最引人注目的当然是皇帝的桌子 。 清朝的爱新觉罗皇室来自满族 。 满族人几乎到处都离不开猪 。 袁枚提到的“烧猪崽”在当时满族人中也很流行 。 早期的做法是将乳猪(刚生完孩子不到半个月的猪)宰杀干净 ， 涂上薄薄的黄泥 ， 埋在炭火里煮熟 ， 然后将黄泥拆开 ， 用刀切开 ， 蘸上盐面或调料吃 。 这类似于“坑里烤猪” ， 现在是夏威夷土著的最爱 。 后来发展到把乳猪洗净 ， 用白酒、黄酒、蜂蜜水、盐把猪的里里外外抹均匀 ， 然后把铁钎插进猪里 ， 放在盛满炭火的锅架上 ， 用炭火烤 ， 边烤边上油 ， 直到熟透 。 103010在“烧猪”一节特别加了一句：“八旗人只用酒 ， 秋油蒸” ， 可见满族人制作“烤乳猪”的技艺有其独特之处 。
夏威夷土坑烧猪
至于九五清朝的皇帝 ， 虽然从白山黑水进了紫禁城 ， 但是他们保留了满族吃猪肉的习惯 。 据《随园食单》记载 ， 清代每逢中秋 ， “烤乳猪”是朝廷的最佳盛宴 。 同治和光绪年间 ， 慈禧太后由一位女性统治 。 这个“老佛爷”也喜欢吃烤乳猪 。 曾经担任过皇太后的余德龄(德龄公主)在她的《帝京岁时纪胜》中记载“熏烤之类的东西 ， 似乎最适合太后的口味 ， 比如烤鸭、烤乳猪、熏鸡、炖羊腿等 。 几乎是不断出现的.宫里的烹饪方法 ， 或多或少比外面优雅 。 ”
可惜是什么样的优雅方法 ， 可惜书上只是这样 。 但是 ， 正如德令时告诉读者的那样 ， “普通人可以在外面的酒肆里享用” 。 民国著名美食家唐回忆说 ， 北京的“盒饭店”专门做烤乳猪 。 纯钢叉用来挑肉 ， 在炭火上翻烤乳猪 。 “皮酥里脆 ， 肉薄里嫩 ， 最妙的是爽滑香润 ， 不油腻 。 ”广受美食家好评 。
《彩云之南》中“慕公之子”曾设宴款待明代著名旅行家徐霞客 。 "这种食物的味道中有一种软猪肉的味道."徐霞客尝过之后 ， 问怎么做 。 “软猪就是五六斤的猪 。 若以米喂之 ， 其骨软脆 ， 皆烤之 ， 故切片食之 。 ”它的味道鲜嫩可口 。 根据《清宫二年记》中的文字描述 ， 这道“火烧烤猪肉”是
实也是“烤乳猪” 。
南越王墓里的烤炉等物
为何是粤菜
当然 ， 南越之世 ， 去今甚远（超过两千年） 。 很难说今日粤菜中的“脆皮乳猪”与南越王墓的（疑似）烤乳猪有着直接继承关系 。 近代的广西学者刘锡蕃在《岭表纪蛮》曾经考证 ， “烤香猪”最早是来自“桂省（今广西）蛮区的特产” ， 后来其做法传播到了广东 ， “烤乳猪”也就应运而生了 。
无论这种说法究竟是不是历史真相 ， 其实无关宏旨 。 这是因为粤菜对其他菜系的借鉴向来很有一套 。 比如著名粤菜“菊花鱼”便是借鉴自苏菜中的“松鼠鳜鱼” 。 这就是所谓“珠产于海而腾贵异乡 ， 花栽于园而飘香墙外” 。 即便“烤乳猪”原本可能是从他处引进而来 ， 如今“烤乳猪”毕竟在广东最为普及 。 有人甚至认为 ， 它已经成为“广东的首席名菜” 。 这样的局面 ， 又是如何形成的呢？
松鼠桂鱼
选料之外 ， 做法同样考究 。 选料上 ， 要求乳猪皮薄且躯体丰满 ， 宰杀洗净后 ， 把五香粉和食盐涂抹于乳猪腹腔内 ， 腌制半小时后 ， 再将调味酱、腐乳等多种调料涂抹于腹腔 ， 又腌制半小时 ， 然后用沸水烫皮 ， 再涂上糖醋 ， 用小火烘烤半小时 ， 直至肉熟 。 烘烤完毕后 ， 取出乳猪 ， 在其表面刷上一层香油 ， 最后用刀片将猪皮（不可带肉）切成32块 ， 整只上桌 。 上好的粤式烤乳猪 ， 色泽油亮 ， 外皮呈大红色 ， 皮酥肉嫩 ， 入口奇香 。
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