(2)肉馅加盐，味精，葱末，姜末，半个鸡蛋搅均匀 。放入茄夹内，沾面备用 。
(3)用剩下的鸡蛋 ， 打入碗内搅成蛋液，再加入面粉搅成全蛋糊 。用碗把盐，味精，麻椒面，汤和淀粉兑成汁 。
(4)勺内放油烧五六成热，把茄夹拖全蛋糊入勺炸，呈金黄色后，倒出沥油 。
(5)勺内放底油，烧热后用葱，姜末炝锅，放入川椒段略炒，倒入兑好的汁炒熟后，放入炸好的茄饺，颠翻均匀，加红油，装盘即好 。
关键：切夹刀片时要深而不透，全蛋糊要干稀适度 。
肉片烧茄子
主料：茄子400克，猪肉75克 。
配料：青椒25克，淀粉10克，汤75克，色拉油1000克 。
调料：碘盐5克，酱油10克，白糖10克，料酒4克，味精4克，醋4克，葱姜蒜5各3克 ， 香油5克 。
制作：
(1)茄子去蒂洗净去皮，切滚刀块 。肉切薄片，青椒洗净切块 。葱切?。心?，蒜切片 。
(2)勺内放油烧六七成热 。放入茄块炸金黄色，再把青椒块也放入勺内 ， 稍炸倒出沥油 。
(3)勺内放底油，烧热，放入肉片煸炒，再放葱丁，姜末，蒜片，茄块，青椒块，醋 ， 料酒烹，再加汤，酱油，盐，味精，糖烧开，用中小火收汁，汁农时，用湿淀粉勾芡，淋香油装盘即好 。
关键：炸茄子时油温要高，防止浸油 。
芝麻茄条
主料：茄子400克 。
配料：熟芝麻30克，色拉油750克 。
调料：酱油15克，碘盐4克，白糖10克，味精4克，料酒5克，葱姜末各4克，蒜片5克，香油5克，汤75克 。
制作：
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长，1厘米宽的条 。
(2)勺内放油，烧六七成热，下入茄条炸2分钟，呈金黄色时捞出沥油 。
(3)勺留少许底油，烧热，下葱末，姜末，蒜片炝锅，放入茄条后，再倒入酱油，白糖，料酒，盐，味精，汤，淀粉对好的汁，翻炒后出勺装盘，撒入芝麻，即好 。
关键：掌握炸茄条的油温 。
炒五色茄丝
主料：茄子350克 。
配料：青椒25克 ， 火腿25克，竹笋25克，川椒10克，猪板油50克，淀粉10克 。
调料：酱油10克，碘盐4克，味精4克，葱姜丝各3克，蒜片5克，香油5克 。
制作：
(1)茄子去蒂洗净，切丝 。青椒，火腿，竹笋，川椒也切丝 。
(2)勺内放油，烧热，用葱，姜丝炝锅，放入茄丝，川椒丝，竹笋丝 ， 火腿丝，青椒丝翻炒，出勺前加味精和蒜片，用湿淀粉勾芡，淋香油出勺装盘即好 。
关键：开始炒时火不能过急，过急易糊 。
烧熘茄盒
主料：长嫩茄子300克，猪肉馅150克 。
配料：尖椒25克，鸡蛋2个，水发海米15克，面粉50克，湿淀粉30克，色拉油750克 。
调料：酱油8克，碘盐4克，味精4克，白糖10克，葱，姜各4克，蒜5克，香油5克 。
制作：
(1)茄子去蒂洗净去皮，切成夹刀片 。海米切末，尖椒切滚刀块，葱，姜2克切末，2克切丝，蒜切片 。
(2)肉馅加盐，味精，葱 ， 姜末，海米末，鸡蛋半个搅均匀，放入茄夹内，制成茄盒，沾面粉备用 。
(3)用鸡蛋1 。5个，加淀粉20克，面粉30克制成蛋粉煳 。
(4)勺内放油烧六七成热时，把茄盒逐个挂蛋粉糊入勺，炸熟成金黄色捞出沥油 。
(5)勺内放少许底油，烧热用葱姜丝炝锅 ， 加汤，尖椒块，酱油，盐，糖，炸好的茄盒，略烧一会 ， 加味精，蒜片，用湿淀粉勾芡，加香油，颠翻均匀，装盘即好 。
一品茄子
主料：茄子400g；植物油180g；瘦肉20g；大红椒8g；香菇8g
辅料：生粉5g；香葱3g；蒸鱼豉油8g；耗油10g；蒜米4g；盐2g；鸡精6g；白糖2g；生姜3g；香油2g
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