###其它资料参考###一:普通卤水豆腐制作技术和做法：(一) 、原料配方 制作豆腐的主要原料为大豆黄豆，以颗粒整齐、无杂质、无虫眼、无发霉变质的新豆为好 。其次还需要一些凝固剂和消泡剂 。制作豆腐用凝固剂 ， 一般使用盐卤氯化镁，用量占原料3%左右固体，用时兑水稀释1∶2，波美度16～18°，过滤后使用 。石膏在使用前按1∶1.5比例加水磨细，再加水调成5倍悬浮液体，割底使用 。制作豆腐用的消泡剂，可用油脚或植物油加氢氧化钙按10∶1搅均，发酵成稀膏后使用 ， 用量1% 。也可以使用乳剂的硅有机树脂和液状的泡敌 。(二)制作技术和方法 1.泡料 。大豆经过严格验收、检查后第一个工序就是将大豆投入料池中加水浸泡 。泡料时间应根据大豆本身质量、含水量、季节、室温和不同的磨口区别对待，不能一切切 。在北方地区，一般春秋季节可浸泡12～14小时 ， 夏季6～8小时，冬季14～16小时 。第一次冷水浸泡3～4小时，水没料面150毫米左右，大豆吸水，水位下降料面以下60～70毫米时 ， 再继续加水一至二次，使豆粒继续吸足水分 ， 使浸泡后的大豆增重一倍即可 。夏季可浸泡至九成开，搓开豆瓣中间稍有凹心，中心色泽稍暗 。冬季可泡至十成开，搓开豆瓣呈乳白色，中心浅黄色，pH值约为6 。如使用砂轮磨磨浆，浸泡时间还应缩短1～2小时 。2.磨料 。磨料是制作豆腐的第二个工序，浸泡好的大豆上磨前应经过水选或水洗，使用砂轮磨需要事前冲刷干净，调好磨盘间距，然后再滴水下料 。初磨时最好先试磨，试磨正常后再以正常速度磨浆 。磨料当中滴水、下料要协调一致 ， 不得中途断水或断料，磨糊光滑、粗细适当、稀稠合适 ， 前后均匀 。使用石磨时，应将磨体冲刷干净 ， 按好磨罩和漏斗，调好顶丝 。开磨时不断料不断水 。磨料应根据生产需要，用多少磨多少，保证磨料质量新鲜 。遇有临时停电、停水或机械故障不能短期连续生产时，应将豆料立即起出 ， 摊晾在水泥地面上，大批量需将水抽出 ， 注意通风 。临使用前还需用冷水冲洗1～2遍，以免影响豆腐成品质量 。3.过滤 。过滤是保证豆腐成品质量的前提，现时各地豆制品厂多使用离心机 。使用离心机不仅大大减轻笨重体力劳动，而且效率高、质量好 。使用离心机过滤，要先粗后细，分段进行 。尼龙滤网先用80～100目，二三次用80目 ， 滤网制成喇叭筒型过滤效果较好 。过滤中三遍洗渣、滤干净，务求充分利用洗渣水残留物，渣内蛋白含有率不宜超过2.5%，洗渣用水量以“磨糊”浓度为准，一般0.5公斤大豆总加水量指豆浆4～5公斤左右 。离心机是豆制品厂重要机械设备 ， 运行中严格执行机电安全操作规程，并做好环境卫生 。4.煮浆 。煮浆对豆腐成品质量的影响也是至关重要的，通常煮浆有两种方式 ， 一为使用敞口大锅，一为设备比较现代化的密封蒸煮罐 。使用敞口锅煮浆，煮浆 要快，时间要短，时间不超过15分钟 。锅三开后立即放出备用 。煮浆开锅应使用豆浆“三起三落”，以消除浮沫 。落火通常采用封闭气门 。三起三落”，以消除浮沫 。落火通常采用封闭气门，三落即三次封闭 。锅内第一次浮起泡沫，封闭气门泡沫下沉后 ， 再开气门 。二次泡沫浮起中间可见有裂纹，并有透明气泡产生，此时可加入消泡剂消泡 ， 消泡后再开气门，煮浆达97～100℃时，封闭气门，稍留余气放浆 。