酥饼爆皮怎么办 _面团

香酥饼烤出来层次不好不酥起皮为什么呢？

文章插图
你在做饼的时候加油酥了吗？层次少是你做的手法不对，不起酥皮是因为没有加油酥，油酥的做法我一般是这样子弄的：取炒勺烧热适量植物油，将油徐徐倒入盛有面粉的碗内，要一边倒一边搅拌均匀，最后看到面粉呈糊状，放凉后就是油酥了，把这个夹在饼中，饼就会酥香焦脆并且分层也很明显

文章插图
用料
〈一〉皮面：
①普通面粉：250克
②白糖：10克
③油：50克
④水：130克
〈二〉油面：
①普通面粉：125克
②豆油：65克
〈三〉馅：
①白糖：70克
②面粉：30克
③芝麻：少许，可不放
④熟油：5克
酥饼的做法
面粉250克
白糖10克
熟豆油50克
凉水130克
皮面的4种料称好，放在一起
把料倒在一个不锈刚盘中，用筷子搅拌
倒在面板上
揉成软面团，松弛10分钟
再揉一遍，面团变光滑，再松弛20分钟
油酥面称重125克
油酥面中的油称重65克
和成油酥面团
皮面团和油酥面团放在一起
白糖馅：白糖70克
白糖中加入面粉30克，熟油5克，调成糖馅
皮面，油酥，白糖馅
皮面分成10个剂子，油酥分成10个剂子
用皮面把油酥包在中间，小开酥，（用擀面杖擀牛舌状，从一端卷起，按扁，再擀牛舌状，从一端卷起，）按遍包白糖馅。
放在电饼铛中烙，锅中多放底油
翻面，刷油
第1锅出锅，装盘
第2锅出锅，和第1锅放在一起
第3锅出锅，和前2锅放一个盘中
调个方向看酥饼，层次非常多，凉了更酥
小贴士
技巧：烙时多放油，这样更酥

###其它资料参考###【酥饼爆皮怎么办】而海派做法的蟹壳黄的馅料有咸有甜两种。咸口馅料主要以猪肉丁为主，讲究点的则要加蟹粉、虾仁、萝卜丝、梅干菜口味等。而传统的甜馅主要使用糖猪油做馅，也有放豆沙、枣泥和玫瑰的，但现在人们为了健康，也会用低糖馅料为主。今天我做的这款低糖版蟹壳黄，就特别适合家里有老人、孩子的食用。
【蟹壳黄】
油皮部分：高筋面粉150g，猪油40g，温水75g，干酵母粉2g 。
油酥部分：低筋面粉135g，猪油70g 。
其他部分：低糖紫薯馅400g，全蛋液1个，白芝麻适量。
第一步：75g温水中加入2g干酵母粉，用筷子搅拌至酵母粉完全溶化，静置3~5分钟。
第二步：大碗中倒入150g高筋面粉，加入酵母水，用筷子搅拌成絮状，再加入40g猪油，用手揉成光滑的面团，盖上保鲜膜室温松弛1个小时，松弛好的面团会更易操作，水油皮的部分就完成。
第三步：大碗中倒入135g低筋面粉，再加入75g猪油，先用手搓成粉末状，再用力揉成均匀的面团，盖上保鲜膜，油酥部分就完成了。
第四步：将松弛好的水油皮和酥皮均匀的分成10等份，然后逐一搓圆。
第五步：取一块水油皮用擀面杖擀成圆形的面皮，然后放入一个油酥面团。用手掌心收口包起，再用掌心搓圆收口，滚成光滑的面团。
第六步：将每一个面团用擀面杖擀成牛舌状，从下往上卷起，收口朝下。取第一个卷好的面卷竖放，然后再次用擀面杖擀成牛舌状，再次从下往上卷起，收口朝下。
第七步：将400g低糖紫薯馅，分成20g左右馅料搓成圆球状。将二次卷好的面卷刮板对半切开，将切开的年轮面朝上，用手稍微按扁，包入馅料，用虎口按压的方式收口，收口朝下，按压或用擀面杖，整理成圆饼状面胚，放在铺有烤纸的烤盘上。刷上适量全蛋液，最后撒上白芝麻。
第八步：烤箱提前预热，放入烤箱中层，上火180℃，下火160℃，烤25~30分钟，具体时间按自家烤箱脾气来，也可以根据上色情况来定。
做好的蟹壳黄放凉后食用，饼皮薄脆，入口香酥，小巧饱满，色泽金黄，作为零食或者早餐吃都是非常好的。如果没有密封好，吃的时候不酥，可以用平底锅小火加热或者用烤箱烤一烤，就又是原来的味道。
温馨小贴士：
1.水油皮整形时因时间比较长，所以事先整理好的面团要盖上保鲜膜或湿布，防止面团变干不利于后期操作。

