知道蛋黄酥：蛋黄酥是用酥脆的面包和咸蛋黄混合而成的小甜点 。 吃起来又松又脆 ， 蛋黄吃起来又香又好吃 。 什么是拌酥面？酥皮面团是一种由黄油、鸡蛋、面粉、盐和糖混合而成的面团 。 面团之间没有层次 ， 有一定的酥脆度 。 西点普遍使用这种面团 ， 很多种类的饼干都会使用混合脆面 。 松拌酥面的原理是用黄油包裹面粉颗粒 ， 也就是用黄油拌面粉 。 被包裹的面粉颗粒形成一层保护膜 ， 每个面粉颗粒之间有一层油脂保护膜 ， 使面粉中的蛋白质无法吸水 ， 从而无法形成面筋网络 。 只有这样 ， 面皮坯才能松散 。 因为拌好的酥面团里没有面筋 ， 所以没有粘度和面筋强度 。 揉面时 ， 面粉颗粒之间的距离增大 ， 空隙中充满空气 ， 通过烘烤加热使其膨胀 。 最后做成小甜点 ， 口感松脆 ， 这也是我们吃饼干掉渣的原因 。 混合面团的松散度和松脆度是由黄油决定的 。 面团配方中黄油的比例越高 ， 口感越松脆 ， 反之越硬 。
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糕点会添加哪些添加剂：制作糕点最常见的添加剂有臭粉、小苏打、泡打粉 。 传统面团配方中经常可以看到臭粉 。 臭粉的主要成分是碳酸氢铵 ， 一种白色粉末 ， 有强烈的刺激性气味 。 这是厨房里用来骗人的常用添加剂 ， 尤其是对新人 。 师傅拿了一桶臭粉假装闻 ， 说很好吃 ， 然后让你闻 。 闻一闻就知道是什么味道了 ， 类似于吃了很多芥末的感觉 。 我的鼻子和眼泪都流了下来 。 有了这一集 ， 这个添加剂也是最容易记住的(这种行为很危险 ， 不要模仿) 。 如今 ， 我们越来越重视食品安全 。 食品中很少添加臭粉 ， 大部分用小苏打代替 。 我们最常见的有臭粉的零食就是桃酥 。 尤其是超市里卖的大饼干 ， 配料表大多都含有碳酸氢铵 。 臭粉 ， 小苏打 ， 发酵粉都是各种膨松剂 。 做食品的时候要知道这三种添加剂的膨化力是同含量的(臭粉& gt小苏打& gt发酵粉) 。
做蛋黄酥有添加剂和没有添加剂有什么区别？首先 ， 我们知道酥脆的程度取决于黄油的用量 。 黄油可以说是整个面团中最贵的原料了 。 如果在制作糕点时加入适量的添加剂 ， 可以减少黄油的用量 。 即使你加入较少的黄油来塑造面团中的面筋 ， 你也可以通过添加添加剂来破坏面筋 。 如果不放添加剂黄油 ， 就需要放很多 ， 至少是面粉重量的50%以上 。 所以添加剂起到降低成本的作用 。 其次 ， 口味上有区别 。 添加了添加剂的混合脆面做成零食后又硬又脆 。 比如我们常见的桃酥 ， 这种大饼干 。 无添加剂制作的混合酥面 ， 口感松脆 。 因为黄油放多了 ， 吃起来奶味浓郁 ， 加了添加剂的混合脆面吃起来像面粉烤出来的味道 。 很少吃到黄油的味道 ， 因为膨松剂本身的味道远大于黄油预热后的味道 。
===混合糕点版蛋黄酥===
【食谱】:黄油67g ， 白糖20g ， 鸡蛋0.5个 ， 低筋面粉120g ， 咸蛋黄6个 ， 牛奶和奶粉 。
【制作方法】:1 。 将低筋面粉放入面粉筛中 ， 用油纸或小锅过筛 。
2.黄油在室温下会变软 ， 不能变成液态 。 在软化的黄油中加入白糖 ， 搅拌黄油 。
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