卤水是先打油还是打血末？
文章插图
卤水先打血沫 。
血沫要及时打捞出来，血沫的腥味再次被卤肉吸收，就会导致卤肉发腥，所以每天必须打捞卤肉血沫 。
平时制作卤肉，卤水里会残留大量的卤油和血沫，卤油是卤肉食材在卤水高温下 ， 油脂多的食材卤出来的，慢慢的会越来越多 。血沫同样也是卤肉食材 ， 在卤水慢慢加热肉质慢慢膨胀血水就煮出来了，形成血沫 。
文章插图
卤水的调制：
香料：八角、桂皮、香叶、小茴香、甘草、花椒、草果、丁香、砂仁、草豆蔻
老姜、大葱、绍酒、精盐、植物油、绵白糖、清水
基础卤水的制作：
1、猪棒骨剁成小块，清洗干净；
2、入凉水锅大火煮开，继续滚煮5分钟，撇去浮沫；
3、捞起，用热水再次清洗干净；
4、棒骨入深锅，加没过的热水，大火煮开 ， 转小火慢炖一个半小时，捞出棒骨，撇去浮油，留鲜汤备用；
5、热锅冷油，下入白糖，小火慢炒至糖浆中的小泡沫转成大泡沫，颜色呈深红色；
6、倒入沸水搅拌均匀，即成糖色，盛起备用；
7、将八角、桂皮、香叶、小茴香、甘草、花椒、草果、丁香、砂仁、草豆蔻等香料，装入纱布袋并扎紧袋口；
8、老姜洗净拍扁，大葱连同须根洗净挽结；
9、取适量鲜汤，放入葱姜、调入精盐、少许味精和糖色 ， 放入香料包 ， 加入绍酒，烧沸后转小火慢慢熬半小时，至香味四溢时，即成新鲜卤水 。
备注：
1、老母鸡、老鸭、猪棒骨和鸡架，都可以用来熬制老汤；
2、关于香料的种类，不必多而全，选几种基础的或是自己喜欢的；
3、甘草因为有调和诸味及提鲜的作用 ， 所以最好不要漏掉；
4、关于香料的用量 ， 新卤水1000克大约用50克香料即可，否则中药味和涩味过重；
5、丁香的味道太浓，所以要根据具体情况酌情添加，1000克鲜汤中控制在1—3克；
6、香料包下锅之前可以用温水泡上半小时，一是可以去掉香料上的灰尘，二是可以去掉过重的中药味；
7、糖色的制作中 ， 植物油、白糖、水的大致比例是1:12:10；
8、炒糖色时 ， 需用小火慢炒，糖色应该少嫩一些，否则炒出的糖色有苦味；
9、糖色要分次添加，避免汤汁伤色，以卤制的食品金黄色为宜；
10、卤水的制作中，大葱保留其根须，卤水的味道会更香；
11、传统方法调制的卤水通常不加味精 ， 但由于新鲜的卤水大都鲜味不足，所以在卤水的初次调制过程中可以适量加入味精 。
卤水的使用：
1、卤水制成后，最好是隔日使用；
2、凡是动物性原料在卤制之前均需提前做汆水处理；
3、经常卤制鲜味较浓的动物性原料 ， 卤水的鲜香味会越来越浓，最终成为一锅上好的卤水；
4、牛羊肉以及动物下水等异味较重的原料，最好和其他原料分开单独卤制，以保证卤水和卤制菜品的质量；
5、在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤料是否充足 ， 少啥补啥 。
卤水的保存：
1、卤水保存之前，需要先煮沸 ， 去掉表面的浮油，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀 ， 保持卤水干净；
2、卤水的表面只保留一层薄薄的油面就行，油脂过多，卤水容易变质；
3、待卤水自然冷却后，装入干净无水无油的清洁器皿中保存 。保存卤水忌用铁器和木器，铁器容易生锈 ， 木器有异味；
