香酥饼烤出来层次不好不酥起皮为什么呢?
![酥饼爆皮怎么办](http://img1.jingyanla.com/240108/0023531G5-0.jpg)
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你在做饼的时候加油酥了吗?层次少是你做的手法不对,不起酥皮是因为没有加油酥,油酥的做法我一般是这样子弄的:取炒勺烧热适量植物油,将油徐徐倒入盛有面粉的碗内,要一边倒一边搅拌均匀 , 最后看到面粉呈糊状,放凉后就是油酥了,把这个夹在饼中,饼就会酥香焦脆并且分层也很明显
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用料
〈一〉皮面:
①普通面粉:250克
②白糖:10克
③油:50克
④水:130克
〈二〉油面:
①普通面粉:125克
②豆油:65克
〈三〉馅:
①白糖:70克
②面粉:30克
③芝麻:少许 , 可不放
④熟油:5克
酥饼的做法
面粉250克
白糖10克
熟豆油50克
凉水130克
皮面的4种料称好 , 放在一起
把料倒在一个不锈刚盘中,用筷子搅拌
倒在面板上
揉成软面团,松弛10分钟
再揉一遍,面团变光滑,再松弛20分钟
油酥面称重125克
油酥面中的油称重65克
和成油酥面团
皮面团和油酥面团放在一起
白糖馅:白糖70克
白糖中加入面粉30克,熟油5克,调成糖馅
皮面,油酥 , 白糖馅
皮面分成10个剂子 , 油酥分成10个剂子
用皮面把油酥包在中间,小开酥 , (用擀面杖擀牛舌状,从一端卷起 , 按扁 , 再擀牛舌状,从一端卷起,)按遍包白糖馅 。
放在电饼铛中烙,锅中多放底油
翻面,刷油
第1锅出锅,装盘
第2锅出锅,和第1锅放在一起
第3锅出锅,和前2锅放一个盘中
调个方向看酥饼,层次非常多,凉了更酥
小贴士
技巧:烙时多放油,这样更酥
###其它资料参考###【酥饼爆皮怎么办】而海派做法的蟹壳黄的馅料有咸有甜两种 。咸口馅料主要以猪肉丁为主,讲究点的则要加蟹粉、虾仁、萝卜丝、梅干菜口味等 。而传统的甜馅主要使用糖猪油做馅,也有放豆沙、枣泥和玫瑰的 , 但现在人们为了健康 , 也会用低糖馅料为主 。今天我做的这款低糖版蟹壳黄,就特别适合家里有老人、孩子的食用 。
【蟹壳黄】
油皮部分:高筋面粉150g,猪油40g,温水75g,干酵母粉2g 。
油酥部分:低筋面粉135g,猪油70g 。
其他部分:低糖紫薯馅400g,全蛋液1个,白芝麻适量 。
第一步:75g温水中加入2g干酵母粉,用筷子搅拌至酵母粉完全溶化,静置3~5分钟 。
第二步:大碗中倒入150g高筋面粉,加入酵母水 , 用筷子搅拌成絮状 , 再加入40g猪油,用手揉成光滑的面团,盖上保鲜膜室温松弛1个小时,松弛好的面团会更易操作 , 水油皮的部分就完成 。
第三步:大碗中倒入135g低筋面粉,再加入75g猪油,先用手搓成粉末状,再用力揉成均匀的面团 , 盖上保鲜膜,油酥部分就完成了 。
第四步:将松弛好的水油皮和酥皮均匀的分成10等份,然后逐一搓圆 。
第五步:取一块水油皮用擀面杖擀成圆形的面皮,然后放入一个油酥面团 。用手掌心收口包起,再用掌心搓圆收口,滚成光滑的面团 。
第六步:将每一个面团用擀面杖擀成牛舌状 , 从下往上卷起,收口朝下 。取第一个卷好的面卷竖放,然后再次用擀面杖擀成牛舌状,再次从下往上卷起,收口朝下 。
第七步:将400g低糖紫薯馅,分成20g左右馅料搓成圆球状 。将二次卷好的面卷刮板对半切开,将切开的年轮面朝上,用手稍微按扁,包入馅料 , 用虎口按压的方式收口,收口朝下,按压或用擀面杖,整理成圆饼状面胚 , 放在铺有烤纸的烤盘上 。刷上适量全蛋液,最后撒上白芝麻 。
第八步:烤箱提前预热,放入烤箱中层,上火180℃,下火160℃,烤25~30分钟 , 具体时间按自家烤箱脾气来,也可以根据上色情况来定 。
做好的蟹壳黄放凉后食用,饼皮薄脆,入口香酥 , 小巧饱满,色泽金黄,作为零食或者早餐吃都是非常好的 。如果没有密封好,吃的时候不酥 , 可以用平底锅小火加热或者用烤箱烤一烤,就又是原来的味道 。
温馨小贴士:
1.水油皮整形时因时间比较长,所以事先整理好的面团要盖上保鲜膜或湿布,防止面团变干不利于后期操作 。
