注：将炒好的底料加入1000克鲜汤、鸡精10克、干辣椒节10克、花椒8克、冰糖10克上桌，烧开后烫食即可 。
技术关键：糍粑辣椒、郫县豆瓣入锅后要用小火慢炒，炒制时间一定要够 ， 一般在10分钟左右，这样才能保证火锅的香味；再加入豆豉、冰糖以后就不要再炒太长时间，小火炒到豆瓣酱中的辣椒块酥脆，即行业中说的“鱼眼泡”就可起锅 ， 否则火锅在烫食时会糊锅 。
火锅油碟
青椒油碟：由青辣椒末、香菜末、盐、味精、熟芝麻构成 ， 常用作牛、羊肉类火锅的蘸碟 。
小辣椒油碟：由小米椒、油酥豆豉、酥花生米碎、香菜、葱花、盐、味精构成，食用时加火锅原汤调制，常用作“串串香”的蘸碟 。
我还用到一种香辣老油 ， 具体熬制方法：将2千克干辣椒入开水煮涨，制成糍粑辣椒，放入烧至三成热的20千克色拉油中 ， 中火炒10分钟，下三奈、八角、小茴香、丁香各15克继续炒10分钟，改小火慢炒至油色红亮、香味浓郁、糍粑辣椒酥香时即可出锅 ， 随用随取 。这种老油香味浓郁、辣味醇厚，用于菜肴可大大缩短菜肴的烹制时间 。
干辣椒制成辣椒面：干辣椒舂成粉面即成辣椒面，是川菜必不可少的调料 ， 广泛用于凉菜、热菜、小吃等的调制，如“麻辣鲢鱼”、“麻辣嫩兔”、“麻婆豆腐”等 。辣椒面还用于川菜中“炸收”类型的菜，“炸收”是川菜中凉菜的特殊技法，大体做法是将主料先码味，然后入油炸至外酥里嫩，再入锅加汤汁、调料用小火收干汁水至吐油时出锅 ， 晾凉即可 。川菜中陈皮味型的菜肴一般都用“炸收”的技法，以“麻辣牛肉干”为例：将500克牛肉加15克葱段、10克姜片、10克盐、20克料酒、3克胡椒粉、3克三奈、3克八角、3克桂皮、2克草果码味3小时，入冷水锅中大火烧开 ， 撇尽浮沫转小火，加10克姜块、3克三奈、3克八角、2克草果、3克桂皮煮10分钟至熟，晾凉后先顺筋切0.5厘米厚的片，再横筋切成0.5厘米厚的条 。将牛肉条下入烧至五成热的油中，中火炸2分钟，至色红、酥香时起锅沥油 。另起锅放30克色拉油烧至五成热，下5克姜片、5克葱段中火煸香，下20克辣椒面中火炒30秒钟，加300克煮牛肉的原汤 ， 下牛肉条，小火慢慢收汁，加3克盐、5克白糖、8克料酒，待汁水收干吐油时下20克红油、3克花椒油、5克花椒面、2克味精翻匀出锅，撒上5克熟芝麻，晾凉即可 。
另外，我还有两种简易制作红油的方法：第一种：将1500克辣椒面装入桶中 ， 加500克菜子油将辣椒面调湿，再加200克酱油，最后慢慢加入12千克烧至六成热的菜子油 ， 边加边翻动 。（加酱油的目的一是控制油的温度，如果看到酱油中的水分蒸发过快就说明油温太高，可以适度降低油温；二是酱油可以产生一种独特的香味） 。第二种：跟第一种大致相同，不同的是在装有辣椒面的桶里加两个的“饭团”（白干饭捏成的团每个重约200克） ， 这样炼制的红油有一种独特的香味
###其它资料参考###我们知道辣椒含有很丰富的膳食纤维，是一种营养价值极高的蔬菜品种，日常炒菜必不可少的一道蔬菜 。那么，你知道辣椒和面怎么炒吗？干辣椒面怎么做好吃呢？
辣椒和面怎么炒
1、准备原料：辣椒、面粉、鸡蛋 。
2、辣椒切小圈备用 。
3、加入盐和五香粉，腌制片刻 ， 稍微出水即可 。
4、加入蛋黄（也可以加整个的鸡蛋，我是刚好做别的菜把蛋清用掉了，只加蛋黄的话炒出来是金黄的，还挺漂亮呢?。┌柙?。
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