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30、红果：和山楂相近 ， 驱腥增香解腻 。
31、红英：红英 ， 结实、金铃子 ， 金铃子是在温州重庆等地十分常见的一种水果 ， 金铃子的皮是不能直接生食 。 剖开之后 ， 然后就可以看到色泽鲜艳的红色的果实 ， 一粒一粒 ， 像去了皮的水葡萄 ， 吃起来口感十分的爽滑 ， 让人津津乐道 。 红英调料 ， 驱腥增香 。
32、葫芦巴：烹饪取其茎叶 ， 芳香浓郁 ， 有少许焦糖味的香气 ， 尝之略带苦味 ， 还可以去除动物类食材的膻味 。
33、花椒：增加香味和麻辣口感 ， 具有独特的香味 ， 吃起来是麻的 ， 属于芳香型香料 。 用冷油小火炒制一下 ， 花椒的味道会比较容易出来 。 还有说在炒制花椒的时候放一点水更容易出味道 。
花椒在川式卤水中有重要的作用 ， 但是比例不能多 ， 多了会发黑 。
34、黄芪：又名棉茋 ， 表虚自汗 ， 阴虚盗汗 ， 急性肾炎水肿 ， 气虚衰弱 ， 味道甘甜 ， 去腥 。
35、黄栀子：又称：栀子、黄栀子、山栀子、客家人叫做黄果 ， 有轻微甘草样的味道 ， 回口微苦 ， 只能增色 ， 让食材呈现金黄色 ， 一般和糖色搭配使用 。 增香去异作用微小 。 黄栀子不能放太多 ， 多了会发苦 。
36、红曲米：红曲米不是香料 ， 主要用于调色 ， 最大优点是调色不掉色 。
37、藿香叶：气味浓烈 ， 具有遮腥的作用 。 可作为烹饪佐料 ， 烹制藿香鲫鱼味道极佳 。
38、积壳：味辛甘,酸 ， 去腥 ， 增香 。 用于麻辣卤水中和火锅底料 。 它具有清火的作用 ， 用量很少 ， 一般当做佐使料使用 。
39、姜黄：根部作为调料 ， 味道辛辣 ， 有轻微橙味 ， 有特殊香味 ， 主要功能就是上色 ， 可以增加菜肴金黄色 。 咖喱粉的主要成分就是姜黄 。 姜黄比黄栀子的优点就是它还有去腥的作用 。
40、荆芥：味辛、微苦 ， 清香气浓 ， 多放于凉拌菜中 。
41、橘红：增香解腻 ， 去腥除异能力很强 ， 可中和其他卤料使用 ， 常用于煲汤 。
42、决明子：味苦、甘、咸 ， 使完全卤菜入味 。
43、干辣椒：增加辣味 ， 去腥开胃 。
44、剁椒与糟辣椒：可以直接食用、当做蘸料 ， 也可用于调料 ， 比如制作剁椒鱼头、鱼香肉丝、鱼香茄子等菜肴 ， 剁椒和糟辣椒本身就有盐味 ， 所以调味时就不用额外添加过多的食盐了！
45、小米辣：常用于凉拌菜 ， 鲜辣椒 ， 增香提味 。 46、红油辣椒：是川菜中常见的调味料 ， 油色红亮 ， 味道香辣 。 常用于凉拌菜、拌面、蘸料等 。 47、泡椒：四川特产 ， 由新鲜辣椒腌制而成 。 香、酸、辣味十足 ， 是制作泡椒类菜肴的必备调料（例如川味鱼香肉丝、泡椒牛肉等） 。 常见的泡椒主要有两种：48、二荆条泡辣椒：辣味适口 ， 香气足 ， 去腥提味 ， 制作传统川菜鱼香肉丝就离不开它；49、子弹头泡辣椒
50、良姜：味道辛辣、香味浓郁 ， 去腥增香效果非常不错 。 常用于烧、卤、煨等菜肴 ， 卤制家禽 ， 腥味较重的食物 。 卤制家禽可以当做君料使用 。 在香料配伍当中 ， 它也能当做臣料 ， 佐使料来使用 。
51、罗汉果：味道清甜醇香 ， 去腥 ， 增加菜的色相和回味 。 在卤水制作中 ， 辛辣多的香料 ， 就需要配上罗汉果 ， 甘草等 。 它具有降燥败火的作用 ， 佐使料使用 。
52、罗勒：罗勒 ， 又称鱼香菜 ， 九层塔 ， 粤东 ， 潮汕地区称金不换 ， 满姨香 ， 满园春 ， 食用芳香芳香植物 ， 味似茴香 ， 芳香四溢 。
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