果木烤鸭用的什么果木全聚德烤鸭用什么果木烤( 三 ) _生活百科

有一种说法，烤鸭作为一个饮食行业在北京也已经有了四百多年的历史。北京最早的烤鸭店是宣武门外米市胡同内的老“便宜坊” 。这家铺子开业于明代嘉靖年间（1522-1566年），牌匾为当时的兵部员外郎、历史上有名的清官杨继盛所书。老便宜坊逐渐发展成当年北京的最大饭庄之一，光伙计就有五十多人，店内可同时开宴数十席。它继承和发扬了前人焖炉烤鸭的方法，其特点是“鸭子不见明火”，即先将炉墙烤热，然后将填鸭放入炉内关闭炉门，全凭炉墙的热度将鸭子焖烤而熟，烤出的鸭子外焦里嫩，肉层丰满，一咬就流油而不腻。

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便宜坊
按照清代乾隆时人记载，一只烤鸭需银一两有余，相当于当时二十五斤猪肉或五十斤面粉的价钱。饶是价钱如此昂贵，老便宜坊的门前还是停满了达官贵人们乘坐的大轿。到了民初的《清稗类钞》里，更是直陈京师食鸭“以烧鸭为最，以利刃割其皮，小如钱，而绝不粘肉” 。
不过，天下美食何止万千，烤鸭之所以能在日后成为“北京”乃至“全中国”的美食品牌，皇帝的推波助澜可能是一个很重要的因素。
北京烤鸭的烤制分挂炉和焖炉两种，焖炉烤鸭就以便宜坊为代表。挂炉与焖炉的区别在于，挂炉使用明火，燃料为果木，以枣木为佳；焖炉使用暗火，燃料是板条等软质材料。尽管两者的风味大异，但都在一个“烤”字上下功夫，因此也都被叫做“北京烤鸭” 。

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焖炉烤鸭
追根溯源，“挂炉烤鸭”是道宫廷菜。相传乾隆二十一年（1755），乾隆皇帝在民间食得八宝鸭，作诗《客邸晚炙鸭》一首：“秀女山下就烟霞，茅屋三橼赁客家。八珍挂炉炙凫鹜，园蔬登俎带黄瓜。片片宛如丁香叶，焖烤登盘肥而美。炮烙炙制法尤工，天下第一八宝鸭。 ”于是皇帝回宫后，清宫的御膳房就对烤鸭的技法进行了修改，由原来的焖炉鸭子技法改为挂炉鸭子。修改后的烤鸭皮脆肉嫩，体状丰满，色泽红亮，入口即化，肥而不腻。本来鸭子就是乾隆御膳当中出现频率最高的食材。鸭馔之中，除了热锅类以外，最多的则是挂炉鸭子。 “乾隆二十六年三月初五至十七日的十三天中，乾隆皇帝就吃了八次烤鸭。而据记载，乾隆三十年正月十七到正月二十五的九天中，天天都有挂炉鸭子” 。

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挂炉烤鸭
挂炉烤鸭如何流入民间、从何时流入民间不得而知。但乾隆以后，极受皇帝喜爱的八宝鸭子逐渐进入京师地区民间饮食，京师地区的烤鸭流行趋势也由原本的焖炉鸭转变为挂炉烤鸭。同治三年（1864）在前门外出现的全聚德鸡鸭庄开始出售“挂炉烤鸭” 。京城百姓显然对其有一种强烈的新奇感。加上薄薄油荷叶饼卷着吃烤鸭肉的方式也可能来自“全聚德”，有参与的乐趣。 “全聚德”最终便在北京烤鸭竞争的时代脱颖而出，且成为享誉全国的品牌店。

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全聚德
有意思的是，如今的烤熟之鸭，需要切片上桌。这个做法其实也在史上有踪可循。当年“貊炙”刚刚进入中原人视野之内时，其各自以刀分割，以手抓食，血流指间的进食方式一度被认为是“秽”行。《孟子》里有“君子远庖俎”的说法，应刃落俎乃膳夫之事，焉有吃客亲自动手割食之理？所以在晋人食炙的时候，边上就专门站着一个“执炙者”，负责为食客“割炙” 。为此还引出了一段佳话，东晋大臣顾荣见执炙者“貌状不凡”，于是自己动手，还说了一句“岂有终日执之而不知其味！”