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怎么做周黑鸭( 二 )

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3.锅里余油下姜片炒香，接着下豆瓣 ， 炒出汁后加鸭块一起不停地翻炒使其入味，接着下蒜片和红椒圈，适当调盐味，淋蚝油、撒花椒粉、鸡精拌匀就OK了!
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方法如下∶
原料∶麻鸭10只 约15千克，
制法∶
1 麻鸭宰杀后洗净，剁去鸭掌，从背部开膛取出内脏，将鸭子里外都冲洗干净，再把鸭身展开，反扣于案板上，用重物将其压扁 。
2
取一盆，放入姜片150克、葱段500克、精盐1000克、花雕酒1000克及干辣椒、花椒、硝酸钠等，随后掺入适量清水 ， 搅拌均匀后，将麻鸭放入盆中，浸泡至入味后捞出 。
3 用两根竹片交叉著将鸭腔撑开，沥干水分 ， 然后将麻鸭挂入烤炉中，将鸭慢烤至表皮酥黄且五六成熟时，取出 。
4 将锅置火上 ， 放入500克油烧热，投入姜片300克
葱段500克，掺入骨头汤，放入花雕酒500克、鸡精、味精等，另放入香辣卤味料500克，用大火烧开后转为中火熬30分钟 ， 接著将烤过的麻鸭放入锅中，转用小火将麻鸭慢卤至熟，捞出 。
5 捞出卤汁中的姜葱及香料包 ， 再用大火将卤汁收浓，然后把卤汁均匀地往身淋一遍，待鸭身冷却后，再往鸭身表面刷上香油，即成黑鸭 。
注意事项∶
1 最好选用鸭龄为1年左右的仔麻鸭 。
2 麻鸭宰杀清洗时应保持鸭体完整、表皮无伤痕 。
3 麻鸭从背部开膛是便于将鸭身压扁，并保持鸭的腹部完整 。
4 腌渍时间一般夏季为1天，冬季为3天，春秋季为2天 。另外 ， 腌渍时定要控制好用硝量 不能超过0 5。
5 麻鸭挂入炉中烘烤时，一定要掌握好火候，并将鸭身在炉中翻动几次，使之受热均匀 。
6 烘烤鸭的目的是为上色，同时也为烤干部分水分并让大部分鸭油渗出 。
7 配制卤药时香料不能加得太重，否则卤汁会有一股浓厚的中药味 。
8 卤制麻鸭时，只能以小火焖卤 需加盖 至熟 。
9 鸭脖、鸭锁骨、鸭爪、鸭肠等不需要烤制 ， 但一定要加淹制料中泡入味 。
配　料:
袋装冰鲜鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克 。
鸭颈的做法
1、鸭颈子的初加工
鸭颈子解冻 ， 冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约12小时，取出 ， 用清水洗净，然后放入沸水锅里汆一水，捞出备用 。
2、制辣味卤汁
干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1200克熬出色 ， 然后去渣，留汁水待用 。
净锅上火，放入精炼油烧至三成热 ， 下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后 ， 即成辣味卤汁 。
3、卤制
把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火 ， 让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用 。
注意事项：
1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好 。一定要先腌渍、焯水后再卤制 ， 否则腥味太重 。
2、干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重 。辣椒剪成节后 ， 还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用 。炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣风味） ， 掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味 。

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