冲菜的做法？
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1、做法一：准备芥菜1000克，味精1克，盐5克，香油50克，酱油15克，香醋10克，姜10克 。把芥菜有的老边叶掰掉，削去梗上的筋；将芥菜叶洗净后用铁丝或线穿起 ， 挂在高处通风的地方吹干；吹干后取下后切成黄豆般大小的?。唤谐上该鬃矗恢靡怀垂诨鹕?nbsp;， 不放油，锅烧热后，把芥菜荪炒得发热，即下火 ， 放在一个口小肚子大的坛子中；找一张大的芥菜叶 ， 在盛有开水的锅中稍烫一下 ， 将坛口封严，半天后即可食用；食用时，从坛子中取出芥菜，用姜末及盐、酱油、味精，香醋和芝麻油调拌均匀，浇在上面，装盘即成 。
2、做法二：准备芥菜苔两根、芥菜大叶子一张、蒜瓣3颗、辣椒粉两大勺；油、盐适量、酱油一小勺、蚝油一大勺、鸡精少许 。将芥菜苔清洗干净，把菜头部分用刀剖开，放到通风的地方吹干水分吹蔫，那片大叶子照样；将吹蔫的芥菜苔切成碎末，倒入烧红的没有放油的锅子，大火快速煸炒几下，马上盛入碗里用那片大叶子捂紧，再扣上一个碗压严实，放置半小时；将蒜瓣剁碎 ， 和辣椒粉一起倒入温油里小火煸香 ， 加所有调料和小半碗水熬成香辣汁备用；半小时后，拿开碗，掀开芥菜叶，就可以闻到芥菜特有的刺鼻的辛辣味了，用勺子拌上香辣汁一起吃即可 。
3、做法三：做冲菜也可以选用青菜为原料 。取新鲜青菜嫩芯（以冒苔的略带花蕾的菜芯为最佳）半斤，洗净、晾干水分（最好晒成半干）后切碎；铁锅洗净烧辣（温度越高越好）后下青菜芯干炒至断生，铲入瓦盆里用锅铲压紧，敷上干净毛巾，再用口径略小于瓦盆的大碗倒扣其上密闭，以防止辛辣气味的逃逸 。8—10小时以后取出，加调料拌和均匀，菜成 。
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冲菜是一道只有春天才有的应季小菜 。今天就教大家在家自己制作冲菜 ， 做法不难 ， 只要注意几点：
四川冲菜
炒冲菜：青菜苔（冲菜），干辣椒 ， 生姜和盐 ， 我有时放花椒，老公说尽咬到花椒，太麻，这次没放 。
凉拌冲菜：青菜苔，盐，白糖，辣椒油，花椒粉，小米辣 。
制作过程：
首先准备青菜苔一把 。最好是长青菜苔味道最大，大青菜苔次之 。
准备一个炒锅，一定要无油 ， 放足量多的水 ， 烧开 。水开后，抓起青菜苔先放菜头粗的一端入锅烫几秒
再整个一起放，用铲子翻一下，立马捞出 。整个过程半分钟不到 。
准备一个大的容器，一定无水无油，趁热放入并盖上一个盖子密封3小时以上 。我做的，只焖了1小时就取出来了 。家里有保鲜盒最适合做这菜 。
先来做辣炒的冲菜，先将做好的冲菜切小粒小粒的，生姜切末 ， 干辣椒一把
起锅烧油，油热后放入姜末，辣椒爆香，别糊了哦 。我这边拍边做的，辣椒都有点糊了 。
快速地放入冲菜粒，大火快速翻炒，最后放盐调味即可 。吃味精的可酌情添加 。
盛盘上桌，节后这菜特别受欢迎 ， 比大鱼大肉都招人喜欢 。
###其它资料参考###用料:冲菜一把、少许色拉油、调料随意 。
步骤:
1.冲菜一把 。
2.把叶子折下来 ， 杆去皮，然后全部切成小段洗净 。
3.炒锅下少许色拉油烧七八成热 。
4.将冲菜下油锅翻炒分把钟捞起，别炒熟了，要半生不熟才能出效果 。
5.冲菜装碗 。
【冲菜什么时候做】6.倒扣在盘里 。
7.用保鲜膜全封上，捂上三四个小时以上 。
8.捂好的颜色会从青绿变绿黄，然后放上喜欢的调料 ， 如蒜、葱、盐、生抽、辣椒油等，拌匀就可以了，很下饭的一道凉拌菜 。
扩展资料：这时候的"冲菜"还不能直接食用，吃之前还需加入凉拌菜的作料 。拿一个洗净的空碗，从盖着青菜叶子的半成品"冲菜"中取一些出来，吃多少取多少---最好是一顿能吃完的量 ， 因为隔顿再吃就没有先前的任何味道了 。炒菜之前，煎一勺滚烫的菜油淋在上面 ， 洒几颗毛毛盐，加味精少许，花椒面适量，白糖一小勺，德阳酱油、保宁醋 。
制作要领
如果找不到大的青菜叶，放一张薄白纸封住坛口也可，但要保持坛口有一定湿度 。
2.此菜在食用时，放些金钩末，或碎花生拌食均可 。
3.做冲菜的材料就是长菜头的芥菜了，要选用芥菜抽了菜苔开了一点点花的那部分，才能够达到冲的味道 。选用嫩的没有开花的芥菜部分一般难得达到冲的味道 。
