高桩馒头用什么酵母 _酵母

我想知道高庄馒头的做法？

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高桩馒头
主料：高筋面粉500克
辅料：酵母10克，温水200克左右。
1．先将温水放入盆内，随即放入面粉和酵母搋匀成硬面团。尔后将面团放在案子上用小木杠压200次左右，直至将面压光。然后再将面团搓成长条，均匀地揪成小剂，每个约合干面粉75克。再揉成高约8~9厘米，直径约3厘米的圆柱状，顶部为球面形状，底部为凹形，摆放在盆内，用较厚的湿布盖好，放在较温暖的地方饧40分钟。在饧的过程中，要将馒头用力搓揉三次，搓揉时应酌加干面，并须用力，使蒸出的馒头有很多层次。揉完后仍须保持其原状，使酵母发生作用，馒头生剂胀起时即可上笼。
2．上笼时先将笼布在清水内浸过，拧干水后铺在笼屉上，将馒头间隔摆上，然后再用一块湿布盖在馒头上面，扣上笼盖，压住湿布四角，旺火蒸20多分钟左右即成。
特点
由于蒸时火力大，并盖有湿布，蒸出后光亮润滑，色泽好看，并且韧绵可口。

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做馒头不需要用高糖（指耐高糖）酵母，用普通酵母（低糖型）就可以了，常见的好用的有厨宝，乐厨（两者均是安琪产的），此外，燕山普通酵母也可以，马利的好点价稍高。以上均为行业内所用的酵母，在超市不好买，建议去批发调味料的市场。如是家用，买点安琪的就可以了，不过价格要贵3～4元。
###其它资料参考###用安琪酵母发面大概时间要看发面的量和发面的周围温度等因素，一般夏天两到三个小时，冬天时间更长一些。
酵母分为鲜酵母、干酵母两种，是一种可食用的、营养丰富的单细胞微生物，营养学上把它叫做“取之不尽的营养源” 。除了蛋白质、碳水化合物、脂类以外，酵母还富含多种维生素、矿物质和酶类。
有实验证明，每1公斤干酵母所含的蛋白质，相当于5公斤大米、2公斤大豆或2.5公斤猪肉的蛋白质含量。因此，馒头、面包中所含的营养成分比不发面的大饼、面条要高出3～4倍，蛋白质增加近2倍。
烹饪小贴士：
1、面粉的吸水性不同，加水后搅拌面粉至全部成絮状，只有少量的干粉，这个时候再揉成面团。面团一定要揉至上劲，揉面中途要不时地加入适量的水，这样蒸出来的馒头有嚼劲。
2、鸡蛋可以换成牛奶、清水等。加入鸡蛋蒸出来的馒头颜色金黄发亮，也更有嚼劲。
3、面团发酵至两倍大，用手指戳一下无明显回弹，才是发酵成功，再进行接下来的步骤。
4、面团反复揉搓排气，分好的小段揉成面团继续揉搓排气，反复的揉搓会使馒头更加光滑白亮。

###其它资料参考###1、蒸馒头最好用新鲜酵母或干酵母,蒸出的馒头才能更松软可口。
2、干酵母放冰箱可保存达一年,不过和新鲜酵母一样,会随着时间而慢慢丧失酵母效力。干酵母的发酵速度最慢,做出来的馒头一样有浓郁的香味(比新鲜酵母略逊) 。
3、即溶干酵母和干酵母一样,放冰箱可保存达一年。即溶干酵母的发酵速度最快,不过制做出来的馒头的风味没有新鲜酵母和干酵母的好。
4、新鲜酵母的保存期较短,而且会随着时间而慢慢丧失酵母的效力。新鲜酵母的发酵能力最强,发酵耐力最弱,但做出来的馒头香味最浓郁。
###其它资料参考### 蒸馒头是用酵母粉发酵。
蒸馒头的做法
首先，用温开水先将酵母活化。面粉里加入适量的糖，再倒入酵母水和剩下的温水，揉至三光，面团放入盘里，发酵2倍大。
其次，发酵好的面团里面是呈现蜂窝状的，然后将面团取出，在台板上铺上少许面粉，边揉边分次加点干面粉揉面，直到面团把干面粉全部吸收进去重新成为一个光滑的面团，切开的面团里面是无气孔状的。
最后，把面团分为两部分，一部分揉成圆形的小面团，一部分揉成长条形，均匀的切成小长方形，只做一种形状的可以忽略这种做法，直接用面团整形出自己想要做的形状即可。

