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荤菜过油多久才好吃( 二 )

生活百科大锅


1、炒大锅荤菜
炒不码芡不勾芡的大锅荤菜，如回锅肉、盐煎肉、葱爆羊肉、青椒鸡块等 。炒这类菜时，应将主料(肉类或禽类)事先用精炼油拌匀，以防原料下锅后相互粘连；辅料(蔬菜)应选含水量较少、吸油性较大的原料 ， 如青椒、蒜苗、洋葱、莲白、豆腐干等；炒菜时的用油量也应稍大一些 。
炒既码芡又勾芡的大锅荤菜，如青笋肉片、青椒肉丝、鱼香肉丝、宫保肉丁等 。炒这类菜时，主料(肉类或禽类)码芡要厚一些、干一些 ， 且主料最好先下锅用热油滑熟捞出后，再下锅与辅料一起炒制成菜；若是主料的量太大，则可分几次下锅滑熟；辅料(蔬菜)则应事先用少量精盐码味，再挤去部分水分，以使其下锅后水分较少且容易成熟；也可将辅料事先焯水、过油或煸炒至断生，再与主料一起烹制成菜，以缩短其正式烹调时间并保证其充分地成熟 。此外，勾芡用的滋汁也应事先调制好，滋汁的用量也应少于小锅菜 ， 但滋汁要调得比小锅菜的浓稠一些 。
其原因是：炒大锅菜时火力不足 ， 原料中的水分不易蒸发，因此滋汁中不应有太多的水分 。总的来说，炒这类大锅荤菜实际上已不是传统意义上的"炒"，倒是有点像在"烩"菜了 。即先在锅内放油烧热，再下入小配料(姜葱蒜等)炝香，然后下入经过处理的主辅料，接着快速翻匀，烹入滋汁，芡熟即可起锅 。
2、炒大锅素菜
炒含水量较高的绿叶类蔬菜，如菠菜、空心菜、韭菜、鲜菜心、青笋尖等 。炒这类菜时火力要旺，油温要高；原料下锅后要快速翻动，以使之受热均匀且快速成熟；原料要下锅炒至断生后才可放入盐，以免过早放盐而致使原料吐水，从而将"炒菜"变成"煮菜"；也可将某些原料(如青笋尖)入沸水锅中氽一水后，再下锅进行炒制，以缩短其炒的时间 。另外还需注意一点，炒绿叶类蔬菜时切忌加盖，否则会将菜叶焖黄 。
炒含水量较低的其它类蔬菜，如青笋、南瓜、土豆、四季豆、蒜薹等 。炒这类菜时，先应当根据原料的特性去进行不同的初步处理，如土豆(切丝)冲净淀粉后，要先入沸水锅中氽一水，再下锅进行炒制；四季豆要在入沸水锅中焯至断生后，再下锅炒制；青笋(切片或切丝)、南瓜(切丝)、蒜薹(切节)都得先用少量精盐码味 ， 再挤去部分水分，然后才下锅炒制 。
炒大锅素菜时还应注意，不能将原料炒得过熟 ， 一般炒至断生或熟就可以了 。因为成菜起锅装入大盆后，菜肴的余热还会将原料进一步"沤"熟(即常说的"后熟") 。另外，炒素菜的大锅最好专锅专用，也就是说不宜将炒素菜的大锅用来炒荤菜(特别是烹制烧烩菜)，以保持炒锅的滑爽，防止后面炒素菜时粘锅 。
二、烧
也是大锅菜用得较多的方法，它又可具体分为烧大锅荤菜和烧大锅素菜两种 。
###其它资料参考### 你好！
我们看到很多饭店厨师在炒菜的时候，不管荤菜素菜，总是先过一下油再炒 。这是为什么呢？
主要是为了缩短烹饪时间 。油温可以升到近两百度炸菜，从而使菜快速吸收热能转熟 。
有些食材型状不规则，浸入热油里可保食材受热均匀 。
像一些荤菜，在炒之前过一下油，可以使食材定型，不易粘锅，方便操作 。比如鱼类，不过油是无法翻炒的 。
炒蔬菜的时候过一下油，比如不易熟的四季豆等，不仅可以缩短烹饪时间 ， 而且有一层油 ， 可以保护叶绿素，使菜不变色，阻止营养流失，起到保色保味保营养的作用 。要是焯水 ， 时间较长，许多营养会溶进水里 。

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