3、卤水中一般应加入嫩糖色,如此才会使卤水有回甜味 。而加入了嫩糖色以后,便可以不再加甘草 。但从药物性能角度看,甘草有调和诸味及提鲜的作用 。因此,在加了糖色以后,卤水中仍可考虑加少许甘草 。
4、丁香中含有丁香油酚,其味甚浓,使用时可根据具体情况调整用量 。一般来说,5000克鲜汤中丁香用量应控制在5~15克之间 。
5、用于制作卤水的大葱应保留其根须,那样可使卤水的味道更香。
6、上述卤水配方中加有糖色,且色呈棕红,称为红卤 , 若去掉配方中的糖色便成了白卤 。另外有人爱在卤水中加入干辣椒,那样就变成辣卤了 。
卤肉制作
1、准备一陶罐 。制作卤肉不可用金属容器 , 要用陶罐类熬煮卤肉,要卤制的肉先做 氽水 处理 。
2、加入前面卤水淹没肉 , 再加酱油(先不要多,看看肉的颜色而定 , 主要是起调色作用),半斤清油(油一定要加的,不然卤出的肉就像水煮),盐适量 , 把卤药袋放进去,大火煮沸后 , 小火煮出味 。
3、因为药里有烂肉的成分,所以不可狠煮,如牛肉1小时就够了 , 其他肉时间可以短些 。用筷子扎肉,若肉烂了,捞出就可享用了 。(记住要滚锅把肉捞完后再离火,凉锅捞容易坏汤) 。
4、一副药可以卤很多次 , 一直到感觉没味了或者药味淡了就把老的药袋捞出换一副新药(注意换药不能换汤) 。一年煮几次肉3-5年都不用换汤,越老越好 。
使用时注意:
1、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料,应与异味较重的牛、羊肉及各种动物"下水"?如肥肠 原料分开使用卤水,以保证卤水和卤制菜品的质量 。
2、在使用过程中 , 要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等,一旦发现某方面有所减少应及时补上 。
###其它资料参考### 卤肉又称之为卤菜,是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴 。卤肉质地适口 , 味感丰富 。那么卤肉的做法大全是什么呢?卤肉的做法大全有哪些呢?接下来就由我为大家介绍卤肉的做法和配料,供大家参考 。
一、首先准备好各种需要的材料:
主料:五花肉 。
配料:茴香籽,八角 , 花椒,草果 , 桂皮,老抽,盐,白糖,油 。
二、风味卤肉的具体步骤做法:
1、将五花肉切成1.5厘米厚、宽2厘米长的肉块,用纱布包好,用线扎起来,要留一个长长的线头 。
2、一锅开水,把肉块和姜片放入烧开,等锅里漂起一层白色泡沫 。目的在于去腥去油 。
3、滤去泡沫和水份,肉放在一边备用 。
4、炖锅里放油 , 放入白糖,用铲子炒 。注意不要烧焦了,炒成金黄色 。
5、把肉倒进去,糖浆可很好的给肉上色 。
6、加调料,盐、老抽(黑酱油)、和适量水,把沙布包放进去,把线头放在锅外面 。
7、盖上锅盖,小火炖1小时,注意锅里的水分 。看到外面的线头吗?一会儿就知道它的.作用了 。当热气腾腾,香气四溢,肥而不腻的卤肉好了的时候,把线头一提,沙布包就拿出来了,也就不用找来找去了 。
卤肉的营养价值
卤肉是采用五花肉制作而成的 。因此卤肉富含铜,铜是人体健康不可缺少的微量营养素,对于血液、中枢神经和免疫系统,肾等内脏的发育和功能有重要影响 。除此之外,卤肉也富含脂肪,可以维持人体体温和保护内脏,提供必需脂肪酸,促进这些脂溶性维生素的吸收,增加饱腹感 。最后,卤肉还可以满足人体对蛋白质及维生素的需求,以达到帮助人体开胃、增加食欲的目的 。因此,卤肉是具有对人体很好的营养价值的 。
相关经验推荐
- 红烧土豆丝怎么炒好吃
- 孩子十天不拉屎怎么办 宝宝十天不拉屎怎么办
- 11个月宝宝要抱着睡 孩子十一个月了怎么改掉抱睡
- 卤熟食麦芽糖怎么加
- 两岁宝宝发质差毛躁怎么办 两岁孩子头发怎么毛毛躁躁的
- 茶师傅茶叶怎么样
- 当孩子遇上“特应性皮炎”怎么办?
- 蜂蜜柠檬水美白效果好吗 蜂蜜柠檬水怎么喝能美白
- 好吃的桃子怎么挑选 桃子常温保存还是放冰箱好
- 竹荪怎么吃 竹荪怎么洗