卤水在使用时忌卤大肠、心肺、鸡蛋、豆脂品、海带可单独卤质 。
问题六：清平鸡的卤水怎么做给你一个最普通的吧?。?
一 配方
1 八角25克 2 桂皮15克 3 小茴15～25克 4 甘草10克 5 三奈10克 6 甘菘3～5克 7 花椒20克 8 砂仁10克 9 草豆蔻5克 10 草果15克 11 丁香5～15克 12 生姜100克 13 大葱150克 14 绍酒100克 15 冰糖350～500克 16 味精15克 17 精盐350～500克 18 鲜汤5000克 19 精炼油50克 20 纱布袋2个
二 调制
1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、 丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍 破；葱连根须洗净挽结 。
2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎 ， 再与精炼油一同入锅 ， 用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色 。
3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱 ， 调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水 。
三 需要注意的问题
1、炒糖色时 ， 必须用小火慢炒 ， 且糖色应稍嫩一些 ， 否则炒出的糖色有苦味 。
2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精 。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用.，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃ 。
3、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味 。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草 。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用 。因此 ， 在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘
4、丁香中含有丁香油酚 ， 其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量 。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间 。
5、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香 。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验 。
6、上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤 。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了 。
问题七：怎样做卤水汁卤水的分类：
一 卤水分为两大类：即红卤和白卤 。其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓
郁的五香味（所用味料 ， 香料基本相同） 。
红卤，加糖色卤制的食品呈金黄色（咖啡色，如卤牛肉，金黄色，如卤肥肠等）
白卤，不加糖色卤制食品呈无色或者本色（白卤鸡 ， 白卤牛肚猪肚等）
卤的特点：
无论白卤还是红卤，它基本属于煮的范畴，由于卤比煮的时间稍长 ， 便属于单独的烹饪
发存在于川菜中了，所以卤菜是川菜烹制方法的一种方法 。是川菜冷菜运用最广泛的一种
方法 。将调味料加香料多种制成卤水 ， 将原料粗加工入卤成菜，适用于，肉类 ， 家禽野味
，水产，蔬菜 ， 豆制品等原料 ， 川味卤菜就是把经过红白卤制好的食品，做成川味热菜，
冷菜的过程适用于家庭，餐厅，酒楼作菜 。
红白卤的制作过程及注意事项
一 。红白卤的制作过程
(1)卤水的调味料及香料
制一锅标准12,5千克的卤水
调味料：川盐300克冰糖250克老姜500克大葱300克料酒100克鸡精味精适量
香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克 茴香20克 香叶100克白芷50克 草
