麻婆豆腐也是一道著名的川菜 。 据说这道名菜是草根菜 。 关于麻婆豆腐的起源，有一个有趣的故事 。
麻婆豆腐与四川陈麻婆豆腐店有关 。 传说在1824年，当时这家店在一个叫万福桥的集市上开始营业 。 在这个博览会上，每天早上都有许多客人来来往往，每天都有许多商务客人在这家餐厅用餐 。 这家名不见经传的店，刚开始名气不是很大，不过还好饭菜实惠，光顾的人也比较多 。 这家店的老板是一个叫陈胜德的人，也有人说他叫陈 。 反正店主姓陈 。 但是这家的老板是老板娘 。 她姓刘，但刘的脸上布满了麻子，所以大家都叫她陈麻婆 。
一次，一个卖油的搬运工来店里吃饭 。 那时候卖油的搬运工叫“油脚” 。 “油脚”自己带了一块豆腐和一点牛肉，然后从自己的油筐里舀了一勺油，把这些样品交给陈麻婆，让她加工 。 陈麻婆接过东西，开始制作 。 没想到，她说完之后，满眼都是香味和诱人的色彩 。 这碗豆腐端上饭桌的时候，其他在店里吃饭的“油脚”都想尝尝，都出去买豆腐牛肉舀了一勺油，让陈麻婆给他们加工 。 由于给的油多，陈麻婆用大火做豆腐，炸出来的豆腐非常漂亮，又白又软，而且一块块完好无损，牛肉鲜嫩可口 。 于是，陈麻婆的豆腐远近闻名，很多都是有钱人 。 别的店看到麻婆豆腐这么受欢迎，都上了自己的菜单，这个麻婆豆腐就成了名菜 。 但是很多吃过的人都说其他店的麻婆豆腐没有陈麻婆的好吃 。
这就是麻婆豆腐的由来 。
【麻婆豆腐为什么叫麻婆豆腐？为什么叫麻婆豆腐，看这里，了解更多】为什么其他店或者我们自己在家做的时候没有陈麻婆的好吃？麻婆豆腐作为一道著名的川菜，至今仍有很多人研究 。 它看起来像一个普通的豆腐，但要让它真正好吃并不容易 。 很多人也为此做过专门的研究 。 比如黄的《也谈麻婆豆腐的制作关键》就从豆腐的嫩化处理、增稠、牛肉末的放入时间、大蒜的放入时间、麻婆豆腐的配料等方面做了非常细致的研究 。 更值得一提的是，这道国际名菜于2010年入选成都非物质文化遗产名录，令人欣喜 。
(1)豆腐的嫩化处理
制作麻婆豆腐的第一个重要步骤是豆腐的嫩化处理 。 制作麻婆豆腐时，为了使豆腐看起来均匀，一般将豆腐切成1.5-2cm见方，切的时候要保证豆腐的完整性和大小均匀 。 为了让豆腐变嫩，把豆腐放在开水里煮一会儿，煮的时候加点盐 。 盐不仅可以使豆腐变软变嫩，还可以去除石膏豆腐中的石膏味，同时保证豆腐在制作过程中不会轻易受损 。
(2)控制油炸辣椒的油温 。
麻婆豆腐好看的一个原因是它是红色的 。 郫县豆瓣酱和辣椒面，红色是辣椒中的色素溶解在油中造成的 。 炒辣椒的油温控制是关键 。 一般采用低油温，大概100-130摄氏度 。 温度太高，容易炒辣椒，而且会变黑 。 辣椒色素的边缘不能溶于油，所以麻婆豆腐的颜色会受到影响，口感也不好 。 所以要保证麻婆豆腐的色泽，就要在合适的温度下，合适的时间翻炒麻婆豆腐 。 如果时间太短，味道会很好 。
(三)增厚是关键 。
勾芡也是麻婆豆腐的关键 。 我国食材丰富，仅淀粉就有很多种，如玉米淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉等 。 作为麻婆豆腐的增稠淀粉，不能随意选择任何一种淀粉 。 麻婆豆腐常用水豆腐制作，水豆腐含水量较高 。 淀粉在增稠过程中容易粘在豆腐表面，使外力比较大，把里面的水挤出来，形成吐豆腐的现象，会使麻婆豆腐重新有汁 。 所以一方面要选择保水性较好的淀粉 。 比如我们可以选择豌豆淀粉 。 如果家里没有豌豆淀粉，我们也要根据剧情把它增稠几倍 。 第一次增稠后，要进行第二次增稠，甚至第三次增稠 。
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