原文：［面筋二法］：一法面筋入油锅炙枯 ， 再用鸡汤、蘑菇清煨 。 一法不炙 ， 用水泡 ， 切条入浓鸡汁炒之 ， 加冬笋、天花 。 章淮树观察家 ， 制之最精 。 上盘时宜毛撕 ， 不宜光切 ， 加虾米泡汁 ， 甜酱炒之 ， 甚佳 。 ”
《随园食单》杂素单有面筋二法 ， 面筋是将小麦粉在清水中汰洗所得 ， 是一种由麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成的植物性蛋白质 ， 是中国人对人类食品事业的又一贡献 ， 今咱聊聊面筋 。
面筋亦作“面觔” 。 关于面筋起源 ， 《食物绀珠》（1592）记载 ， 它是由中国南朝梁武帝的御厨们发明的 。 因为这位皇帝崇佛食素 ， 而用面筋制成的素肉素肠等 ， 能在外形和口感上都能与被仿的荤食相似 ， 很好地满足了食素皇帝的食欲和口福所需 。 李时珍《本草纲目·谷一·小麦》：“麪筋 ， 以麸与麪水中揉洗而成者 。 古人罕知 ， 今为素食要物 。 ”《红楼梦》第六一回：“ 春燕 说荤的不好 ， 另叫你炒个面筋儿 ， 少搁油才好 。 ”
用面粉加水拌和 ， 洗去其中所含的淀粉 ， 剩下凝结成团富有粘性的混合蛋白质就是面筋 。 洗面筋是很神奇的事 ， 一坨面粉洗啊洗就出来一堆面筋 ， 具体制法、是将面粉加入适量水、少许食盐 ， 搅匀上劲 ， 形成面团 ， 醒半个小时或一个小时 ， 面要揉的光滑然后放一个盛水的盆里；不停的拍打面团 ， 把淀粉拍洗出来 ， 用清水反复搓洗 ， 把面团中的淀粉和其它杂质全部洗掉 ， 剩下的即是面筋 。 洗面筋这个技术活 ， 洗不好不出面筋 。 洗面筋要想劲道 ， 最好选择散装的当年新磨的面粉 ， 不要精细的面粉 ， 也可以直接买面筋粉 ， 又叫谷阮粉 。 洗面筋要在面粉中加点盐 ， 面团要比饺子面稍稍稀软一些 。 把面团泡在水中醒20分钟 。 不时换水 ， 洗出面粉中的精华 ， 直到面团颜色发暗 ， 手感劲道不粘手 ， 浸泡在水中不掉面色为止 。
将湿面筋平摊在蒸笼中 ， 厚度为2～3厘米 ， 加热30分钟 ， 即成烤麸 。 除此之外还有面筋肠 ， 面筋皮 ， 面筋丝 ， 麻花面筋 ， 臭面筋等 。 将洗好的面筋切成小块或制成小球 ， 然后投和水锅 ， 用蒸汽加热 ， 使蒸汽保持100℃左右 ， 持续30分钟 ， 即成水面筋 。 还有一种油面筋：用手团成球形 ， 投入热油锅内炸至金黄色捞出即成 。
在民间传说最早的炸面筋是由无锡尼姑庵的一位师太发明的 。 五里街口是大德桥 ， 桥畔的尼姑庵 。 庵堂靠近惠山 ， 环境清幽 ， 四时善男信女不绝 ， 逢佳节或菩萨诞辰 ， 无锡城厢老太太常来此念佛坐夜 ， 有时在庵里一住就是六七天 。 庵里有个烧饭师太 ， 烧出来和素菜有些名气 ， 她烧出来的菜就不一般 ， 会翻名堂 ， 味道又好 。 师太烧素斋 ， 愦常用生麸当主料 ， 红烧的 ， 炒丝的 ， 煮汤的 ， 配上细货冬笋、香菇 ， 道道菜肴引得素斋席上赞口不绝 。 经常来庵念佛人不断 ， 闻名来吃顿素斋的居士不少 ， 烧饭师太总是把生麸准备满满一小缸 。
有回 ， 原先约定来庵堂念佛坐夜的几十个乡下老太太 ， 不知啥事情那天没来 。 好几桌斋素需要用的生麸 ， 烧饭师太已准备好了 ， 生麸是隔夜馊 ， 一过夜就吃不得了 。 烧饭师太先是放些盐在生麸缸里 ， 还是放心不下 ， 怕缸里出毛病 。 她左思右想 ， 试试开个油锅 ， 把生麸煎一煎 ， 免得发馊 ， 明早仍可烧素斋派用场 。 油锅里油多了些 ， 待油一滚 ， 怕生麸煎不透 ， 特地煎成一个个小块 ， 手抓一把扔进油锅 ， 铲刀翻了几翻 。 只见锅里一块块生麸膨胀成一个个金黄澄亮的空心圆球 ， 在滚油里蹿下 ， 用笊子捞起手指戳戳松脆、鼻头闻闻喷香、嘴里尝尝蛮鲜 。 众口赞好 ， 给这油炸生麸空心圆子起名“油面筋” 。
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