2. 取锅入油, 用花椒、干辣椒炝锅, 加料酒、白糖、盐、米醋调味 。
3. 在调味中加入炸好的银鳕鱼、腰果, 用湿淀粉勾芡, 淋上红油, 翻炒即可 。
特点:
将传统做法宫保与鳕鱼结合, 口感麻辣, 咸香, 鳕鱼鲜嫩 。
注意:
鳕鱼球的大小切得过小, 酸甜的口味会占据主导, 从而失去了鳕鱼的鲜美口感, 所以控制鳕鱼的大小非常重要 。
建议配酒:
赛拉图(雅丝提)白葡萄酒Ceretto Moscato D'asti
文章插图
荷香榄角蒸鳕鱼
荷香榄角蒸鳕鱼, 榄角蒸鱼是广东非常普遍的菜品, 这次用其来清蒸银鳕鱼的效果同样精彩, 配以荷叶添香, 使之味道既鲜美又清香 。
(2人份)
准备时间:10分钟
制作时间:10分钟
食材:
银鳕鱼300克, 榄角50克, 炸豆腐150克, 荷叶1张
调料:
蒸鱼豉油适量
做法:
1. 银鳕鱼洗净, 然后与炸豆腐一起切厚片, 备用 。
2. 把1放在荷叶上, 然后放上切碎的榄角 。
3. 将2隔水蒸8分钟, 然后倒除水分 。
4. 最后淋上蒸鱼豉油即可 。
创意:
榄角蒸鱼是广东非常普遍的菜品, 这次用其来清蒸银鳕鱼的效果同样精彩 。
烹饪心得:
炸豆腐可根据自身喜好换成腐皮、萝卜以及粉丝等吸收汤汁的食材 。
文章插图
贻贝香肠橙子油泡鳕鱼
贻贝香肠橙子油泡鳕鱼, 在纳帕谷的The French Laundry, 厨师Thomas Keller给这道菜配上胡椒调味的橙子果胶 。 这里的简化版本用橙子酱来搭配油泡鳕鱼, 这种经典的法国酱汁通常是用橄榄油和柠檬汁制作 。
用时:1小时, 4人份
配料:
西班牙香肠110克, 纵向切四分, 然后切成薄片 · 葡萄籽油15毫升 · 大葱1个, 切薄片 ·切碎的茴香50克, 叶子留着 · 贻贝900克, 擦洗干净 · 干白葡萄酒120毫升 · 新鲜橙子汁240毫升, 外加整橙子1个 · 家熬鸡汤240毫升 · 法式辣椒粉1克 · 特级初榨橄榄油1升 · 每块170克的去皮鳕鱼块4块, 每块切成3片 · 无碘盐50克
步骤:
1. 在一个大锅里, 用中火在葡萄籽油里煎香肠, 把肥肉部分煎化, 大约4分钟 。 用漏勺把香肠捞出来, 锅里留下尽可能多的油, 大概能有45毫升左右 。 香肠备用 。
2.把葱和碎茴香放到锅里, 用高火炒7分钟至变软, 放进贻贝和葡萄酒, 盖上盖儿焖6分钟, 直到贝壳都打开 。 把贻贝盛到大碗里, 把炖贻贝的汁过滤到隔热碗里 。
3.把锅擦干净, 然后把炖汁倒回锅里, 刚没过底部就可以了 。 倒进橙汁、鸡汤和辣椒粉, 然后用中火炖大约15分钟, 直到剩下约120毫升 。 加进60毫升橄榄油, 保持酱汁的温度 。 把贻贝肉从壳里拿出来, 然后放到酱汁里 。
4.在一个大锅里把剩下的橄榄油加热到180摄氏度 。 同时在一个盘子里, 给鳕鱼撒上盐, 放置5分钟后冲洗鳕鱼, 然后拍干水分 。 把鳕鱼泡在油里煮10分钟到刚刚熟, 必要时调整火候以保持温度 。 如果鳕鱼没有完全浸在油里, 中间翻一次面 。 用开槽锅铲把鳕鱼铲到垫有纸巾的盘子里吸干油 。
5.用锋利的刀给橙子削皮, 把苦的白筋 都去掉, 把橙子瓣剥开放到碗里 。 把酱汁温热, 把鳕鱼盛到4个浅碗里, 用勺把贻贝和酱汁淋满 。 装饰上橙子瓣、茴香叶和炸香肠就可以上桌了 。
配酒:
橙子味道的长相思葡萄酒:2009年 Shannon Ridge Ranch Collection
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