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丹麦面包
在中式面点中 ， 像我们常见的包子、馒头、发糕、月饼等 ， 大多数情况下也是使用中筋面粉 。 原因与酥皮点心类似 ， 它需要一定的筋度 ， 但是又不能太强 。 另外还有一个很重要的因素 ， 中筋面粉与通用面粉一样 ， 只需要普通小麦按照常规方式碾磨即可 ， 厂商不用刻意掺入其它类型的面粉去调配筋度 ， 生产成本会降低很多 。 所以 ， 你能看到市场上大部分的中筋面粉都很便宜 。
制作蛋糕和饼干 ， 对面粉的要求就是筋度越低越好 。 过多的面筋会使甜点变得有韧性 ， 失去松软的口感 。 你会看到有些食谱只使用低筋面粉 ， 而有些食谱还会用玉米淀粉、坚果粉替换部分面粉 ， 这就是降低筋度的一种方法 。 此外 ， 蛋糕和饼干的配方都会加入较多的油脂与砂糖 ， 这两样物质都能阻止面筋蛋白的形成 ， 而且要求面糊不能搅拌过度 ， 这样就能在最大程度上减少面筋的生成 。
掌握好面粉的各种特性 ， 对做好烘焙至关重要 。 从微观的角度来看 ， 面粉在烘焙中的变化 ， 就是淀粉分子与蛋白质分子的化学变化 ， 而了解这些变化规律 ， 是你从新手迈向专业的必要功课 。 如果你能将理论基础巩固好 ， 并且十年如一日地去练习 ， 那么你成为大师也是只时间的问题 。
可以说 ， 小麦是我们生存离不开的基本食物 ， 探索它的变化是一件非常有意义和有趣的事情 。 你会因为懂得科学 ， 从而更加尊重烘焙这门手艺 。 尽可能地采用天然的食材 ， 遵循传统而又科学的制作方法 ， 应当成为我们每个烘焙人的毕生追求 。
【糕点粉是什么面粉？糕点粉，看完就明白了】
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