当然,过油耗油,菜更油腻,家里做菜并不适合 。所以还是要根据实际条件来操作 。
为什么饭店的菜都喜欢先过油炸一下呢?其实原因远远不止想象中的更容易熟、更容易入味!大家好,我是天天家常 美食 , 天天分享家常 美食 , 如果您也喜欢 美食 ,可以点击关注,我们一起分享家常 美食 !
如今饭店遍地开花的 社会 背景下,在很大程度上方便了、更丰富了人们的就餐方式,下饭馆也成了很多的一日三餐的基本模式,但经常在外就餐的朋友会发现这样一个有趣的问题,饭店的厨师在烧菜时,不管是荤菜还是素菜为什么总喜欢先过油炸一下呢?其实油炸并不仅仅为了熟的更快,个人认为至少有以下这些原因:
1、缩短烹饪时间: 通常情况下食材过油的时的油温选在4—6成热,在这样近200°的油温下会让食材更加均匀快速的受热 , 最大程度的缩短菜肴烹饪的时间,毕竟在快节奏的 社会 方式下,时间对谁都是很宝贵的 。
2、快速塑形定色: 通常情况下为了达到更好的菜品效果,需要对食材进行快速的塑形定色,过油炸一下无疑是最简单快速的方式了,而且效果往往也是油炒或是油煎都无法快速达到的 。
3、保持最佳色泽口感: 油的浓稠度比较高,充分的过油后能在食材的外围形成一层保护层 , 在同等条件下能有效的避免食材过度与外界接触,保持更好的色泽;还能有效的防止食材的水份过度流失,保持最佳的口感 。
4、激发食材的香味: 一道菜肴最理想的味道往往都是食材本身的味道,因此在短时间内快速充分激发食材的味道就缺不了足够高的温度 , 而油炸时的油温能高达300°以上无疑是最好的选择,这也就是很多人觉得饭店菜肴又香又好吃的原因之一 。
5、防止食材粘锅: 猛火快炒绝对是饭店厨房的特色景象,那么防止粘锅的技巧就显得非常的重要,除了充分的开锅润锅和适当的火候之外,让食材保持充分的油分就是最简单粗暴的防粘锅技巧之一 。
总结:其实看似简单甚至感觉千篇一律的滑油炸一下 , 包含的是厨师们世代累积下来的烹饪经验和技巧,前提都需要“均匀的油温、适合的火候、食材的区分、准确的时间”等条件的共同配合,才能有恰到好处又不油不腻的油炸效果,这也是很多酒店饭店的大厨家庭做菜无法正常发挥,或是很多人照着饭店的做法烧菜时经常翻车的原因,当然居家条件下也并不建议这样做 。以上就是“为什么饭店烧菜都喜欢先油炸一下”的原因,纯属个人观点和经验总结,仅供参考交流!
这样菜吃起来才香
炸过了再炒 , 好熟,好入味 。色,也好看!
你说是不是
###其它资料参考###这周末,我尝试做了一道菜——红烧肉炖土豆 。
这是我第一次做荤菜,在妈妈的指导下一步步做 。以前我只会做西红柿炒鸡蛋 。
五花肉从菜场买回来本来就是切好的 , 这就省的我切肉了 。首先做好炒菜的准备工作:第一步:洗菜 。为了菜肴营养丰富不单一,我们要在炖肉里加点土豆和胡萝卜,所以先洗胡萝卜和土豆,葱和姜 。
第二步:切菜 。为了节省时间,胡萝卜和土豆在炖上肉的时候再切,所以先切葱和姜,因为肉炖的时间长 , 葱切成大段,姜切成片 。再准备一些大料和花椒 。
葱很好切,姜有点?。?还要切成片,不太好切 。我平时很少切菜,所以刀工一般喽 。
第三步:五花肉焯水 。把生肉放开水里焯一会儿,去血水 。盛出备用 。
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