大米面用什么水和面糥米面怎么做 _生活百科

狗不理包子、十八街麻花、耳眼炸糕，并称为“金门三绝” ，在国内外享有盛誉。和百年老北京烤鸭、大仁堂中医一样，包括天津人在内的外地人也在吐槽狗不理包子、十八街麻花，但很少有人对炸糕感兴趣。今天我们就来说说天津的炸糕现状。

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清朝末年，天津回民刘万春创造了它。优质粘黄米经水磨发酵，精品红豆煮熟去皮加红糖制成豆馅。粘稠的面条用碱混合，然后在温热的油锅里炸馅。基本成熟时，捞出放入另一个油温稍高的锅中继续煎至金黄色。因其选料好、制作精细、口感好、价格低而独具特色，被百姓誉为“炸糕刘” 。当时，古驿街和甄氏街毗邻三岔河口码头，商家云集，游客络绎不绝。由于“饼”与“高”谐音，意为“发财、吉祥” ，所以生意兴隆。因为这家店靠近古一街北门街一条一米宽的耳眼胡同，所以人们幽默地称之为“耳眼炸糕” 。
【大米面用什么水和面糥米面怎么做】

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做馅用的红豆要净土沙砾等吃。煮好后要用铸铁锅煮，锅底倒油，加入红糖和桂花炒至起砂。

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炒的时候准备两个锅，第一个锅倒入水果油(花生油) ，第二个锅加入香油。两个锅的油温也不一样。第一锅油温五成热。目的是低温定型，让里面熟。时不时用筷子翻翻，时间长一点，防止粘连。要七成热才能倒入第二口锅再炒。结果面条里的一部分油就被挤出来了，然后外壳就变脆了。当外壳呈金黄色，中间鼓起，就可以出锅了。
刚出锅的扁圆形炸糕的外壳很脆，咬一口吱吱作响，后面是软软的糯米皮。发酵好的面略酸，然后嚼出来的是糯香的豆馅，有淡淡的桂花香，不腻不吵。早点卷个大饼，再来碗面茶，是天津一些人的心结。它被称为熨烫，但在大多数情况下，它只是一种临时的小吃。

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因为选料精良，做工精致，耳眼炸糕奠定了天津炸糕行业领导者的地位。短缺经济时代，耳朵眼的炸糕每个只要7毛钱。随着原材料和人工成本的不断上涨，现在每块饼卖到3.5元，集体化的耳耳眼会的炸饼甚至卖到5元。像狗不理包子，十八街麻花，东西确实不错，但是天津人都不买了，基本都是外地人撑着。
另外，原因是现在的耳眼炸糕都是工业标准化生产的，基本看不到手工的痕迹。糯米面是直接用酵母和小苏打揉搓而成，不经过发酵，豆沙馅也是高温高压研磨而成。食材更小，皮也不再多刺，甚至加入了巧克力、芋头、黑芝麻等馅料，可以搭配元宵，很快就成为小众御膳。再加上很多加盟连锁也混在其中，因为不实惠，所以和天津人渐行渐远。

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市场需求就是商机，一些有做炸糕技术的人打着“老味道”的旗号迎合下里巴人。想要在市场上站稳脚跟，首先要做的就是便宜。更何况用地沟油一锅煎两锅，更何况是香油？河粉拌的米粉太多，壳脆扎牙堂。壳里的豆馅和土豆泥拌在一起，用的全是甜蜜素。成本降低到每个只有一两元。时间长了谁还敢买？
有些是真材实料，但是糯米粉