三、醒面
醒，即将和好的面团放置一段时间（一般冬天不能低于30分钟，夏天稍短些） ， 其目的也是促进面筋的生成 。放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间 ， 以提高面筋的生成和质量 。
四、溜条
由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后，将面团放在面板上，用两手握住条的两端，抬起在案板上用力摔打 。条拉长后，两端对折，继续握住两端摔打 ， 如此反复，其目的是调整面团内面筋蛋白质的排列顺序，使杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长链，业内称其为顺筋 。然搓成长条，揪成20毫米粗、筷子长的一条条面节，或搓成圆条 。
五、 拉面 将溜好的面条放在案板上，撒上清油（以防止面条粘连），然后随食客的爱好，拉出大小粗细不同的面条，喜食圆面条的，可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式；喜食扁面的，可以选择大宽、宽、韭叶3种款式；想吃出个棱角分明的，拉面师傅会为你拉一碗特别的"荞麦楞" 。拉面是一手绝活，手握两端，两臂均匀用力加速向外抻拉，然后两头对折，两头同时放在一只手的指缝内（一般用左手），另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面条形成绞索状，同时两手往两边抻拉 。面条拉长后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手继续勾住另一端抻拉 。抻拉时速度要快，用力要均匀，如此反复，每次对折称为一扣 。抻拉是一个技术性很强的工作，初学者很难掌握要领 。同样的面团，在有经验的老厨师手中，不但拉面速度快（一般只需10秒钟左右），且拉出的面条粗细均匀 ， 且不断裂，而初学者就很难做到 。一个面节正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最后，双手上下抖动几次，则面条柔韧绵长，粗细均匀 。一般二细均为7扣，细的则为9扣，毛细面可以达11扣，条细如丝，且不断裂，真可谓中国烹饪之精华 。面条光滑筋道，在锅里稍煮一下即捞出，柔韧不粘 。有句顺口留形容往锅里下面：“拉面好似一盘线，下到锅里悠悠转，捞到碗里菊花瓣” 。观看拉面好象是欣赏杂技表演 。
兰州牛肉拉面牛肉拉面的优劣除了拉面外,最重要的技含量在于淳香的汤，可以说汤是兰州牛肉面的灵魂 。无怪乎有人要出5、6百万元购买“马家大爷牛肉面”的汤料配方 。兰州人吃牛肉面 ， 先喝一口汤，便知是不是地道 。自清朝嘉庆年间怀庆府清化陈维精做出第一碗牛肉面至今，这汤的配方是代代相传，所谓清汤并非普通牛肉汤，而主要是几十种香料与牛肉原汤熬制而成 。兰州的牛肉面最有代表性的当属著名的 “马家大爷牛肉面” , 马家大爷牛肉面秉承了怀庆府（今河南博爱县）清化苏寨村陈家小车老汤牛肉面的做法，以汤为百鲜之源，注重用汤 ， 精于制汤，尤其讲究“清汤”的调制，清浊分明，取其清鲜 。汤的制法，早在《齐民要术》中已有记载，经过长期实践，用牛肉、肥土鸡、牛肉为主料，采用三十多种调料和中药调配熬制的老汤 ， 经沸煮、微煮，使主料鲜味溶于汤中，中间要经过两次“清俏”，成品清澈见底 ， 味道极其鲜美，是牛肉面里最入味儿的汤料，不仅鲜美，而且不膻不腥 ， 味厚色醇，香浓鲜美, 滋阴潜阳，补阴虚，清血热 。养血安神，祛风通络入脾、肺、肾三经，有健脾、补肺、固肾、益精之功 。曾在清代盛极一时，后因战乱老马家再也未开过的牛肉面馆 。“马家大爷牛肉面”的制作方法精致与考究令人瞠目，就现在的制作成本每碗也在10元-80元不等 。
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