制作：1、锅内放入色拉油，烧制七成热时放入D料小火煸炒30分钟至出香 ， 放入C料大火烧开后小火熬20分钟，取出D料 。2、将A料用纱布包起制成料包，放入步骤一熬后的汤中小火再熬2小时，用笊篱捞出料包、鸡架骨......>>
问题五：怎么做第一次起的卤水才很香卤菜味道好坏取决与卤水的制作的好坏。包括卤前的原料处理，卤水的保养等 。
菜肴卤制是热烹冷食的一种烹饪方法，卤制的菜肴具有耙软、鲜香、味浓的特点 。因此第一次起卤很重要 。卤水香料有山柰、八角、草寇、桂皮、草果、小茴香、丁香、砂仁香叶花椒、老姜等，其中丁香气味闷人，要少放黄酒也很重要它能去腥增香 ， 使卤水味道香醇 。
砂锅内放少许水 ， 加糖烧热熬化，当糖变稠后加入少许油并不断搅动 。糖汁在加热中逐渐变黄，当色泽棕红满锅气泡时迅速加入清水稍熬便成为调色用糖色 。香料扎成料包 ， 锅内放鲜汤投入料包 ， 老姜拍破、葱挽结，加盐倒入糖色一起熬制 。卤水出味后，放入经粗加工后的食品原料 ， 烧沸后倒入料酒打去浮末 。要想卤水接近陈年老汤那样鲜醇郁香的味道，在卤的东西上有讲究，这时鸡、鸭、兔、瘦肉、心舌等原料是最理想的原料 ， 因为这些原料含鲜味物质多，能很快提高卤水的质量 。
卤菜瓢香的秘诀：
卤菜要飘香，离不开“老汤” 。所谓“老汤”就是陈年卤水，这种陈年卤水有吊味增香的作用 ， 他能使卤菜的味道醇厚，香味浓郁悠长 。如果没有老汤，在新起卤水
卤菜要飘香 ， 离不开“老汤” 。所谓“老汤”就是陈年卤水 ， 这种陈年卤水有吊味增香的作用，他能使卤菜的味道醇厚，香味浓郁悠长 。如果没有老汤，在新起卤水时，就要备齐卤料，熬好鲜汤 。而且头次起卤水时，就要多卤一些含鲜味物质多的禽畜原料[如鸡、鸭、兔、猪、心、舌、大肚、瘦牛肉等]因为这些含鲜味物质多的原料在卤质加热过程中，通过水的传导对流作用 ， 使呈鲜味物质很快溶解于卤水中，提高卤水的质量，再头次起卤水时使用鲜汤，目的也是增加卤水的鲜纯度 。
卤水中的卤料主要有八角、三奈、桂皮、砂仁、草果、豆蔻、小茴香、丁香、香叶、良姜、排草、花椒等 。其中丁香、三奈气味闷人，只宜少放 。另外黄酒再起卤或卤质中也起着很重要的作用，它去腥增香 ， 使卤汁味鲜香浓 。在使用黄酒时也很讲究 ， 一般要等到原料下卤烧沸后，撇净浮沫才分次加黄酒，再初次起卤时黄酒不妨多放重些 ， 如果没有黄酒也可用啤酒代替 。做卤菜、生姜、大葱也是少不了的，其目的是清除原料中的腥膻味 。
2、下卤前的原料处理：
下卤前各种原料经过初步加工后，还需作进一步的浸漂、汆水处理 。如鸡鸭宰杀煺毛后，虽鸡身体上光洁了，但还残存一些绒毛，还需要火燎、夹子夹，然后入水中汆一回儿，待鸡皮绷紧伸平后，以手轻轻搓去鸡身上的“汉皮”，经过如此处理后卤出的鸡就洁净卫生了，如兔、鸭、牛肉等的血腥味都需要洗净入水汆一下 。
为了使卤菜入味也可以将鸡、鹅等的内脏进行码味处理一般用炒盐、花椒、白酒、葱、姜 。码味要处理好两个问题，一是盐的份量 ， 二是码味的时间 。大致500克生料用盐15/20克象鹅、鸭、牛肉冬天码味8/12小时、夏天4/6小时 ， 码味后原料也需入水汆一下 。
3：卤水的保养 ：
卤水最上层是卤油 ， 第二层是泡沫，其次是卤水底部为骨渣，要保持卤水不坏 ， 打去浮油，去净泡沫，用纱布过滤去骨渣，然后把卤水烧开加盖保存，不用时不要轻易搅动 ， 防止生水滴入卤水中，热天2/3天烧开一回，冬天5/6填烧开一回，也可装入不漏水的瓷钵内入冰箱急冻，用时烧开略加少许鲜汤，黄酒盐就行了 。
