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烤乳猪用的猪是什么猪？烤乳猪用的是什么猪，强烈建议你看完这篇文章

小知识

郭
烤乳猪(脆皮乳猪)被视为广东当地的传统风味 ， 经常被世界各地的粤菜馆隆重推出为“主菜” 。 但是 ， 我恐怕想不到这岭南美食有这么悠久的历史 。
烤乳猪的前世
所谓“烤”源于火 ， 古代常用的另一个词是“炙” 。 它的原意是用火烹调或烘干 。 恐怕也是人类最原始的烹饪方式之一 。 例如 ， 在周口店的“北京人”遗址中 ， 发现了在火灾中被烧毁的动物骨骼 。 到了文明时代 ， 《周礼》记载当时周天子独享的八大美味(“八宝”)之一 ， 叫做“枪豚” 。 简而言之 ， 乳猪先烤后炸 ， 最后“水煮” 。 等猪肉酥烂了 ， 拌上醋和肉酱就可以吃了 。
虽然“八宝”自此被后人津津乐道 ， 成为“美味佳肴”的代名词 ， 但以今天吃货的批判眼光来看 ， “枪豚”仍有美中不足之处 。 不言而喻 ， 这个过程是繁琐的 。 刚在水里炖了三天 ， 肉都老得不知道了 。 再加上这种吃法 ， 只能吃肉不能吃皮 ， 自然是个弊端 。
大概古人也逐渐意识到了这个问题 。 到了南北朝时期 ， 杰出的农学家贾思勰在名著《齐民要术》中总结了历代烹饪大师的智慧和创造 ， 记载了“烤豚”的做法 。
相比“炮豚” ， “烤豚”更接近现在的“烤乳猪” 。 首先 ， 和今天一样 ， “烤海豚”的原料需要是一只还在吃奶的肥猪 ， 也就是所谓的“乳猪” 。 这也是“乳猪”的名字第一次出现在历史记载中 。 接下来 ， 刮完脸洗干净 ， 剖开肚子 ， 把五脏掏出来 ， 然后洗干净 。 用茅草塞在腹腔里 ， 就满了 。 用硬橡木棍抹上 ， 慢火 ， 隔空烤 。 烤的时候要不停的旋转 ， 这样可以均匀的接触火 ， 防止烧焦 。
小猪
南北朝的“烤豚”与周代的“豚罐头”相比 ， 有了明显的改进：在“烧烤”时 ， 增加了抹酒抹油的工序 ， 所以皮和肉都可以吃 。 从现代烹饪的角度来看 ， 乳猪一般三四斤就可以吃了 ， 十斤左右是最好吃的时候 。 此时的猪肉纤维较软 ， 含脂肪较多 ， 其他吃法会使人疲劳 。 只有烤过了 ， 味道鲜美 ， 最香 ， 猪皮和肉一起吃 ， 据说对皮肤好 ， 还有美容的作用 。 这样的“烤海豚”当然是一道美食 。 用贾思勰的话说 ， 这道菜端上来后 ， “颜色和琥珀一样 ， 和真金差不多 ， 但一入口就消失了 。 形似凌雪 ， 含膏糊 ， 特殊 。 ”读这段话令人垂涎三尺 ， 更令人感慨当时的名厨对烤的“火候”的掌握 ， 恐怕已经到了炉火纯青的程度 。
但是“红烧海豚”的烹饪方法有点像今天的“北京烤鸭” ， 这就带来了一个问题 。 猪皮比鸭皮厚得多 。 如果厨师不能掌握好“火候” ， 很容易因为由外而内的烤制而得到“内嫩外焦”的结果 。 今天的食客都知道 ， “烤乳猪”的重点是吃皮(所以叫“脆皮乳猪”) 。 所以皮的色泽和香味是衡量这道菜成败的关键 。
烤乳猪
自然有人想到了这个问题 。 清代大学者袁枚也是一个食客 ， 他的《随园食单》是当时食客的“圣经” 。 其中记载了一种“烧猪崽”的做法：取六七斤猪崽 ， 用火钳洗净 ， 用炭火烤熟 ， 待四周变成暗黄色时 ， 涂上酥油 。 这时的“烧猪仔”是先烤内腔 ， 再烤外皮 ， 这样烤出来的猪仔脆嫩可口 ， 别具一格 。 于是 ， 300多年的“烤乳猪”和今天概念中的“烤乳猪” ， 似乎只有名字的区别 。 可以说 ， 中国的“烤乳猪”技术终于在清朝中期达到了完美的境界 。
【烤乳猪用的猪是什么猪？烤乳猪用的是什么猪，强烈建议你看完这篇文章】钠
明朝医学家李时珍在《本草纲目》年写道：“猪是世界上的动物 。 ”从这个角度来看 ， 既然养猪业已经遍布中国 ， 那么“烤乳猪”遍地开花 ， 成为国民美味 ， 其实是意料之中的 。

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