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怎么做周黑鸭( 三 )

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3、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八、九种即可以了，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的效果 ， 呈现出一种若有若无的香味 。
4、鸭颈子骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子汆水后 ， 脊椎管里脊髓成熟收缩，露出小孔，卤制时辣油汁进入孔内，骨内自然带有辣味 。卤熟后继续浸泡是为了使其入味 。【加盟个卤味店自己也能当老板】
###其它资料参考###周黑鸭的做法及配方如下：
1、食材：鸭脖5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克 。
2、鸭颈子的初加工 。鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀 ， 腌渍码味约12小时，取出，用清水洗净 ， 然后放入沸水锅里氽一水，捞出备用 。
3、制辣味卤汁干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用 。
4、净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后 ， 改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁 。
5、卤制 。把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火 ， 让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用 。

###其它资料参考###至于自制周黑鸭的要点，我觉得有两个地方可以特别注意：
第一个就是对于食材和调料的处理，无论是鸭脖鸭翅鸭掌还是鸭头 ， 一定要焯水，去掉血水，去掉浮沫，去掉腥味，然后再给它上秘制的调味 ， 这样口感才会好 。另外调味料其实准备起来不是很容易，葱姜蒜自不必说 ， 平时八角桂皮陈皮花椒这些都有用到，但是山奈砂仁白芷白寇这些 ， 就要特地去准备了，推荐如果有自己的配方 ， 也可以按照自己的想法做哦，好吃 ， 特别是家人和自己都爱吃，这个最关键 。
第二个点就是在大火焖煮40分钟后 ， 不要太着急去品尝了，那时候确实是比较香，可以说也是让人垂涎三尺 ， 但是还是需要再小火焖煮30分钟，以便让自制周黑鸭更入味哦，诱人美食值得等待呢，如果勾起了您的食欲，又不想自己麻烦制作的朋友，推荐下单品尝下哦，绝对够味 。
食材清单：
鸭脖 500克 / 鸭头 500克 / 鸭翅 500克 / 鸭掌 500克
配料清单：
生姜 / 蒜瓣 / 八角 / 桂皮 / 陈皮 / 花椒 / 冰糖 / 老抽 / 料酒
山奈 / 草果 / 肉果 / 砂仁 / 丁香 / 甘草 / 白芷 / 白寇 / 生抽
大葱 / 香叶 / 胡椒粒 / 干辣椒 / 甜面酱 / 红曲米 / 小茴香 / 良姜 / 盐
烹饪步骤
- step1 -
将鸭脖鸭翅鸭头鸭掌洗净后冷水下锅，加一大勺料酒大火煮开 。
- step2 -
煮开后去掉血水撇去浮沫，再放入清水中清洗干净 。
- step3 -
另起一大锅，加入适量清水，然后开始加大葱，姜，蒜 ， 冰糖 ， 桂皮，陈皮，干辣椒和所有准备好的辛香料 ， 简单搅拌一下 。
- step4 -
再加入红曲米30克，甜面酱200克，老抽一大勺，生抽一大勺，盐适量，再次简单搅拌一下 。

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