头：蒜4个， 沙姜2个， 葱1个， 姜2个， 全部切成糊状 。
上皮：乳鸽脆皮水(见下图) 。
练习：
1.清洗乳鸽以备后用 。
2.把馅料和乳鸽盐抓拌均匀， 乳鸽内外擦干净， 肚子里面胸部多点， 腌制2小时， 再加入牛奶 。
取出鸽子， 稍微冲一下料(冲一下就好) 。
3.烧开一锅热水， 水开后将乳鸽放入滚烫的皮中(约6秒)， 用“S形钩”勾住喉刀待用 。
皮肤略干挂脆水(也可以用油刷刷上皮水) 。 挂在通风处， 吹干 。
4.将一锅油烧至170度， 将乳鸽放入其中， 用半蘸半煎的方式煎至乳鸽的金红色外皮酥脆熟透 。
(4.5-5两煎至约4-4分30秒时， 煎
间同油温控制好， 切记炸的过干失去口感） 。
五、冰烧三层肉（生烧法）
主料:带皮五花肉一方 8 斤 。
料头:蒜子、生姜各适量 。
腌料:盐、白砂糖、五香粉、熟白芝麻粉、甘草粉、沙姜粉、八角粉、黑椒碎， 住侯酱、海鲜酱、广合腐乳、烧汁 。
腌皮料:松肉粉、盐各 5 克 。
做法:
1、先将五花肉冲洗干净， 捞起沥干水份， 将肉平放， 皮朝上， 用腌皮料均匀擦在肉皮
上， 静置 25 分钟 。
2、取一干净托盘， 将肉皮朝下放置托盘内， 在肉身寄直刀（两刀相距两指宽为宜， 不要
寄太深， 以免划破肉皮）， 将腌料均匀的抹擦在肉身（皮的那一面不用淹）， 腌制入味 。
3、用钢针穿好， 烤炉点火预热至至 195 度， 将肉放到烤炉里焙至肉皮变红再取出松针
（焙的时候火不要太大， 针要松的均匀）， 再放入烤炉焙 15 分钟， 取出， 挂在通风处用
风扇将皮吹干 。
4、用锡纸包好肉身的一面， 烤炉预热至 380 度将肉放入炉中， 皮的一面朝火用猛火烧至
皮成黑色， 取出， 用刀刮去表层黑色部分， 取一干净清油刷， 洗干净表皮， 再次入炉将肉
烧至黑红色取出， 刮去烧焦部分， 再次刷油清洗干净， 入炉烧至肉熟皮呈金红色取出即
可 。
六、金盏沙律鸳鸯鸡
主料:脆皮吊烧鸡一只 。
辅料：炸好金盏 12 个 。
调味:花生油 3 克， 味粉 3 克， 盐 5 克， 糖 2 克， 鸡粉 1 克；
A 料（哈密瓜、火龙果、牛油果各 1 两）
B 料（自调鲜果沙拉酱 25 克）
C 料（青瓜条、葱度、鲜砂姜蓉、芫茜梗、去皮花生碎、腰果碎各适量）
做法:1、先将吊烧鸡一只放进油锅炸至皮脆呈金红色， 捞出沥油 。
2、将 A 料倒入碗中加入 B 料捞拌均匀装入 12 个金盏中， 将鸡皮片成 12 件放面上， 将鸡
肉用手撕成丝， 加 C 料及调味品捞匀， 摆在碟子中间， 摆出鸡的造型即可 。
七、岭南脆金猪
主料:光乳猪一只 。
腌料:盐、白砂糖各 45 克、五香粉， 八角粉， 白胡椒粉， 十三香、砂姜粉、烧鹅酱、玫瑰露酒
各适量 。
上皮料:乳猪脆皮水 。
做法:1、乳猪洗净， 平放于砧板上， 肚子朝上， 先从猪头下颚中间将猪劈开， 从头至尾从中间
龙骨处劈开（掌握好力度， 千万不要划破猪皮）， 去掉左右两侧前三根肋骨， 翻过来背朝
上用刀拍打猪头取出猪脑 。
2、将猪冲洗一下， 飞水烫皮， 挂起沥一下水份 。
3、将猪平放， 皮朝下， 用腌料腌制入味， 用乳猪叉上好乳猪， 翻过来， 用清水洗净猪
皮， 用刷子刷脆皮水 。
4、烤炉点火预热， 将乳猪挂在烤炉内， 不用加盖， 中火焙熟， 取出挂在通风处吹干 。
5、乳猪炉点火预热， 将乳猪置于乳猪炉上不停转动， 先烤头部， 烤的时候如起泡就用乳
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