###其它资料参考###酵母是一种微生物，在有氧和无氧的条件下都能存活，是一种天然的催化剂，酵母的种类大致有3种，茶叶酵母，啤酒酵母，面粉酵母
一、普通酵母
咱们平常用的都是普通酵母，这种酵母适合做包子，花卷，馒头等发面食物，酵母在水温35℃到43℃之间酵母会最活跃，所以做发面食物，最好先把酵母用水化开，让酵母水能充分融入面粉里，发的面才够好。
发酵的温度不能低于水的冰点，也不能高于47度，最适宜的温度一般在20-30°，普通酵母耐糖不能超过7% ，所以做面食时，不可以加太多糖，负则会抑制酵母的发酵。
二、耐高糖酵母
这种耐高糖高活性酵母，它的耐糖度可以达到30% ，所以通常都是用来做面包，甜吐司等食物，耐高糖的酵母具备了普通酵母的特点，也就说可以用耐高糖酵母来做包子，花卷等发面食物。
个人看法，通常采用耐高糖的会方便一点，因为使用自动面包机作面包时可以在面粉发酵前加入其他辅料，这样比较下使用普通酵母效果不如使用高耐糖的酵母发酵，但是高耐糖酵母价格稍贵一点。当然，做馒头发面不一定需要使用“面包机”提供的发酵原料配方。
做馒头的时候放酵母也是有讲究的，所以说耐高糖的会好一点虽然说价格贵一点但是做出来的馒头肯定是很好吃的，谁会拒绝吃到好吃的馒头，希望我的回答对你有帮助！
###其它资料参考###普通的，新鲜的酵母菌就可以了，但要把包子馒头做得好，要注意发酵和醒面等制作馒头包子的方法。
1、首先在面粉的选择上，低筋面粉或者高筋面粉都可以，另外，面粉一定要新鲜，不能是储存太久的面，会影响面食的口感，也会影响发酵。
2、很多人都喜欢用泡打粉或者老面发酵，泡打粉如果没有掌握好分量，面食就会发黄发苦，而老面做出来的面食往往发酸，而且老面并不卫生，所以选择用干酵母来发酵，可以加入改良剂（改良剂可以使面食看起来更光滑、细腻，口感松软）。材料的比例一般是面粉100%，水40%，酵母5%，改良剂1%，糖少许。先将酵母、改良剂、糖溶于30℃的温水中搅拌均匀，静置几分钟后倒入面粉中，搅拌，揉成面团（切忌面团不可过干，不然发酵速度慢且效果不好），然后密封发酵，建议用透明盖的容器，便于观察，若没有可以用保鲜膜，待到面团发酵至2倍大时，可将面团重新拿出揉面至原先大小且表面光滑。
3、将面团用擀面杖擀成长方形或者正方形，然后沿着边卷起来，可以在表面上涂点水，不要留空隙，然后就变成了长条，再在面板上稍微滚一下挤压出空隙，然后将长条切成一个个面剂子，可以做小馒头，也可以擀成面皮做包子，反正可以发挥自己无限的想象力创作。
4、现在要开始蒸面食了，为了防止面食与蒸屉粘连，可以在上面涂一层油，如果有蒸布，可以将半湿的蒸布铺在蒸屉里，如果有油纸就更好了，然后将成型的生面食放入蒸锅中，记得面食间要保持一定的距离，要为下一步做准备，下一步是非常重要的，就是醒面。将面食放在蒸锅中，盖上盖子，再醒发半小时到一分钟，要看室温，如果室温较低，可以多醒一会儿。
5、醒发后的面食体积比刚刚饱满体型大一些，用手指轻轻一按有弹性。醒发后就可以上锅蒸了，记得要是冷水蒸，大火15分钟。蒸完后不要急于开锅，这样很容易导致面食回缩形成鬼捏馍，关火后再闷5分钟，再揭盖，白白胖胖的面食就做好了。
6、等到做熟练后，还可以在面粉里加入各种材料，什么南瓜红枣馒头，紫薯馒头，牛奶馒头等。
###其它资料参考###按比例对三十多度的温水，混和后，到入面粉中，再用温水和面，和成面团。放至于三十度左右的地方发面，
正常比例是500克面粉用5到10 克酵母，叫活性激干酵母，发酵好时馒头会明显
变大，底部两边明显向外凸出，拿起来时底部有皱纹，如果刚好放在蒸笼的洞上
时会有一部分从洞洞中漏出来。
就是这么简单，不好意思，没回答正题，
如果放少了，馒头不会怎样，就是会不怎么涨大，会有点实心的感觉，在发酵馒
头时最好放点泡打粉，馒头会更加松软！按比例对三十多度的温水，混和后，到入面粉中，再用温水和面，和成面团。放至于三十度左右的地方发面，
正常比例是500克面粉用5到10 克酵母，叫活性激干酵母，发酵好时馒头会明显
