熬汤时选用甘南草原上出产的肥嫩牦牛肉 ， 加牛脊髓和腿骨(俗称棒子骨)，牛肝,有的还添入鸡汤，再按比例加入花椒、草果、桂子、姜皮等香料在特大罐形铁锅内再加入本地特产的绿萝卜片熬成即可,肉汤气香味浓，清亮澄澈 。这“清”自然清香无比 。食用时只选用调好的清汤 。煮熟的拉面浇上清汤，佐以牛肉?。ɑ蚱⑾悴撕退饷?，调入红亮的辣椒油即可食用 。兰州位于黄河上游的一个河谷地的滩上，是省会以上级城市中地下水质最好的 。另外，兰州的食用牛肉主要是产自甘南和青海的牦牛，牦牛体矮身?。?脊甲高，垂皮小 ， 毛长，色黑或黑白花斑，尾毛蓬生，成年体重200——300公斤，耐寒，生长在海拔3000米以上的高原，能在空气稀薄的高山峻岭间生存 ， 生长期长,力大耐寒，有“高原之舟”之美称 。高原无污染的草场环境天然放养的牦牛 ， 除了味道鲜美外，因其长期食用许多野生草及药种（如贝母，虫草、板兰、红花等），所以当地的牧民流传着这样的说法：“我们的牛羊，吃的是中草药，喝的是矿泉水,尿的是太太口服液，屙的是六味地黄丸” 。此话听起来有点夸张，但从另一方面反映了牦牛肉确实是天然无污染的 。故其肉有驱风寒之功能，还可治胃寒，风湿，类风湿等病 ， 有滋阴补肾、强身壮体之功效，其营养价值极高，不论怎样，外地如何都作不出真正地道的兰州牛肉面的 。
至于兰州拉面的具体做法，本人在这里是不能随便说的，我只说说他的综合的特点一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮） 。马家大爷对牛肉面有严格的质量要求，用他的话说，就是“汤清亮，肉酥香，面韧长” 。
从兰州牛肉拉面制作及原理分析可以看出，拉面技术把科学与技巧揉为一体，是中国劳动人民智慧的结晶 。这就要求我们认真总结制作经验，使其在实践中更好地服务于社会 。一位美国餐饮专家来兰州考察牛肉拉面 ， 观摩了的抻面“绝活”，吃惊地说：“我走过世界许多地方，从没见过这种奇迹 。” 国内同行说 ， “绝”了，没的可比； 观摩者说，“神”了，就象“变戏法”似的；外国友人说 ， 这是中国的奇迹，也是世界的奇迹 。现在，清汤牛肉面已成为兰州小吃的主要代表，成为兰州餐饮业的骄傲 。今天，无论在何处，您都能品尝到正宗的清汤牛肉面 。
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汤
用老汤加水煮牛肉、牛肝，再加入传统佐料，熬制而成 。完成后的牛肉面汤必须清澈见底，有牛肉的鲜味 。
面
用蓬灰面、过滤水和制而成，蓬灰面中含有大量的碱份，从而增强面的筋度 。拉制牛肉面的手法非常独特，由于生面具有很强的韧性牛肉面的拉制与中国其它地方的面食有很大不同 。起先的一大块面培必须由年轻力壮的小伙子来完成 。面培和好后，均匀的分成若干个小面团 。当有客人叫面时，才可以开始整个牛肉面的制作过程 。牛肉面分为不同粗细和宽窄的几个品种 ， 基本有大宽、宽、韭叶、二细、三细、细、毛细等，客人有不同的要求面的拉制方法也不同 。但大体上是把面团先压成带状（宽面）或搓成长条（细面） ， 再由中间对折拉扯几次，放入大煮面锅中 。当面煮熟后，出锅 ， 加入牛肉老汤 ， 撒上小块牛肉、辣椒油、香菜、蒜苗 。一碗香喷喷的牛肉面就完成了 。
###其它资料参考###先将整只鸭子和鸡去肉留壳，鲜虾、大骨头等原料放入大锅中熬煮一天 ， 比如说您可以晚上睡觉的时候放下去，熬煮，第二天加入盐巴等稍微调一下味道即可 。
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