炼乳适不适合每天吃 什么是炼乳?炼乳可以经常喝吗?( 三 )


从牛奶中提取的黄油都是天然黄油 , 这也是很多糕点店特别宣传的卖点 。 还有一种黄油并非天然 , 与牛奶也没有一毛钱关系 , 是一种人造黄油 , 那就是“植物黄油” 。 植物黄油流窜市面的名字还有很多 , 例如植物奶油、麦淇淋、起酥油、氢化植物油等 , 其本质是一回事儿 。 这些人造黄油是怎么“造”的呢?为啥叫“植物奶油”?
人造黄油是由液态的植物油 , 通过氢化反应而制得 。 其本质还是油 , 只不过脂肪的饱和程度发生了变化 , 由不饱和脂肪酸转化为饱和脂肪酸 , 于是油的外在形态也就由液态转化为固态 。 这种人造黄油的加工性能与天然黄油差不多 , 然而价格却低廉得多 。 不过在氢化的过程中有可能产生对身体不太好的反式脂肪酸 , 所以人造黄油还是有些招人嫌弃 。
作为经常用到黄油的西餐 , 尽管十分美味 , 如果经常吃很可能会带来饱和脂肪摄入高的问题 , 这时候其他含饱和脂肪的食物要适当控制 。 市售一些用人造黄油制作的点心糕点更要悠着点 , 例如蛋糕、曲奇饼、小酥点、黄油面包等 , 吃多了都可能带来大量的饱和脂肪 。
四、西餐中的温婉公主—奶油
奶油也是从牛奶中分离出来的 , 与黄油不同的是奶油比较“稀” , 没那么“油” , 所以还呈液态 , 比较标准的称呼是“稀奶油”或者“鲜奶油” , 大家通常都直接叫做“奶油” 。
西餐中温婉香甜的奶油芦笋浓汤、奶油南瓜浓汤、奶油洋菇(蘑菇)浓汤、奶油玉米浓汤以及甜点、布丁、酸奶冻、冰奶茶中用得最多 。 当然 , 在意大利千层面、牛肝菌烩饭、奶香鸡肉等主食和肉品中也经常出现 , 基本跟各类食材都可以“和谐”共处 。 说到奶油 , 相关的名字其实也有很多 。
稀奶油
稀奶油(鲜奶油)是从牛奶中分离出来的奶油的总称 。 将牛奶静置一段时间 , 其中的脂肪会慢慢浮到上层 。 利用这个密度的差异 , 再通过离心的原理可以将牛奶的脂肪层分离出来 , 有时可能还会添加一些其他的成分或营养素 。 脂肪含量在 10%-80% 的乳制品都可以算作稀奶油 , 大多数脂肪含量在30-40%左右 , 其中还含有一些脂溶性的维生素例如维生素A、D等 。 因为它的含水量还较大 , 故比较“稀” 。
顺便说一下 , 牛奶分离出稀奶油之后 , 剩下的部分就是大家熟知的脱脂牛奶 , 因为脂肪大部分脱掉 , 所以脱脂牛奶味道尝起来非常寡淡 , 且脂溶性维生素A、D含量也会大大下降 。
轻奶油、重奶油
根据稀奶油中脂肪含量的高低 , 又可分为轻奶油(light cream)与重奶油(heavy cream) 。 轻奶油也叫淡奶油 , 脂肪含量低于36% 。 而重奶油又叫高脂奶油或浓奶油 , 脂肪含量大于36% 。
酸奶油
酸奶油也是西餐中经常见到的元素 , 例如薯片 , 沙拉等都可以配着酸奶油一起吃 。 在蛋糕 , 饼干里等烘焙点心糕点中也经常会添加酸奶油 。 在国外的超市酸奶油也是很常见的一种乳制品 。
酸奶油是怎么做出来的呢?说简单点就是发酵的奶油 。 跟发酵酸奶类似 , 只不过是以奶油为原料 , 在合适的温度下 , 经过乳酸菌发酵 , 就得到酸奶油了 。
打发用奶油
无论轻奶油还是重奶油 , 都可以制作打发用奶油(whipping cream) , 不过要说效果还是重奶油更好一些 。 稀奶油经过打发以后 , 可塑性较好、容易成型 , 这就是我们平时所见的蛋糕上的裱花奶油了 , 此外在慕斯蛋糕中 , 也经常会需要打发用奶油 。
还有一种处理方式 , 就是在轻奶油加入酒石酸后可转为浓稠的状态 , 看上去有点像“奶酪” , 例如马斯卡彭奶酪(mascarpone cheese)其实就是这样一种轻奶油制品 。 它远非真正意义上的奶酪 , 可以理解为凝结奶油 。 不过口味清新 , 是制作著名的西餐甜点“提拉米苏”的必备原料 。

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