有的喷子说为什么不把配方一次性拿出来 ， 为什么不把经验一次性全部打印出来 。 其实烤鸭菜谱里千人千面 ， 适合我的不一定适合你 。 毕竟我在广东 ， 有的广东人喜欢好吃甜 ， 五味浓 ， 有的喜欢酱香浓 。 当然 ， 也不排除有些喷子喜欢烤鸭调味膏的浓烈味道 ， 不懂就以为捡到宝了 。 有一天 ， 我看到一些客人买了一只鸭子 ， 每只30多元 。 鸭子的味道飘到了几十米外 ， 不到2斤重 。 人家说原价60多元 ， 现在半价了 。 这些人真的以为很便宜 ， 但不怪他们 。 毕竟不是所有人都知道很多行业都会有一些黑心作坊！
让我们言归正传 。 今天就来说说烤鸭脆皮 ， 别抱怨了 。
第一 ， 皮水比需要结合各个环节 。
要想把鸭子做得香脆 ， 需要注意的细节有很多 。 不是单一配方的皮水就能包治百病 ， 让所有的鸭子都酥脆 。 任何皮水比都需要和火力、醋浓度、烤箱、烤量、天气环境等很好的搭配 。 说实话 ， 我们的皮肤水分比经常变化 ， 用的是3~733601 。 3 ~ 7醋 ， 浙江醋会比较红润 。 具体用多少醋取决于天气 ， 或者每个烤箱里的烤鸭数量 ， 也取决于对炭火的控制 。 并不是说一皮水配方的比例就是世界第一 ， 更不是说所有的烤鸭都可以用某一皮水配方就可以香脆 。 如果你真有这种想法 ， 还不如早点回去睡觉！这个说法的意思是 ， 你不能指望有什么神秘的皮水配方能保证所有的烤鸭都能香脆 。 言下之意就是你要练好基本功 ， 做好加工、轻鸭选择、充气、烫、风干、炉温控制、开放式设计等各个环节 ， 让鸭子达到最佳状态 。
第二 ， 虽然我不用添加剂 ， 但是作为一个普及和分享 ， 今天提出添加剂 。
看到这里 ， 如果遇到喷 ， 一定会猛烈攻击各种烤鸭 。 说世界上所有的烤鸭都放了香精、添加剂等 ， 就是这么极端的语言 。 还说吃一次就再也不敢碰了！首先 ， 我自己的烤鸭肯定不需要这些东西 ， 因为我相信口碑的力量 。 如果我打健康口碑这张牌 ， 熟客会越来越多 ， 生意当然也会越来越好做 。 很多烤鸭店做菜的时候客人比较少 。 这时候想想是不是不重视口碑和熟客的培养 。
淘宝搜脆皮 ， 脆皮王 ， 脆皮 ， 一堆东西跳出来 。 其实这些都是基于烤鸭皮胀松的原理 。 事实上 ， 添加了膨松剂 。 当然不建议用这些东西 ， 效果没有你想象的那么好 。 除了这些 ， 还有很多人在皮水中加入食物粉 ， 原理和面包粉中加入食物粉使其膨胀是一样的 。 其实早期更残忍的是直接在皮肤水中加入食用明矾 。 明矾作为一种传统的食品改良剂和膨松剂 ， 在油条、粉丝、米粉等食品的生产中常作为添加剂使用 。 但由于其主要化学成分含有铝离子 ， 摄入过多会导致骨质疏松、贫血甚至影响神经细胞的发育 。 当然 ， 国家对这类食品添加剂是有一定限制的 ， 甚至禁止使用 。 这里只是对知识的介绍 。 我个人绝对反对用 。 当然 ， 我自己用不了 。 事实上 ， 效果并没有预期的那么好 。 如果偷偷使用这些添加剂 ， 如果被有关部门查出来 ， 那么几年的血汗钱可能都不够补偿罚款 。 真的是吃力不讨好！作为一个烤肉师 ， 去做 ， 去珍惜 。
第三 ， 既然不使用添加剂 ， 就用传统的醋去皮 。
【脆皮素的用法与用量？脆皮素的用量和用法，看完就学会了】走了一段弯路 ， 最后还是要回到传统做法 ， 因为任何添加剂都不被顾客青睐和接受 ， 只能从基本功上考虑烤鸭的脆皮 。 其实《粤港烧腊论坛》关于这个问题也有分享的 ， 无非就是在选材 ， 加工 ， 烧制上下功夫 。 我们说鸭子要脆 ， 要厚 。 既然不能用添加剂和膨松剂 ， 我们总是可以选择稍微肥一点的鸭子 。 此外 ， 醋不仅可以帮助干燥身体 ， 还可以去皮 。 当然还有低档醋和高档醋 。 这就解释了醋的度数越低 ， 离水越近 ， 鸭子越难干 ， 皮越容易韧 ， 但度数越高越好 。 如果放了醋精或者醋酸 ， 会越容易伤到它的皮肤 ， 甚至会变黑 ， 但是皮肤会很脆 。 具体程度和比例要根据实际情况来控制 。
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