我们日常生活中有七样厨房用品：“柴、米、油、盐、酱、醋、茶” ， 其中柴是火源 ， 米是主食 ， 其他五样是调味品 ， 每天都离不开 。
广义而言 ， 调味品包括咸味剂、酸味剂、甜味剂、鲜味剂和辣味剂等 。 以咸、甜、酸、辣、鲜、香、苦为主 ， 如盐、酱油、醋、味精、糖(另述)、八角、茴香、花椒、芥末等 。
1.1.咸味：盐、酱油、酱制品 。
1.2.甜度：蔗糖、麦芽糖、葡萄糖、果糖、糖(包括白糖和红糖)蜂蜜、麦芽糖、冰糖等 。
1.3.酸味：醋、番茄酱、变质酱油、葡萄酒都可以作为酸味调味剂 。
1.4.辣味：辣椒、花椒、姜、葱、蒜 。
1.5.美味：味精、鸡精、虾、蚝油、虾油、鱼露等 。
1.6.香味：茴香、肉桂、胡椒、料酒、酒醅、香油、肉桂酱、酱油、丁香、玫瑰等 。
1.7.苦味：茶、咖啡、苦瓜、莲子心等 。
文章插图
1.盐
主要成分是氯化钠、碘盐和无碘盐 。 可以根据自己的需求选择不同的品种 。 要特别注意饮食中盐的摄入过多 ， 会引起高血压 。 我国规定成年人每天可以吃6g盐 ， 以满足身体对钠的需要 。
2.酱油
以咸为主 ， 也有鲜、香等 。 它可以增加和改善菜肴的味道 ， 也可以增加或改变菜肴的颜色 。 一般有两种酱油：酱油清淡 ， 用于增色；生是咸的 ， 用来提神 。
酱油是中国传统的调味品 。 是用大豆或脱脂大豆或黑豆、小麦或麸皮 ， 加水加盐酿造的液体调味品 。 它呈红褐色 ， 有独特的酱香味 ， 味道鲜美 ， 有助于刺激食欲 。 酱油是由酱演变而来的 。
3.酱制品
(干黄酱、甜面酱、豆瓣酱、番茄酱、芝麻酱、肉酱、鱼酱、虾酱、果酱、鱼子酱等 。 )
酱是以豆类、小麦粉、水果、肉类、鱼虾等为主要原料制成的糊状调味品 。
一般咸肉菜用干黄酱特别香 ， 渣江面也可以用干黄酱 。
甜味菜品使用甜面酱 ， 是渣江面、北京酱、肉丝等菜品的必备调料 。
川菜 ， 麻辣红润的菜用豆瓣酱来增加菜的咸鲜味道 。
番茄酱：用新鲜的西红柿制成的酱 ， 味道鲜酸 。 常用来增添色、香、酸味 ， 如做松鼠鱼 。
芝麻酱：可以直接作为火锅的蘸料 ， 也常用于制作凉面、凉拌等 。
西餐果酱、肉酱、鱼露、虾酱、鱼子酱等 。 常用作菜肴的主料 ， 很少用作调味品 。
4.糖
(蔗糖、麦芽糖、葡萄糖、果糖、糖(包括白糖和红糖)蜂蜜、麦芽糖、冰糖等 。
按糖原料分 ， 有麦芽糖、蔗糖、甜菜糖、甜菊糖、玉米糖等 。 按产品颜色分 ， 有红糖、白糖、红糖等 。 按产品形态分 ， 有：绵白糖、砂糖、冰糖等 。 炒菜主要是用来调味的 。 首先用于甜菜点 ， 其次用于甜点 ， 也用于增香和复合气味 。
糖在烹饪中的11种功能
4.1:具有抽丝功能：如香蕉、莲子、肉等 。
4.2:具有蜂蜜汁的作用：将白糖和蜂蜜加适量水加热 ， 调成浓汁 ， 将主料放入锅中 ， 文火煨至主料成熟 ， 甜味渗透到主料中 ， 改善成品蔬菜的色泽和口感 。 如：蜂蜜山药糕、蜂蜜甜糕等 。
4.3:具有蒙砂功能：原料换刀后 ， 糊不糊 ， 热油炸 ， 蒙砂 。 煎好后滚一层白糖 ， 这样奶油容易脱落 。 第二 ， 加入白糖或少量油或水煮沸 。 当水烧开到挂霜温度时 ， 加入主料 ， 将原料翻粘均匀 ， 冷却后外层凝结成霜 。 如：磨砂丸子、酥白肉等 。
4.4:有玻璃的作用：把原料换成刀 ， 糊不糊 ， 煮或炒 ， 把糖汁煮到拉丝的程度 ， 放入原料 ， 把糖汁翻匀 ， 倒入瓷盘 ， 一个一个分开 ， 不要让它粘着 ， 凉了 。 每一片都结有一层淡黄色的甜块 ， 类似玻璃 ， 皮脆味甜 。 比如蜜饯肉 。
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