卤汤汁的做法？
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卤水汁是加入多种调料而成的汤汁，具体需要用到的调料有花椒、姜、八角、老抽、冰糖和食盐等 ， 这些配料需要看做出的份量而定，将这些配料放入锅里加上水大火煮 ， 煮开后再调至小火慢慢熬 ， 直到有香味就可以了，每次用卤水汁做菜时可将食物放入卤汁中 ， 具体做法也有很多 。余下的卤水汁要放在冰箱里保存，否则时间久了还是容易变坏 。
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问题一：卤肉卤汁怎么做？制作卤水的材料： （以10碗水的量计算）八角（大料）3块、小茴香1茶匙（5ml）、花椒1茶匙（5ml）、甘草3片、桂皮1块、草果1个、陈皮1片、生抽1汤匙（15ml）、老抽1汤匙（15ml）、盐适量、冰糖适量 、带皮肥猪肉1小块卤水的制作方法：1、将所有香料用纱布或者一次性药包、或者料盒装起来 。2、锅中放入水 ， 放入所有材料，煮开 。3、转小火煮40分钟左右即可，放一晚更好，味道更浓郁 。4、捞出香料渣即可使用 。卤水可反复使用，越陈越香 ， 根据情况不断添加味料，长时间不使用时，过滤以后放入冰箱冷藏或者冷冻室保存即可 。
问题二：做卤味卤汁怎么做一、卤水的制作
一配方
八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生姜100克 大葱150克 绍酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精盐350～500克 鲜汤5000克 精炼油50克 纱布袋2个
二调制
1将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结 。
2将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色 。
3锅置火上，掺入鲜汤5000克 ， 放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时 ， 即成新鲜卤水 。
三需要注意的问题
1炒糖色时 ， 必须用小火慢炒 ， 且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味 。
2按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精 。需要说明的是 ， 在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃ 。
3卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味 。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草 。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用 。因此，在加了糖色以后 ， 卤水中仍可考虑加少许甘草 。
4丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量 。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间 。
5用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香 。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验 。
6上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤 ， 若去掉配方中的糖色便成了白卤 。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了 。
二、卤水的使用及保管方法
一卤水的使用
1凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少 ， 从而造成菜品口味过咸 。
