###其它资料参考###卤水的配制是做好卤菜的关健 。卤水配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口感 。做好卤菜, 先得有一锅好卤水, 牢记这7个小技巧，卤菜入味还很香，下面就和大家分享几个做好卤水的小妙招 。
技巧1：卤货不粘手，先要入油炸：蜂蜜加入清水搅匀，放入猪蹄浸泡，然后将猪蹄下入六成热油炸至表皮收紧、颜色金黄后捞出 ， 迅速投入冷水镇凉，即可放入卤汤制熟 。经过这一工序，卤出的猪蹄表皮紧致 ， 丝毫不粘手，同样的方法也可用于鸡爪的制作 。
技巧2：做卤猪蹄要想没腥味，蹄缝要刮净：猪蹄腥味最重的地方是蹄夹缝，如果不将此处刮洗干净，不仅卤出来的猪蹄腥味重，就连卤汤的味道也会被破坏，所以，在汆水之前，一定要逐一刮洗干净 。蹄缝处的油脂和杂质是腥味的主要来源，需用刀反复刮净 。
技巧3：卤水易变黑 ， 色泽要调白平衡：将食材提前焯水至熟，然后再入卤汤中，小火加热，长时间浸泡使之入味，既能保证原材料的口感和味道，又能让老汤反复使用不变黑！取少量卤水浇在白色盘子上，所显现出的颜色就与出品相差无几，这类似于调整相机的白平衡，方便准确掌握卤煮后食材的色泽 。
技巧4：炸料头避免“烂菜味”：以前大厨们往卤水中添加的葱、姜、蒜等料头 ， 经长时间煮制，香味释放完毕后容易产生“烂菜”的味道，为了避免这一点，可将料头过油后放入纱布袋，投入卤水中，待其香味释放完毕后及时捞出 。虽然料头在过油时，香味有所损耗，但由于将炸制料头的油也倒入卤水桶 ， 因此既不会产生“烂菜”味，又不浪费一丝一毫的香气 。需要注意的是，首先 ， 大葱一定要留须 ， 因为葱须部分香味最浓，若切掉则香味大减 。其次，香菜需留根洗净，待其他料头炸至临出锅前放入，这样才能充分保留香菜的味道 。
技巧5：牛肉涨发像海参，穿着棉袄才上秤：牛腱子肉质紧实，卤熟后不要立刻捞出，而是继续浸泡一夜，此时牛肉纤维完全扩张开，就会吸进大量的汁水，如同海参涨发一般 ， 牛肉充分入味，口感嫩而不柴，体量大大增加，一举多得 。如果是外卖档口，可在售卖前将热卤汁浇在酱牛肉上面，卤汁遇冷收缩，紧紧地裹住牛肉表层，形成一层厚厚的膜 ， 看起来油亮泛光，非常漂亮 。
技巧6：整鸡入味就得这样做：将生鸡放入调制好的卤水中先浸泡一晚，再放到另一锅烧热的卤水中浸煮 ， 开锅20分钟后鸡肉基本就熟了 。这时候将其捞出，不仅鸡不会破皮，重量大大增加 ， 而且像鸡腿、鸡胸这些部位口感也非常鲜嫩 ， 入味深透 。
技巧7：养护卤汤有法宝：用猪肉蓉和鸡肉蓉，效仿鲁菜扫清汤的技法维护卤汤 ， 轻而易举解决了碎渣难过滤的难题 。
###其它资料参考###要想很好的保存卤水，首先就得了解清楚老卤水的结构，老卤水一般分为四层，上面一层为浮油 ， 二层为浮沫 ， 三层为卤水 ， 四层为料渣 。第三层才是我们需要保存的卤水，所以需要把浮油浮沫都撇干净，过滤掉料渣，把中间的卤水留出来 。
1.撇油：卤水上面有一层浮油，浮油多少应该适当，既不能多也不能少 ， 若无浮油，则香味容易挥发，卤水容易坏，卤制时也不易保持锅内恒温 ， 且卤制出来亮色不够，若浮油过多，则不利于卤水散热，热气闷在里面而致卤水发臭，翻泡，长久还容易发生霉变 。
2.撇沫：浮沫是卤制肉制品时，肉制品出的血水或肉表面产生的变性蛋白，用卤水之前所有动物性原料在卤制前都必须经过焯水处理 ， 尤其是鸭头鸭脖这一类腥味重血水多的原料，否则会出现腥味过重 ， 或者大量血水进入卤汤 ， 使卤水变味甚至发酸等情况 。卤水用过一段时间，必须把上面多余的浮油打去，再把浮沫打干净，防止卤水发酸变质 。