###其它资料参考###你的配方配料不合理，凉了不发硬的油酥千层烤饼做法：面粉10斤加入加热的猪油（或起酥油）5斤，食用盐50克、白糖0.5-1斤用少许水溶解加入，和成酥面，静止1-2小时，揪成小团，擀成酥面皮。另外，再取中筋面粉12斤加入泡多源60克干拌均匀，再加入猪油或起酥油1.8斤、温水3斤、盐60-120克(甜酥饼加白糖1.8-2.4斤)，和成面团，醒发30分钟，揪成小面团，轧成水面皮，撒上五香粉，再叠加酥面皮，卷起来，切开，两遍收口，压成饼，刷点蛋黄与花生油混合液，再撒点芝麻，入炉上火200℃、下火230度烘烤。
###其它资料参考###苏式月饼露馅、表皮开裂，是什么原因造成的呢？下面就我们来针对这个问题进行一番探讨，希望这些内容能够帮到有需要的朋友们。
苏式月饼较大的特征便是外皮疏松、条理清楚，咬上一口，酥到掉渣。现在来分享苏式五仁月饼的具体作法，使你在家里就能吃到经典的苏式五仁月饼。
五仁馅儿：松仁50克、无籽西瓜仁50克、葵仁50克、核桃肉60克、花生米60克（还可以是甜杏仁/橄榄仁）、青绿红瓜丁50克、冬瓜糖50克、青梅50克、金桔饼碎50克、黑与白白芝麻一共60克、汤圆粉（或是小麦面粉）200克；水油皮：中筋粉280克、动物油90克、白砂糖18克、冷水135克；油酥饼：低筋粉240克、动物油120克；别的食物：麦牙糖或是纯蜂蜜80克、高度酒5克、糖桂花40克；
制做流程：把活着的松仁等食物放入锅中文火慢炒，炒嫩炒过；黑与白白芝麻炒过（还可以立即放入家用烤箱）炒好后都放入小碗中。汤圆粉炒过预留（略微变黄便是熟透）。
把准备好的熟的核桃仁和花生仁砸碎，随后和别的任何的食物一起，倒入配有松仁等食物的小碗中。往碗中添加麦牙糖或是纯蜂蜜80克、高度酒5克、糖桂花40克，随后把炒过的汤圆粉，，搅拌均匀。看见饺子馅儿较为干，可以再添加凉白开约85克，翻拌至可以团成肉丸子的情况就可以。
做水油皮。中筋粉280克、动物油90克、白砂糖18克、冷水约135克，搓成光洁的面糊，随后包上保鲜膜让面糊松驰一会儿。做油酥饼。低筋粉240克，再添加120克动物油，搅拌均匀，揉参团后放保鲜袋里松驰半小时。
把准备好的饺子馅儿揉成35克的小球体，随后放入盘里，拿布盖好。2个面糊歇息好后，都揉成条，随后切包子皮，水油皮每一个包子皮20克，油酥饼每一个包子皮17克。把皮面立即按扁，包好油酥饼。取第一个搞好的包子皮，擀成鸭舌头状后卷起来再擀，擀好后再卷起来，随后正中间对压，把两侧的往正中间预塑，擀成皮面，最终用手掌收缩法把饺子馅儿都包裹。
家用烤箱事先左右火190度加热10分钟。小烤箱的情况下，可以在烤盘里铺一层吸油纸，把搞好的月饼都齐整地摆放。随后把蛋糕模具放入家用烤箱中高层，左右火190度烤30分钟以内就可以出炉。

###其它资料参考###用料1 (油皮)
中筋面粉 300克
水 165克
植物油 15克
酵母 3克
盐 2克
用料2 (油酥)
中筋面粉 150克
植物油 75克
用料3 (馅料)
红糖 75克
芝麻 30克
面粉 20克
蜂蜜 25克
油 15克
水少许（如能和成团，可不加水）
蛋液表面装饰
芝麻表面装饰
做法
1
油酥材料倒入容器中
2
混合成团
3
油皮材料倒入容器中
4
混合成团
5
然后再做馅料。让油皮油酥有充分松驰的时间。馅料中的面粉炒熟
6
倒入熟芝麻，红糖
7
再把红糖捏碎，加入油和蜂蜜
8
揉成团，如果量刚好就不用加水了。蜂蜜的量先看情况慢慢加
9
再把油皮取出来，摔几下
10
看摔过后比左边的要光滑许多吧
11
然后分成10份
12
油酥再分成10份
13
油皮包入油酥
14
擀长
15
卷起
16
再擀长
17
再卷起
18
馅料分成10份
19
将皮料擀成圆形后包入馅料
20
收口后擀成圆饼形，上面刷蛋液，再撒芝麻。烤箱210度预热，中层烤20分钟左右上色即可