值得注意的是开锅的浆中不得注入生浆或生水，消泡剂使用必需按规定剂量使用 ， 锅内上浆也不能过满，煮浆气压要足，最低不能少于3公斤/厘米2，此外，煮浆还要随用随煮，用多少煮多少，不能久放在锅内 。密封阶梯式溢流蒸煮罐是一种比较科学的蒸煮设备，它可自动控制煮浆各阶段的温度 ， 精确程度较高，煮浆效果也较高 。使用这种罐煮浆，可用卫生泵乳汁泵将豆浆泵入第一煮浆罐的底部，利用蒸汽加热产生的对流，使罐底部浆水上升，通过第二煮浆罐的夹层流浆道溢流入第二煮浆罐底部 ， 再次与蒸汽接触 ， 进行二次加热，经反复5次加热达到100℃时，立即从第五煮浆罐上端通过放浆管道输入缓冲罐，再置于加细筛上加细 。各罐浆温根据经验，1罐为55℃，2罐为75℃，3罐为85℃，4罐为95℃，5罐为100℃ 。浆温超过100℃，由于蛋白质变性会严重影响以后的工艺处理 。5.加细 。煮后的浆液要用80～100目的铜纱滤网过滤 ， 或振动筛加细过滤，消除浆内的微量杂质和锅巴，以及膨胀的渣滓 。加细放浆时不得操之过急 ， 浆水流量要与滤液流速协调一致，即滤的快流量大些，滤的慢流量小些，批量大的可考虑设两个加细筛 。6.凝固 。凝固是决定豆制品质量和成品率的关键，首先应掌握豆浆的浓度和pH值，正确的使用凝固剂 ， 以及打耙技巧的熟练 。根据不同的豆制品制作要求，在豆浆凝固时的温度和浓度也不一样 。比如北豆腐温度控制在80℃左右，浓度在11～12°乳度汁20℃测定 。半脱水豆制品温度控制在85～90℃之间，浓度在9～10°；油豆腐温度70～75℃左右，浓度7～8° 。凝固豆浆的最适pH值为6.0～6.5 。在具体操作上，凝固时先打耙后下卤，卤水流量先大后小 。打耙也要先紧后慢，边打耙，边下卤 ， 缸内出现脑花50%，打耙减慢，卤水流量相应减小 。脑花出现80%停止下卤 ， 见脑花游动缓慢并下沉时 ， 脑花密度均匀停止打耙 。打卤、停耙动作都要沉稳，防止转缸 。停耙后脑花逐渐下沉，淋点卤水，无斑点痕迹为脑嫩和浆稀，脑嫩应及时加卤打耙 。防止上榨粘包，停耙后在脑面上淋点盐卤，出现斑点痕迹为点成 。点脑后静置20～25分钟蹲脑 。7.成型 。蹲脑后开缸放浆上榨，开缸用上榨勺将缸内脑面片到缸的前端，撤出冒出的黄浆水 。正常的黄浆水应是清澄的淡黄色 ， 说明点脑适度，不老不嫩 。黄浆水色深黄为脑老 ， 暗红色为过老 ， 黄浆水呈乳白色且混浊为脑嫩 。遇有这种情况应及时采取措施，或加盐卤或大开罐浆 。上榨前摆正底板和榨模，煮好的包布洗净拧干铺平，按出棱角，撤出黄浆水 ， 根据脑的老嫩采取不同方法上榨 。一般分为片勺一层一层，轻、快、速上，脑老卧勺上，脑嫩拉勺上，或用掏坑上的方法 。先用优质脑铺面，后上一般脑 ， 既保证制品表面光滑 ， 又可防止沾包 。四角上足，全面上平，数量准确，动作稳而快，拢包要严，避免脑花流散，做到缸内脑平稳不碎 。压榨时间为15～20分钟，压力重量按两板并压为60公斤左右 。豆腐压成后立即下榨，使用刷洗干净的板套，做到翻板要快，放板要轻，揭包要稳，带套要准，移动要严，堆垛要慢，开始先多铺垛底，再下榨分别垛上，每垛不超过10板，夏季不超过8板 。在整个制做豆腐过程中，严格遵守“三成”操作法，即点脑成，蹲脑成，压榨成，不能贪图求快 。正常情况下是每人操作6板榨膜，备4个脑缸，保技3缸有脑每缸容量4板，厚薄一致 。
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