猪针将起泡处刺穿， 烧焦部分用刀轻轻刮去， 均匀刷上清油， 烧至乳猪皮金红化皮即可
文章插图
八、脆皮芝麻鸡
主料:清远鸡一只 。
腌料:烧鹅盐、烧鹅酱、花生酱各适量 。
料头:蒜蓉、新鲜砂姜蓉各适量， 白芝麻 1 两 。
上皮料:烧鸡脆皮水， 蛋清 。
做法：
1、将鸡洗干净， 用腌料腌制入味， 烧一锅开水将鸡烫皮， 用双环勾勾好， 上烧鸡脆皮
水， 挂在通风处吹至表皮 7 成干 。
2、将鸡均匀刷上蛋清， 裹上白芝麻， 再次用风扇吹干 。
3、烤炉预热至 210 度， 将鸡放入烤炉烧熟取出， 上菜时淋油炸至皮脆即可 。
九、蒙古烤羊腿
主料:新鲜羊腿一只 。
腌料:盐、十三香、味精、嫩肉粉、孜然粉、白芝粉、五香粉、熟白芝麻粉、海鲜酱、花生酱、
白腐乳、生抽、烧肉汁、白酒、小茴香、百里香各适量 。
料头:蒜子、生姜、芫茜、香芹、红葱头、柠檬叶各适量 。
刷料:植脂淡奶油 1 斤、芝士片 2 两， 牛油 5 两（全部调溶） 。
做法：
1、羊腿洗净寄好花刀， 用腌料腌制一晚上（将料头拍碎放进去一起腌） 。
2、烤箱预热至 185 度， 将羊腿将羊腿放入烤盘内烤至熟透， 烤的时候每隔 15 分钟需要刷
一次刷料 。
十、龙皇太子鸽
主料:新鲜乳鸽一只， 鲜带子两粒， 龙虾肉 1 两， 肥猪肉、马蹄、蛋清各适量 。
料头:芫茜蓉、葱蓉、姜蓉各少量 。
腌料:乳鸽盐 。
上皮料:乳鸽脆皮水 。
做法:
1、将乳鸽一只从颈部放血落刀处拆去骨头（切记划破皮， 否则此菜失败）， 待用 。
2、将带子、龙虾肉、肥猪肉、马蹄剁成蓉， 用盐调味（龙虾与带子够鲜， 不用加味粉跟鸡粉）， 打成胶状， 待用 。
3、将乳鸽用乳鸽盐腌好， 蒸至九成熟取出， 放置冷却， 用毛巾擦干里面水份， 抹上少量
生粉， 酿入“3”， 挂乳鸽脆皮水， 用风扇吹干表皮， 上菜时炸至乳鸽皮皮脆至熟即可 。
烧腊配方
1、烧鹅盐
白沙糖 10 斤， 盐 6.5 斤， 味粉 2 斤， 鸡粉 6 两， 五香粉 3 两， 八角粉、陈皮粉、砂姜粉
各 2 两、白胡椒粉 85 克， 玉桂粉 1 两， 黑椒碎 125 克， 十三香 4 盒 。
2、叉烧盐
白沙糖 4.5 斤， 盐 8 两， 味粉 1 斤， 五香粉、陈皮粉各 2 两， 甘草粉 1 两， 松肉粉 60
克 。
3、乳鸽盐
白沙糖 5 斤， 盐 3.5 斤， 砂姜粉 3 两， 蒜香粉 2 两， 十三香 2 盒， 味粉 1.5 斤， 盐焗鸡粉
5 小包， 甘草粉、八角粉各 1 两， 草果粉 25 克， 五香粉 2 两.
4、烧鹅脆皮水
白醋 10 斤， 浙醋 2 支， 麦芽糖 2.6 斤， 二锅头 6 两， 柠檬 2 个切片 。
5、乳鸽脆皮水
白醋 6 斤， 浙醋 1 斤， 麦芽糖 4.5 两， 白酒四两， 食粉 1 茶勺 。
6、烧鹅酱
海鲜酱、磨豉酱各 3 斤， 柱候酱 2 斤,花生酱、芝麻酱各 2 瓶， 黄河腐乳 2 瓶 。
7、叉烧酱
海鲜酱、排骨酱各 3 斤， 叉烧酱 5 斤， 南乳汁、蚝油各 8 两， 花生酱 1.5 斤， 芝麻酱 1
斤 。
8、烧鸡脆皮水
白醋 6 斤， 浙醋 1.5 斤， 麦芽糖 1， 6 斤， 花雕酒 4 两， 清水 1.6 斤 。
烧味部跟料
烧鹅、琵琶鸭——冰花梅酱
吊烧鸡——泰国甜辣鸡酱
脆皮乳鸽——淮盐、喼汁
乳猪、烧腩肉——甜麵酱、白沙糖（烧肉传统跟甜面酱、白沙糖， 现在多跟黄芥末酱）
白切鸡、豉油鸡——姜蓉、砂姜豉油
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