2、腌制：以50只鸭为例（每只重约2.6斤） 。取药粉400克放入大盆或者腌桶内 ， 倒入开水33斤，不停搅拌，使药粉的香气充分散出，放盐1100克、味精450克、安赛蜜15克、鸭肉香精250克，葱、姜、大蒜各500克、料酒500克 。搅拌至所有调料充分溶于水，使之自然冷却至室温，调入老抽500克，放入鸭子腌制 ， 腌制时间为夏季8小时，冬季30小时 。
3、晾皮：将腌好的鸭子捞出，用挂钩挂起滴干水分，然后用大功率风扇吹干表皮的水分（约10分钟） 。
4、烤制：烤鸭炉内放入果木炭5斤充分燃烧，待烟气变小时将晾干后的鸭子挂入鸭炉中，打开鸭炉顶部的通风口，保持约180度的中火，烘烤约60分钟，取出备用 。
扩展资料：
口味特点
采用特殊工艺和神秘配料制作的周黑鸭“味道的确很好”，刚入口时“有点甜”，然后“越来越辣”，吃完了“嘴边还留有余香”，它皮黑肉嫩、醇厚不腻、香鲜美味 ， 具有香、辣、麻、酥、嫩的特点，而且肉质精到、鲜嫩诱人，不仅闻的香，看了更让人欲罢不能，急于品尝 。
还因其色泽黄黑而得名 ， 其味悠远，甜中带辣，辣中带麻 ， 麻中带香，香味入骨，常使人垂涎三尺 ， 食之不忘 。周黑鸭选用专供白条鸭以数十种中草药卤制，药味入骨，使先前的鸭由白变黄，再由黄渐渐变黑，成品黑中带黄，色泽光鲜，令人食欲大开 。
再加入精选上乘辣椒、花椒等调料 ， 甜而不腻，辣而不燥，麻而不涩 ， 入口美妙无穷，妙不可言，肉和骨头都可吃 ， 非常适合啃食、下酒，是难得的休闲美食 。
另外，鸭肉性凉，配以甘草、肉桂等中药卤制后 ， 可清肝火、去内热，预防癌症、高血压等病症，还可祛内湿、健脾胃、增强食欲、消除疲劳等等，是人见人爱的鸭子美味 ， 风靡武汉三镇 ， 畅销全国 。
参考资料来源：百度百科-周黑鸭
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熊兔纸
2018-09-22 · TA获得超过9253个赞
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周黑鸭制作方法
周黑鸭制作流程：漂→腌→烤→卤→泡
1、漂 。将鸭脖子、鸭掌等原料清洗多次（夏季冷水泡大约40分钟 ， 换清水3次以上，泡出里面的血水，装入筐子漏掉水分，冬季用温水泡1小时以上） 。鸭肠子解冻以后，装入密筐子 ， 单独用盐揉，用清水冲洗干净 。
2、腌 。将所有原料放入盐、老抽拌均匀，腌渍12小时以上 。腌渍过程中还可以放少许的姜、葱 。
3、烤 。将腌渍好的产品进行烘烤 。使原料脱水，使肉质紧实发干 。
4、卤 。用口径45厘米的大锅（桶），装入2/3的水 ， 下入辣椒，花椒 ， 再加入八角、白芷、白蔻，草果，槟榔，香果，桂皮，红蔻、良姜，肉蔻、甘草，砂仁 ， 丁香 。盖上锅盖，用大火熬制2-3小时 。熬制汤料的过程当中 ， 不要经常揭开锅盖，否则香味容易挥发掉 。下入盐 ， 味精 ， 色拉油、冰糖，白砂糖，鸡精 ， 老抽 。不喜欢甜食可减少糖量 。
5、泡 。完成汤料调配后，根据产品的加工时间，放入鸭子系列原料，用大火煮制（每加入鸭子系列原料1千克，就加入白酒8克 ， 盐18克，味精、鸡粉、冰糖各10克） 。
煮好以后 ， 关闭火源 ， 焖3分钟（辣椒、花椒一般用2-3次就更换一次） 。煮制的时间，根据原料的质地和产地不同，可能会有所差别，以实际情况为准 。将已经加工好的原料，从老汤中捞出，冷却 。放入已经冷却的老汤中，冷泡30分钟以上（每千克老汤加入财神蚝油、海鲜酱、排骨酱各10克，焦糖色素5克），捞出就可以了 。
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