》》综合一点：泡发木耳适宜用凉水，对于泡发银耳、干菌菇等同样适用 。
（2）为什么木耳不能久泡？正常情况下要泡多久呢？
》》干木耳泡发后，肉质比较嫩 ， 是不能长时间浸泡在水中的 。一个是担心木耳过度吸水，变得脓软，口感差 ， 二是担心木耳变质变味 。
首先： 木耳久泡，木耳涨发厉害 ， 导致木耳的胶质析出，木耳变得过于脓软，营养元素容易流失，而且口感也变差 ， 特别是对于做凉拌菜来说，得保证木耳的脆感，久泡是不适宜的 。
其次： 木耳长时间泡在水中，容易导致杂菌微生物着床 。只要周围的温度适宜 ， 营养充足，微生物会大量繁殖生长 ， 时间长了，会导致木耳变质变味 。
当然，泡发木耳一定要保证充分泡发后才能拿去烹饪 ， 这样才能保证木耳的营养和口感 。但是时间不能太短，否则木耳没有完全泡发起来，烹饪的时候营养不能得到充分释放 。泡发的时间太长，木耳营养和口感就大打折扣 。一般来说 ， 木耳泡发只要方法得当，1.5-2个小时就能完全泡发，保证出胶质好口感才好，营养也能得到充分释放 。
（3）为什么洋葱要用盐水浸泡两次？
烹饪过洋葱的人就知道 ， 在切洋葱的时候 ， 洋葱有一股“辣味”渗出 ， 非常地呛鼻和辣眼睛 。如果处理不好，眼睛是非常难受的 。因此有经验的人，都会在切洋葱之前 将洋葱泡一遍盐水，可以让这种辛辣素溶解在水中 。盐水的浓度越高，洋葱失水就比较快，辛辣素也渗透得越快 ， 洋葱的辛辣味自然就减轻许多。再拿去切片或切丝，自然就没有呛鼻或辣眼睛的情况出现 。
当然，在这里浸泡两次，是因为这道菜做的是凉拌菜，所以去辣味就必须要彻底一些，才能保证洋葱吃在嘴里不麻口，辣味会温和许多 。如果洋葱炒着吃，就没有必要浸泡两次 。
（4）为什么木耳焯水后要过一次凉水呢？
木耳在前期浸泡的时候泡发比较充分，吸饱水分后变得非常的软塌，如果再经过一次滚开水的烫制，肉质很容易“脓掉”，口感不仅不脆，而且还会黏糊糊的 ， 做凉拌菜口感就差很多 。
趁热用凉水冷激一次，通过“热胀冷缩”的作用，滚热的木耳肉质就会迅速回缩，变得紧致，恢复到浸泡时候的状态，品相也好一些，食用起来口感会脆一些 。
---洋葱拌木耳制作之“技术TIPS"---（1）木耳的泡发记得用凉水去泡发，可以保证木耳肉质的鲜嫩，恢复到如新鲜木耳一般 。
（2）木耳在食用前要充分清洁干净，用面粉水或者洗米水去泡，可以充分将木耳洗干净 ， 特别是有褶皱的地方能够清洁彻底 。
（3）为防止切洋葱的时候辣眼睛，建议大家切洋葱之前用食盐水去浸泡 ， 可以充分去除洋葱的辣味 。
（4）木耳择成小骨朵细些才好，洋葱切细丝最好，在焯水的时候可以在较短的时间内将食材烫熟，保证食材的脆感，又能保证食材的营养流失少 。
（5）酱汁的调制没有特别的要求，但是不建议大家加过多食盐 ， 因为食盐吃多了对身体不好 。最好是用生抽去代替食盐 ， 一样能保证菜品的咸味 。
（6）最后浇汁的时候，油温一定要高一些，可以借助高温将调料的香味充分激发出来，使得食材入味更好，吃起来才香 。
- -》》结语其实做木耳洋葱凉拌菜还是很简单的 ， 就像我们做其他的凉拌菜一样 。当然保证口感和营养是最重要的 ， 那么在制作的过程和细节上就需要注意很多 。喜欢的朋友可以按上述的方法在家做做，简单、 健康 、营养、美味，值得一试哦！
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