###其它资料参考###风味奇特的冲（音“宠”）菜是一道小菜，这道小菜有三个特点：一是好看，黄绿相间 ， 鲜嫩悦目；二是好吃，清脆爽口，酸咸适度；三是好闻，香气扑鼻，暗藏冲劲 。初次吃冲菜的人，刚一入口，正当你感觉良好之时 ， 冷不防一股冲味直钻鼻腔：轻者，令你鼻腔痒痒；重者，令你喷涕连连——这正是冲菜之所以名 。但这种冲劲很快就过去了，冲过之后则余味无穷 。冲菜是一种开胃提神的小菜 ， 每每一碟上桌，很快就被抢得精光，倍受食客青睐，故又得名“宠菜” 。
制作冲菜的主要原料是青腊菜 。每年冬春季节，将青腊菜整棵砍回，劈成两半 ， 晾怏后洗净切碎，入沸水中打个翻身，迅速捞起放入盆内，拌上早已准备好的生姜、大蒜、花椒、辣椒粉、香油等调味品 。旋即趁热装入紫砂陶罐之内 ， 将罐口用青菜叶封严 ， 次日即可开罐食用 。
制作冲菜要讲究火候，使之恰到好处，尤其需要把握好一个“烫”字和一个“封”字 。烫得太狠，容易把菜烫烂，没有嚼头，而且会失去冲劲；烫得太轻，冲劲出不来，又会失去风味 。要趁热快速紧封于罐内，让其发“冲” 。因此民间戏称，做事泼辣的人，做出的冲菜就冲 。做事温吞的人，做出的冲菜就不冲 。这话不无道理 。
冲菜本是一道传统的农家小菜，因其风味奇特，近年来居然登上了大雅之堂，在大宴席上占有一席之地 。当人们吃腻了鸡鸭鱼肉、山珍海味之后，冲菜便特别受宠 。许多外地人到了远安，都以能吃到远安冲菜为快事 。
冲菜在远安始于何时？虽无史籍可查，但却代代相传 。而今，远安冲菜已成为地方一大名菜 。随着市场经济的发展，远安冲菜已行销北京、广州、上海、天津、武汉等大都市，并飞越太平洋，落户美国市民家
###其它资料参考###冲菜好吃的做法
用料
青菜苔1斤
盐适量
花椒面半勺
味精很少量
冲菜的做法
青菜苔洗干净，稍微晾一下 ， 其实不晾也可以 。我是做晚饭洗菜的时候把青菜苔洗好 ， 吃完晚饭洗完碗后开始做的 。把青菜苔切好 ， 大概长度0.5cm左右吧，大点小点都无所谓的，看心情切吧 。
把锅烧热，不用放油，直接把切好的菜苔下锅炒，大火炒2分钟左右吧，看到大部分菜变颜色了，就放盐，花椒面 ， 味精，再炒1分钟把调料拌匀后关火 。关火的时候菜苔还是半生不熟的样子，千万不要炒过头了 。盐按平时炒菜的量来放，可以稍微少点 ， 盐不够可以吃的时候再加，咸了不好吃 。花椒面看个人喜好，爱吃麻的可以多放点，不爱吃的少放点 。味精我只放了几颗而已 。将炒好的菜放入保鲜碗中，按压紧后盖上密封盖 。放在室内即可 。然后开始等待 。
注意:这个步骤还不能放冰箱 。
第二天中午再打开盖子就能闻到冲味了，可以凉拌或者炒腊肉吃非常下饭 。这时候如果做的冲菜一次吃不完就可以放冰箱冷藏了，密封碗放冰箱冷藏个三天没问题 。看看成品图吧 。
最后附上我做的冲菜炒腊肠 。
###其它资料参考###将菜洗干净，放在锅中煮 。
将煮好的菜放在缸中腌制，盖上保鲜膜放在阴凉处 。
取出菜切成段切葱姜，辣椒段，烧油之后下入姜和辣椒段爆香，加入生菜烧制 ，翻炒之后冲菜就做好了 。
###其它资料参考###冲菜是用起苔的青菜苔来做，用油菜苔也可以做，把菜苔洗干净后控干水，烧涨开水后把菜苔放进水里焯一下 ， 捞出后趁热用盖子盖上，这样冲两个小时就会有冲味，把冲菜切细，用腊肉切片，先放少许油把腊肉和几个辣子炒香 ， 再把冲菜放入一起炒，两分钟后放入少许盐和味精拌匀即可 。
###其它资料参考###冲菜用料
冲菜一把
色拉油少许
调料随意
冲菜的做法
冲菜一把
把叶子折下来，杆去皮，然后全部切成小段洗净 。
炒锅下少许色拉油烧七八成热
将冲菜下油锅翻炒分把钟捞起，别炒熟了，耍半生不熟才能出效果
冲菜装碗
倒扣在盘里
用保鲜膜全封上，捂上三四个小时以上
捂好的颜色会从青绿变绿黄 ， 然后放上喜欢的调料，如蒜，葱，盐，生抽，辣椒油等，拌匀就可以了，很下饭的一道凉拌菜
###其它资料参考###带花芯菜芯1把
糖2茶匙
醋1汤匙
辣椒油1汤匙
花椒面少许
生抽1汤匙
香油几滴
味精少许
盐少许
四川冲菜的做法步骤
1
将菜芯反复清洗几次干净后 ， 放在篮子里沥干水分然后切成粒 。
2
将一个无水无油的干净炒锅烧热，倒入切成小粒的菜芯翻炒2分钟至微熟即可熄火 。
3
将炒好的菜芯装入一个可密封的容器内，稍凉后放入冰箱过夜使其自然发酵产生冲味 。
4
第二天，将所有的调味料调匀后倒入菜芯内拌匀即可 。
小窍门
(1) 菜在洗干净后一定要把多余的水分沥干再切，过多的水分使菜口感不好 。
(2) 菜芯炒至微熟即可，这样利于发酵产生芥末味；未开花的菜花越多，越容易制作这道菜 。
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