步骤：
1．把鱼清洗干净，去头尾，再将鱼剖成两半，然后，斜着把鱼片成半公分厚的鱼片 。
2．把姜拍破，和鱼片一起放入瓷盆倒入料酒、蛋清、葱、淀粉用手抓匀，码味 。大蒜切成蒜米待用，干辣椒去籽剪成段 。
3．把炒锅放在灶上点火，把色拉油倒入锅中烧至五成热，放入蒜米、酸菜过油 ， 待酸菜、蒜米炒香，放入冷的骨头汤、料酒一茶匙、野山椒、花椒、干辣椒 ， 往码好味的鱼片中撒少许盐抓匀，然后一并倒入锅中煮至汤色呈黄绿色 ， 即可放入鸡精、化猪油、胡椒粉，装入汤碗中即大功告成 。
方法五
烹制材料
主料：鲩鱼鱼腩(840克)、酸菜鱼调料包(1袋)、咸菜(500克)、花椒(2汤匙)、姜(5片)、葱(1根)
腌料：鸡蛋清(1只)、盐(1/3汤匙)、料酒(2汤匙)
调料：油(3汤匙)、白糖(1/3汤匙)
烹制工艺
1．鲩鱼洗净剔去鱼骨，顺着纹理斜切成片；葱切成段 ， 姜切成细丝 。
2．将鲩鱼片置入大碗内，加入1只鸡蛋清、1/3汤匙盐、2汤匙料酒、姜丝和葱段拌匀，腌制15分钟入味 。
3．酸菜冲洗干净 ， 斜切成条状 。
4．烧热锅内3汤匙油，以小火爆香姜片和花椒，放入酸菜大火翻炒45秒 ， 至香味溢出 。
5．倒入酸菜鱼的调料包，注入5碗水与锅内食材一同搅匀，加盖以大火煮沸 ， 改小火焖煮15分钟 。
6．加入1/3汤匙白糖吊味，倒入腌好的鲩鱼片拌匀，大火煮沸至鱼片熟，即可起锅 。
###其它资料参考###酸菜鱼是四川有名的菜系 ， 它以其特有的调味和独特的烹调技法而著称，很多人都爱吃它，那么酸菜鱼可以加什么配菜？酸菜鱼里加什么菜好吃？
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酸菜鱼可以加什么配菜好吃
酸菜鱼主要是为了突出酸味的主题，加入过多的其他蔬菜可能炖出来的效果就会让他大打折扣 ， 但是可以放入一些配料来提升菜的味道，比如香菜、花椒、麻椒、泡仔姜就可以了，正宗的酸菜鱼是不会放其他的蔬菜进去的
豆芽，生菜 ， 小白菜 ， 香菜，冻豆腐，莴笋 ， 大白菜，其实很多很多的，喜欢的都可以放下去
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酸菜鱼里加什么菜好吃
材料：黑鱼（也可以选其他鱼）、葱、盐、白胡椒、鸡蛋清、干淀粉、酸菜、辣椒（青红辣椒都备上）、花椒、姜
做法：
1、鱼洗净去头 。下面和上面各放一块厨房巾，方便将鱼从脊背处处理成两片 。
2、分解鱼肢，这个步骤一般可以叫卖鱼的给处理好，在超市购买的话，就需要自己动手了 。
3、鱼肉洗净，刀倾斜着片掉鱼骨和鱼腩，剩下净鱼肉；鱼头鱼骨洗净血污备用，**多洗几遍 。
4、鱼肉块洗干净血污 ， 下面放一块厨房巾，刀斜40度，从尾部开始片鱼，方向是刀刃朝向尾部 ， 片成鱼片 。
5、将片好的鱼片放入碗中，用盐搓洗，之后用清水反复冲洗，至鱼片透明 。这样做出来的鱼肉更具口感 。
6、将洗好的鱼片用盐、白胡椒、蛋清、干淀粉进行腌制，20分钟左右 。
7、酸菜切丝焯水，辣椒切圈，姜切片 。
8、锅里放油 ， 爆炒葱姜蒜，放入鱼头鱼尾鱼骨鱼皮快炒，之后放入酸菜继续炒一分钟，兑入开水 。
9、大火烧开 ， 中火煮20分钟，放入盐 。把汤料全部捞出，放入碗中 。
10、大火烧鱼汤，鱼片一点点放入 ， 晃动锅，最上面的鱼片7成熟捞出放在碗上面 。将鱼汤过滤后倒入碗中 。
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