宰相家常菜是蒸葫芦
范仲淹说“常调官好做 ， 家常饭好吃” 。 唐代宰相郑余庆“清俭有重德” ， 他家的家常饭 ， 一般人吃不下去 。
《太平广记》载 ， 一日郑余庆突然招呼亲朋同僚吃席 ， 宰相很大方 ， 大家很惊讶 。 郑余庆吩咐下人说：“处分厨家烂蒸去毛 ， 莫拗折项 。 ”大家以为这一定是告诉厨子怎么蒸鸭鹅 。 良久才就餐 ， 结果每人面前只摆下粟米饭一碗、蒸葫芦一枚 。 “相国餐美 ， 诸人强进而罢” 。 （另一说是唐相卢怀慎）
南宋陆文圭曾在诗中求解：“去毛留项有何好？”这个“误会”之所以产生 ， 可能在葫芦的“颈子”上 。 葫芦不折项 ， 才让来客误以为是鸭鹅 。
蒸葫芦为什么让众宾客难以下咽？或因去毛之举 。 可以参照《齐民要术》中的“缹瓜瓠法”：“冬瓜、越瓜、瓠 ， 用毛未脱者 ， 毛脱即坚” 。
再一种可能 ， 是因为缺盐少醋 。 《记事珠》载：“唐世风俗重葫芦酱、桃花醋 。 ”酱醋的盛行被视为奢靡之风 。 唐代宰相卢迈坚持不食盐醋 ， 以证节俭 。 “同列问：足下不食盐醋 ， 何堪？卢迈答：足下终日食盐醋 ， 又何堪矣？（《国史补》）
李渔在《闲情偶寄》中说 ， 煮茄、瓠的节俭之处 ， 还在于省了粮食 。 “瓜、茄、瓠、芋诸物 ， 菜之结而为实者也 。 实则不只当菜 ， 兼作饭矣 。 ……一事两用 ， 何俭如之？”
鲁智深抱怨“嘴里淡出个鸟来” ， 却是士大夫追求的饮食之道 。 陶榖说葫芦少味 ， 恰成葫芦的优点 。
总之少用盐、醋就对了 。 不只是葫芦 ， 苏轼在《菜羹赋引》中说：“煮蔓菁、芦菔、苦荠而食之 ， 其法不用醯酱 ， 而有自然之味” 。
文章插图
葫芦
种葫芦 当“老伧”
宋孝武帝刘骏喜欢捉弄大臣 ， 嘲笑祖父刘裕是“田舍公” ， 并作四时诗送给大臣王元谟：“菫荼供春膳 ， 粟浆充夏餐 。 瓠酱调秋菜 ， 白醝解冬寒 。 ”王元谟出身北方 ， 被刘骏讥为“老伧” ， 老伧就是乡巴佬 。
刘骏想不到 ， 王元谟的乡巴佬口味却受到后世诗文的尊崇 。 宋代以来 ， 自杨万里开始 ， 诗人多以“田家乐”为诗题 ， 用现在的说法就是农家乐 。 元代赵鼎 ， 字禹卿 ， 先世因靖康之乱迁燕京 。 在金中都阳春门外、如今永定门东的位置 ， 赵鼎修园圃 ， 种葫芦 ， 并建一亭名为“匏瓜亭” 。 王恽曾到此赋诗 ， 感叹道：“匏瓜乃野人篱落间物 ， 非珍奇可玩之景 。 然而士大夫竟为歌、诗 。 吟咏叹赏 ， 长篇短章 ， 累千百万言犹未已 。 ”北京的这处匏瓜亭 ， 就写下了千百万言的“田家乐” 。
清人沈石田在《田家乐》一诗中说 ， “杜洗麸 ， 爊葫芦 ， 煸苋菜 ， 糟落苏 ， 蚬子清汤煮淡齑 。 ”葫芦之于士人 ， 清味即是土味 。
宋代的葫芦种植专业户 ， 一是杨万里 ， 一是陆游 。 杨万里写种葫芦：“笑杀桑根甘瓠苗 ， 乱他桑叶上他条 。 向人便逞廋藏巧 ， 却到桑梢挂一瓢 。 ”陆游写吃葫芦 ， “苜蓿堆盘莫笑贫 ， 家园瓜瓠渐轮囷 。 但令烂熟如蒸鸭 ， 不着盐醯也自珍 。 ”葫芦自肥 ， 野趣自成 。
宋代林洪《山家清供》中有两道葫芦创意菜：一是假煎肉 。 “瓠与麸薄批 ， 各和以料 ， 煎麸以油 ， 煎瓠以脂 ， 乃熬葱油 ， 入酒共炒 ， 瓠与麸熟 ， 不惟如肉 ， 其味亦无辨矣 。 ”
二是蓝田玉 。 “用瓠一二枚 ， 去皮毛 ， 截作二寸方片 ， 烂蒸以食之” 。 林迈称取自古人餐玉之法 。
“与山林友朋嗜此清味 ， 贤矣 。 ”
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