做麻辣鱼怎么不碎？我做的鱼熟了后肉都碎了，谁有好办法？？
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麻辣鱼
1. 乌鱼（黑鱼）宰杀后洗净切块，用盐、胡椒粉、料酒、干淀粉抓匀 ， 再淋入少许植物油，装入盘中待用； 2. 胡萝卜、西芹洗净切粒； 3. 炒锅置火上 ， 放入植物油烧热，下入姜片、蒜片、葱节爆香，再下入干辣椒、花椒、豆瓣； 4. 炒出香味后，接着下入鱼头、鱼尾、鱼骨略炒，烹入料酒，倒入高汤 ， 下陈皮、胡萝卜粒、西芹粒，调入酱油、鸡精、味精、醋，煮出味时，打去料渣，留下的汤汁盛入味碟中； 5. 红油入锅烧至七八成热 ， 倒入一不锈钢盆中，随浆好鱼片及味碟上桌 。6. 将鱼片迅速倒入热油锅拨散，待鱼片烫熟发白发，将鱼片夹入味碟的蘸汁中稍浸，即可食用
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鱼切片前先用刀背再鱼身上敲打敲打，用力不能太重了 ， 轻轻的多敲打几次就可以了 。最重要的就是腌制鱼片的过程以及调料，调料有料酒、油、盐、糖、鸡精或鸡粉、胡椒粉或胡椒粒（胡椒粒下锅前记得把胡椒粒挑出来 ， 不影响颜色及口感），既然是一样的家庭主男这个就不用细说了，心里都有数的 。然后就是下锅了，调好的麻辣汤，鱼下锅，只要鱼片定型或是水沸了就立马关火起锅，要不然鱼片就白瞎了 。
###其它资料参考###麻辣鱼的做法
食材
草鱼，豆芽 ， 葱姜，泡山椒，花生油，鸡精，干红辣椒，蒜，盐适量 。
步骤
1、将鱼清洗干净，片成鱼片，用淀粉和少许盐抓匀；
2、炒锅放入油炸香大蒜，然后下入花椒，葱姜爆香；
3、接着倒入鱼骨炒香然后放入开水，炖煮10分钟，放入绿豆芽烧开；
4、豆芽熟后加盐 ， 鸡精调味，捞入盆中垫底；
5、然后将鱼片放入锅中 ， 煮熟后倒在豆芽上；
6、净锅适量花椒油，炸香干辣椒，花椒，然后淋在鱼片上面即可 。
###其它资料参考###重庆麻辣鱼 一、原材料 1、鲤鱼或草鱼或白鲢鱼2斤左右 2、白酒一小瓶盖 3、盐巴一勺 4、植物油5两 5、干红辣椒一把 6、干花椒一小撮 7、生姜几小片 8、大蒜几小片 9、小葱花（段）一小把 10、酱油或豆瓣酱一两勺 二、烹饪方法和程序 1、把鱼剖开洗净，并切成小块（不能太小，以防煮化） 。2、把鱼块用碗盆盛好 ， 洒一小瓶盖白酒以去腥味，和一小勺盐后拌匀，放15分钟后下锅煮 。3、把锅烧热后，放入红辣椒炼，待辣椒黑时倒入植物油，然后放入花椒，炼至黑胡后加水 。4、再放入生姜和大蒜煮，沸腾后放入鱼块 ， 煮大约5分钟沸腾便熟，倒入适当酱油 。5、把鱼肉盛入碗盆里，鱼汤要刚好淹漫鱼肉，再撒上小葱花（段），即可就食 。三、麻辣鱼特点 本菜系川菜精品，有别于水煮鱼，麻中带辣 ， 辣中带麻 ， 鱼肉鲜美爽滑，鱼汤可口怡人，实乃天府佳肴
特色简介：香辣鱼是以川椒、泡椒、泡姜等为主料烹制的特色川菜 。多年来深受广大消费者的喜爱，它具有咸鲜醇香，鱼肉细嫩，低辣微麻适中醇和、色泽红亮之特点，令人食欲倍增，是居家宴请 ， 馈赠亲友之佳品 。由此发展衍生的典型香辣系列火锅有香辣鱼、香辣蟹、香辣虾等 ， 成为川渝特色鱼类火锅大系，在全国发展了众多的特色餐饮店 。制作用料：“香辣鱼调料”1袋350g、鲜鱼(草鱼或鲢鱼，单条重1.25kg以上)1000g、色拉油500g、老姜20g、二金条红椒段20g、花椒粒10g、蒜瓣50g、大葱节100g、料酒20g、葱花10g、香菜10g、干豆粉20g、盐5g 。制作方法：⑴、将鱼刨鳞、去鳃、剖杀去内脏、洗净、头劈开 。将鱼分切成两片，再将鱼肉改切成九分宽鱼块(可由开业指导传授切法) 。⑵、干豆粉用水调成水豆粉 。⑶、将鱼放入大盆中，用“香辣鱼调料”50g、花椒粒5g、盐、料酒、豆粉拌匀码味备用 。上桌时将香菜点缀在鱼盘面上(如图) 。⑷、铁锅内倒入500g色拉油，开火烧至六成热(100℃左右)，下辣椒段、姜片、蒜瓣、花椒炒变色时，下剩余“香辣鱼调料”入锅微炒 ， 再加入水约1.5～2kg，先开大火烧沸，放入大葱节后上桌 。⑸.将码味备用的鱼块用不锈钢盘盛上端上桌 ， 当客人面下鱼入锅，鱼块、鱼头烧开后约3分钟，即可食用 。油碟配制：可直接用公司的芝麻酱或香辣酱作调味油碟，也可自制调味料(另见《特色菜品制作》相关文章)舀锅中的油混合作调味油碟 。特别提示：食鱼时应开小火或将火调小至微开即可，避免大火将鱼煮烂 。食鱼后还可点些荤素菜品烫食 。可根据个人爱好添加辣味或麻味
