋黄并不容易。看似简单的手艺，其实饱含了几千年的智慧。站在古人的肩膀上，我们有义务发扬这种智慧。回味有26年的历史，刚刚过去四分之一百年，未来会更精彩。以后，我们一起经历吧！