果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 筚拨50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干
辣椒50克
汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克
二 。红白卤水制作
(1)将鸡骨架 。猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水
， 放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是
清汤 ， 猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用 。
(2)糖色的炒法：用油炒制 。冰糖先处理成细粉状 ， 锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢
炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定
要快 ， 否则易变苦，要掌握好 ， 自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色 。由大泡
变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜 ， 不苦，色泽
金黄)
(3)香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果)用香料袋包好打结 。先单独用开水煮5分钟 ， 捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味 ， 制成卤水
初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同) 。
二 制作红白卤水过程中的注意事项
由于卤水是用水导热介质的烹饪法，它在处理调味料与香料的过程中 ， 以及卤汤中的基
本技术要求 。
(一)掌握好香料的用量
新卤水12.5千克，用600-700克香料为宜（6千克水用300克 ， 3000克用150克左右）
二 ， 包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动 。香料袋包扎
好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，使棋目的是去沙砾和减少药味 。
三，糖色用量
红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色 。应以卤制的食品呈金黄色为宜 。
四，熬制原汤
用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁 。
五 适时更换香料袋
由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱 ， 因此在香料已经不浓郁
时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味 。
六不断试
卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异
，为了使香料益出 ， 就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方
能进行卤制 。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减各种香料（这一
点不好掌握，但是只要你经常做，慢慢的有经验了，就好掌握了） 。
七离不开咸味
“盐为百味之本”，这就是说......>>
问题八：什么是卤水 怎么做卤水卤水耽许多种 ， 最简单：先将花椒在锅里炒一下，香味出来后放入盐，加水，料酒，茴香烧开加入味精 。凉透后根据自己的喜好可放入烧熟的：白鸡，猪舌头，排骨等卤上几小时即可食用 。
问题九：怎么用卤水卤东西向您推荐卤水做卤菜的方法：
家常卤菜
材料
猪肉（其它如鸡，鸭，牛，羊肉也可以，卤菜大家都知道的），卤料（淘宝上有卖，品牌很多，如秘制卤料王，自家卤等）
做法
第一步 ， 买好卤料和肉（鸡鸭的爪、翅膀、腿；猪肉、牛肉、羊肉等都可以） 。一般的1克卤料可以卤20-25克肉，大家按这个比例来配就好了 。
第二步：将卤料、肉、水一起放到锅里煮 。卤料用纱布袋包起来，如果用量少的话也可以不包 。
