10、在熬鱼的过程中，手上沾点水 ， 将面团分成小剂子捏成饼子贴在锅边四周
11、小火熬煮至汤汁浓稠，饼底翘起一点
12、撒入香菜和葱花，再熬半分钟即可
###其它资料参考### 川味干锅酱料
原料：单位G
A料：山奈200八角500桂皮80草果150（去籽）茴香300白蔻100砂仁100香果200灵草50甘草50
B料：香叶100香皮50高良姜100丁香50香草50
C料：郫县豆瓣2500干辣椒3000红花椒500永川豆豉400豆腐乳400冰糖50蒜瓣500老姜片500醪糟500蚝油750色拉油25千克
制法：1、用粉碎机将A料打成米粒大小的颗粒 。
2、B料中的高良姜不易打碎，所以需单独用清水泡5小时以后，再用刀铡成米粒大小的颗 。剩余的B料则用粉碎机打成碎粒 ， 再用清水泡2小时以上 ， 然后淘洗干净后沥水待用 。B料用清水浸泡，是为了去除部分香料的苦涩味 。
3、把打碎后的A料与打碎并浸泡过的B料放一起，拌匀 ， 再密封放置约10分钟 。这里把两类打碎的香料放在一起混匀，是因为它们刚好一干一湿，当A类香料碎粒吸收了B类香料的部分水分后 ， 炒制时就不容易焦糊 。至于密封放置，则是为了防止香气的挥发 。
4、把C料中的干辣椒放入沸水锅煮10分钟后，捞出来沥水 ， 再用绞肉机绞成糍粑海椒 。这里煮的目的是：减轻辣味，使炒出来的酱料色泽红润 。
5、把不锈钢桶（或大炒锅）上火烧烫，舀一勺色拉油进去炙锅后，再倒入所有的色拉油烧至三四成热 ， 随后下糍粑辣椒和郫县豆瓣，待小火炒至锅里水分将干时（约一小时），加入冰糖和混匀的香料粒，续炒约半小时后，下豆豉、花椒、老姜片和蒜瓣炒月、约5分钟另外加入醪糟、豆腐乳、蚝油搅匀了离火加盖，静置24小时才可使用 。
干锅是川菜的制作方法之一，麻辣鲜香 ， 味道浓郁，好吃过瘾，干锅的种类有很多种，干锅虾、干锅鸡等等，都非常的好吃，做干锅底料非常重要，底料就是用豆瓣酱、香辣酱、糍粑辣椒等制作而成，主要是比例要掌握好 。
干锅相信很多人都喜欢吃，香辣过瘾，麻辣鲜香，好吃过瘾，干锅在湖南、湖北、重庆等一带很流行，干锅的品种也是有很多种，干锅肥肠、干锅鸡、干锅虾、干锅排骨等等，都非常的好吃，我也很喜欢吃干锅 ， 干锅想要好吃，底料很重要，底料是干锅的灵魂，下面就来分享一下干锅的配方 。
【做干锅需要什么底料】
一、干锅配方1、准备食材：菜籽油10斤、豆瓣酱160克、满天星500克、灯笼椒30克、二荆条800克、八角20克、桂皮12克、小茴香30克、白扣23克、甘草1.5克、香叶20克、砂仁25克、丁香3克、三奈12克、草果15克、葱20克、洋葱30克、芹菜30克、姜25克、香菜15克、姜末100克、蒜末80克、豆豉、香辣酱、十三香、海鲜酱、甜面酱
2、把二荆条、灯笼椒、满天星摘好洗干净，锅里加入水，水开把辣椒放进去，煮十分钟左右，把辣椒煮软，捞出来沥干水分，放进料理机中打碎备用 。
3、葱洗干净切段，姜洗干净切片，洋葱洗干净切小块 ， 香菜洗干净切段，芹菜洗干净切段 ， 把上面的香料放盆里，加入温水浸泡十分钟，去除异味和杂质，浸泡好后洗干净没沥干水分备用 。
4、锅里加入油 ， 油热把香料、葱、姜、香菜、芹菜、洋葱放进去，用小火炸制，不停地搅拌，防止炸糊，炸干炸出香味后，把料渣捞出来，把糍粑辣椒、豆瓣酱放进去，翻炒均匀 。
5、用小火炒制，要不停地翻炒 ， 炒至40分钟左右，把水分炒干，炒出香味，时间到后 ， 加入姜蒜末，继续炒制十分钟，时间到后加入适量的、豆豉、香辣酱、十三香、海鲜酱、甜面酱翻炒均匀，干锅酱就做好了 。
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