###其它资料参考###你的配方配料不合理,凉了不发硬的油酥千层烤饼做法:面粉10斤加入加热的猪油(或起酥油)5斤,食用盐50克、白糖0.5-1斤用少许水溶解加入 , 和成酥面,静止1-2小时,揪成小团,擀成酥面皮 。另外,再取中筋面粉12斤加入泡多源60克干拌均匀 , 再加入猪油或起酥油1.8斤、温水3斤、盐60-120克(甜酥饼加白糖1.8-2.4斤),和成面团,醒发30分钟,揪成小面团 , 轧成水面皮,撒上五香粉,再叠加酥面皮,卷起来 , 切开,两遍收口,压成饼,刷点蛋黄与花生油混合液 , 再撒点芝麻,入炉上火200℃、下火230度烘烤 。
###其它资料参考###苏式月饼露馅、表皮开裂,是什么原因造成的呢?下面就我们来针对这个问题进行一番探讨,希望这些内容能够帮到有需要的朋友们 。
苏式月饼较大的特征便是外皮疏松、条理清楚,咬上一口 , 酥到掉渣 。现在 来分享苏式五仁月饼的具体作法,使你在家里就能吃到经典的苏式五仁月饼 。
五仁馅儿:松仁50克、无籽西瓜仁50克、葵仁50克、核桃肉60克、花生米60克(还可以是甜杏仁/橄榄仁)、青绿红瓜丁50克、冬瓜糖50克、青梅50克、金桔饼碎50克、黑与白白芝麻一共60克、汤圆粉(或是小麦面粉)200克;水油皮:中筋粉280克、动物油90克、白砂糖18克、冷水135克;油酥饼:低筋粉240克、动物油120克;别的食物:麦牙糖或是纯蜂蜜80克、高度酒5克、糖桂花40克;
制做流程:把活着的松仁等食物放入锅中文火慢炒,炒嫩炒过;黑与白白芝麻炒过(还可以立即放入家用烤箱)炒好后都放入小碗中 。汤圆粉炒过预留(略微变黄便是熟透) 。
把准备好的熟的核桃仁和花生仁砸碎,随后和别的任何的食物一起,倒入配有松仁等食物的小碗中 。往碗中添加麦牙糖或是纯蜂蜜80克、高度酒5克、糖桂花40克 , 随后把炒过的汤圆粉,,搅拌均匀 。看见饺子馅儿较为干,可以再添加凉白开约85克,翻拌至可以团成肉丸子的情况就可以 。
做水油皮 。中筋粉280克、动物油90克、白砂糖18克、冷水约135克,搓成光洁的面糊,随后包上保鲜膜让面糊松驰一会儿 。做油酥饼 。低筋粉240克 , 再添加120克动物油,搅拌均匀,揉参团后放保鲜袋里松驰半小时 。
把准备好的饺子馅儿揉成35克的小球体 , 随后放入盘里,拿布盖好 。2个面糊歇息好后,都揉成条,随后切包子皮,水油皮每一个包子皮20克,油酥饼每一个包子皮17克 。把皮面立即按扁 , 包好油酥饼 。取第一个搞好的包子皮,擀成鸭舌头状后卷起来再擀,擀好后再卷起来,随后正中间对压,把两侧的往正中间预塑 , 擀成皮面,最终用手掌收缩法把饺子馅儿都包裹 。
家用烤箱事先左右火190度加热10分钟 。小烤箱的情况下,可以在烤盘里铺一层吸油纸 , 把搞好的月饼都齐整地摆放 。随后把蛋糕模具放入家用烤箱中高层,左右火190度烤30分钟以内就可以出炉 。
###其它资料参考###用料1 (油皮)
中筋面粉 300克
水 165克
植物油 15克
酵母 3克
盐 2克
用料2 (油酥)
中筋面粉 150克
植物油 75克
用料3 (馅料)
红糖 75克
芝麻 30克
面粉 20克
蜂蜜 25克
油 15克
水 少许(如能和成团,可不加水)
蛋液 表面装饰
芝麻 表面装饰
做法
1
油酥材料倒入容器中
2
混合成团
3
油皮材料倒入容器中
4
混合成团
5
然后再做馅料 。让油皮油酥有充分松驰的时间 。馅料中的面粉炒熟
6
倒入熟芝麻 , 红糖
7
再把红糖捏碎,加入油和蜂蜜
8
揉成团 , 如果量刚好就不用加水了 。蜂蜜的量先看情况慢慢加
9
再把油皮取出来,摔几下
10
看摔过后比左边的要光滑许多吧
11
然后分成10份
12
油酥再分成10份
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油皮包入油酥
14
擀长
15
卷起
16
再擀长
17
再卷起
18
馅料分成10份
19
将皮料擀成圆形后包入馅料
20
收口后擀成圆饼形,上面刷蛋液 , 再撒芝麻 。烤箱210度预热 , 中层烤20分钟左右上色即可
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