馒头开锅缩了的特点及解决办法：
这个原因导致的变瘪需要两个关键条件，那就是室内低温和“蒸好立刻开盖” 。所以一般只有在以前北方的冬季才会比较频繁出现，而且这种原因导致的变瘪是很好补救的 。因为受到这些影响的馒头一开始就难以被蒸起来，而不是等到蒸好之后开盖才变瘪下去 。馒头蒸好之后不要立刻打开锅盖，稍待几分钟让锅内温度降低、压力环境稳定一些再打开就不会变瘪了 。
###其它资料参考###馒头抽缩是一个物理现象 ， 影响馒头抽缩的主要原因是面粉本身筋力的强弱和馒头内外部的压力差 。我们知道，面团通过酵母发酵产生二氧化碳气体，在内部形成众多小气孔，持气面团经蒸制后进一步膨胀而制成馒头 。面团的持气能力和面筋质量的高低以及加水量的多少密切相关，面筋质量越好越容易持气 。如果面粉质量差、筋力弱则内部小气孔半径大、容易破裂形成大的孔洞，馒头中持气少；而面粉质量好、筋力强的馒头在膨胀过程中，内部小气孔破裂的概率较小 ， 表皮很致密 ， 气密性好 。
当蒸制结束打开锅盖时，气温骤然降至100℃以下 ， 馒头中的水蒸汽迅速冷凝，导致馒头内部压力迅速降低，而此时外部气压仍为1个大气压 ， 如果馒头内外气压不能迅速达到平衡，馒头势必要被大气压压缩，体积变小甚至完全被压成死面 。由于筋力弱的面粉做的馒头发酵时过度膨胀，馒头内部结构粗、小气孔破裂，表皮裂口较多，容易形成连通内外的通道 。在冷却过程中，随着水蒸汽冷凝，馒头内部压强降低，外部空气容易从馒头表皮的裂口沿着通道迅速将内部压力补充至1个大气压，使内外压强保持平衡而不易抽缩 。而筋力较强时，形成的表皮光滑致密，内部气孔均匀不易破裂 ， 表面裂口较少，所以形成的连通内外通道的概率?。?而且极易在馒头收缩过程中被堵死 ， 有时就会发生内外气压不能连通，在外部气压的压力下馒头出现局部或完全抽缩的情况 。季节交替温差变化大时馒头容易抽缩的原因也在于此 。
通过以上分析，只要针对成因采取一些简单的应对措施，就可以将馒头发生抽缩的概率降到最低点:
1、使用锅盖留有气孔的蒸锅；
2、馒头蒸好后 ， 先将灶关至小火1-2分钟后再完全关灭 ， 等待2分钟后掀开锅盖；
3、当掀开锅盖时发现馒头有抽缩的趋势，马上用牙签或筷子往馒头上扎一下 ， 或用手拍一下，一般就能避免馒头的进一步抽缩 。
###其它资料参考###馒头蒸起锅会收缩，有很多缘故 。例如：小麦面粉中的蛋白质含量、设备和面或是手和面、炒锅或电蒸箱是不是漏气比较严重或排气管不畅，可是我认为自己在家蒸馒头假如发生这个问题 ， 那很有可能是：你太心急了！
1、馒头在发醇全过程中，酵母菌造成二氧化碳气体，但馒头自身并不可以把这种气体彻底维持住，一部分气体要向馒头外肇事逃逸，当胀气速率超过逃逸速度时，馒头坯就能渐渐地发起来 。当煮制的全过程中，炒锅内外全是一个大气压，馒头内标准气压还要维持一个大气压，馒头容积要澎涨，与此同时馒头身体的二氧化碳还要外溢，水汽和水蒸气要造成 。
在馒头煮制全过程中，二氧化碳气体绝大多数慢慢被水汽和水蒸气所取代，馒头内的气体事实上变成水蒸气、水汽、二氧化碳气体、气体的化合物 。当终止加温之后，馒头内温度降低 ， 一部分水蒸气和水汽凝固成液态水，当馒头皮的透气性能不太好时，外部气体赶不及填补，因为水蒸气和水汽凝固所导致的容积损害，导致标准气压急剧下降，小于外部的一个大气压 ， 馒头在这类压差的功效下逐渐收缩，当馒头皮透气性能不错或因外皮有缺陷漏气时 ， 馒头就并不会收缩，筋较高的小麦面粉因其面糊的网络架构不错，馒头皮透气性能差而易收缩 。
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