变大，底部两边明显向外凸出，拿起来时底部有皱纹，如果刚好放在蒸笼的洞上
时会有一部分从洞洞中漏出来。
就是这么简单，不好意思，没回答正题，
如果放少了，馒头不会怎样，就是会不怎么涨大，会有点实心的感觉，在发酵馒
头时最好放点泡打粉，馒头会更加松软！
###其它资料参考###面粉怎么发？
很多初学面食制作的人，都遇到过这个问题吧？都不知道这面粉是如何发起来，然后把它们做成包子、馒头的。今天咱们就来具体地聊一下这个问题。虽发面是一件看似很简单的一件事情，但是还是需要一定的窍门和小技巧的。
大家好，我是小白菜多肉美食，很高兴能够回答这个问题。
普通家庭常用的3种发面方式
一般我们家里发面有3种方法，这3种方法是用得比较多的，所以这3种发酵面粉的方法都和大家聊一下吧！
第1种老面发面
在我们农村，做面食基本上都是用老面来发的。所谓的老面，就是上一次做馒头、包子里特意剩下的一块面团，里面含有非常丰富的酵母菌。把它们晾干了放在面盆里，等下次用的时候把它们用温水泡一下，泡软之后再加上面粉和面就可以了。因为北方天气比较干燥，这种保存老面的方式也比较好，不用担心放时间长了会发霉，但是这种方法在南方就不太适合了，南方天气湿气比较大，这种老面容易滋生细菌或者是发霉。
用老面做出来的老面馒头发酵效果好，吃起来非常香。这种老面方面还有一个最大的特点，那就是如果发酵过头了，加上一点碱面就能去除掉酸味，一点也不影响面粉的食用！
第2种普通酵母菌发酵
第2种就是普通的干酵母菌发酵，这种是我们平常用得最多的。一般我们用这种干酵母菌发酵面粉的话， 100克普通面粉里放上1克的干酵母菌就能发酵好了。我们常用它来做包子，馒头，花卷等面食，是非常实用，也是用得最多的。
第3种是耐高糖的酵母菌发酵
如果我们在做面包时，面粉里面加的糖太多，普通的干酵母菌就不能用了，因为用普通的话发不起来，这是就要用到耐高糖的酵母菌。一般制作面包时，糖分占比5%以上，就要用到这种耐高糖的酵母菌了。
上面说了这3种酵母菌的使用方法，下面就让我们来以普通酵母菌为例，用它来蒸馒头！来告诉你具体的操作步骤吧。用我这个方法发出来的面团非常蓬松，不会出现死面等情况，非常好吃！
做法：【面粉发面蒸馒头】——特点：蓬松好吃，不死面不发硬，做法简单，一看就会！
【主料】面粉500克，酵母粉5克
【配料】温水250克
——【开始制作】——
①：先将35度左右的温水放在盆子中，加上酵母菌，把它们给搅拌均匀。【注意事项：大家在泡发干酵母的时候，最好用35度左右的温水来泡发，这个温度最适合面粉的发酵了，而且在泡的时候一定要把酵母菌泡开，这样才能做出发酵完全的面团，水温千万不要过高，过高会把酵母菌杀死，过低发不起来】
②：把酵母菌搅拌好之后，放入500克面粉，把它们和成光滑的面团。和面的时候一定要做到手光面光盆光，而且一定要把面团和到表面光滑，如果你有家用面包机就更好了，操作起来比较简单。
③:面团和好之后盖上一层保鲜膜，盖上保鲜膜是防止面团皮发干。面团盖上保鲜膜之后，把它们放在温暖就发酵，发酵至2倍大小就可以了。【注意事项：现在天气比较冷，如果家里没有暖气的话很难发酵好，如果你家里有面包机的话，最好放在面包机里面发酵，这样活出来的面发得比较好。如果没有面包机的话，你可以烧一锅的水里面烧到半开，然后把面团隔水放到里面去，在这样温暖的环境里也可以让面粉发酵成功。还有一个方法，如果你家里有烤箱的话，把烤箱调到35度，然后把面盆隔水放在烤箱中，也可以发酵的。】
④：当面粉发酵至2倍大小之后，把它们从盆中拿出放到案板上排下气。想要做出的馒头更加好吃的话，可以多揉几遍。会让做出来的馒头更加筋道好吃。
⑤：面团揉好之后把它们分成几个小剂子，然后再团成馒头状，下一步就可以放到锅里蒸了！
⑥：不过在放入锅蒸之前，先要在蒸锅里放上足够的热水，然后把馒头再放到里面，发酵个10分钟左右，再上火上去蒸，这样蒸出来的馒头就非常蓬松好吃了。
【高桩馒头用什么酵母】⑦：当用大火把水烧开之后，蒸上15分钟，这美味的馒头就蒸好了！