糕点粉是什么面粉？糕点粉，看完就明白了( 七 ) _生活百科

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新良面粉

虽然白燕不是粮油巨头，但在这里我要特别介绍一下。白燕的高筋面粉蛋白质含量高达14%以上，吸水率、出膜效率都非常高，很适合新手使用。它家的旗舰店每到节日还会搞一些优惠活动，可以说是国产性价比最高的吐司粉了。

另外一些知名品牌有中裕、河套、风筝、鲁王、五得利等等，不过这些品牌都把主要精力放在中式面点上了，像制作包子、馒头、水饺、面条之类的用它们都不错，但要制作高品质的蛋糕和面包，还是再参考一下其它品牌吧。

做面粉其实就是在做良心，因为面粉是主食，关系到千家万户的身体健康。在经济条件允许的情况下，尽量选择一些大品牌吧，对自己或他人好一点准没错。

面粉是干性材料，主要成分是淀粉与蛋白质。如果淀粉没有糊化与凝胶化，而蛋白质没有变性，那么面粉吃起来就跟木屑一样没有任何味道。要让面粉成为美味的面点，就需要将它与一定的湿性材料混合，再通过加热才能引发上述化学反应。

大部分面食加热后的结果就是，蛋白质凝固成为骨架，而淀粉会像水泥一样填充骨架的缝隙，共同撑起面点的固态结构。而像酵母、泡打粉、蛋白霜这种膨胀物质，可以让这个固态变成海绵组织一样。于是，面点变得松软可口、弹性十足。

做面包的第一步，就是要将面团充分揉出面筋，而影响面筋生成的因素有面粉蛋白质含量、水量、揉搓程度。这个过程就是麦谷蛋白与醇溶蛋白转变为面筋蛋白的化学变化，该变化需要水和氧气的参与，也需要外力重构蛋白质网络，搓揉既能促进蛋白质与氧气接触，又能让蛋白质网络交织起来。

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揉面

制作一般的面包需要蛋白质含量12%以上的面粉就可以了，而吐司需要更强大的面筋网络与更充足的水量，来确保它的绵柔口感，因此需要蛋白质含量在13.5%以上，超过14%会更好一些，这个蛋白质含量已经达到特高筋面粉的标准。面粉的蛋白质含量会影响到它的吸水率与出膜效率，哪怕是1%也是天差地别。这就是为什么蛋白质含量为14%的面粉那么容易出膜，因为面团的含水量更高了，延展性也更好了，再也不用担心拉丝效果了。

对于面包的发酵，面粉还有一个关键的作用。面粉中的淀粉酶会分解淀粉，生成小分子的麦芽糖。接着酵母会利用自身的麦芽糖酶，将麦芽糖分解成葡萄糖，供它发酵使用。所以，一款成熟的面包粉，能保证你的面包发酵得更顺利。

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发酵

丹麦面包、千层派、酥皮点心一般使用中等筋度的面粉，你既可以直接采用中筋面粉、派粉，也可以用高、低筋面粉按一定的比例混合。尽管丹麦面包也是一种面包，但是它的面团筋度不能太高，否则面团弹性太强，延展性不足，会增加手工开酥的难度。但是筋度太低也不行，不然面团擀薄后容易破皮。除了使用中等筋度的面粉，还要结合适当的揉面程度，不然很容易前功尽弃。