脆皮乳猪
另一方面 ， 则与文化有关 。 考虑到“烤乳猪”制作工艺的精细繁复 ， 平常人家只有在十分隆重的节庆中才有可能为之 。 广东婚俗 ， 婚后第三天新郎陪同新娘要去岳家拜见岳父、岳母 ， 称为“回门” 。 一场传统的婚礼到此才算真正结束 。 在广东许多地方 ， 新郎官“回门”的必备礼物就是烤乳猪（也称“金猪”） 。 据俞溥臣在《筠廊笔记》中所说：“广州婚礼 ， 新妇成婚礼后三日返父母家 ， 又以烧猪随行 ， 其猪之多寡 ， 视夫家之丰瘠……” 。 晚近以来 ， “三日回门”的内涵有所变化 ， 但宴席上无论丰俭 ， 还是须有“烧猪”一味 ， 以示如意吉祥 。
婚嫁礼俗向来被视为人生中最重要的仪式之一 。 回门宴上对于“烤乳猪”的重视 ， 也令其余仪式典礼效法 。 广东人逢年过节上香拜神都会摆上乳猪 ， 旧时粤地重大竞技比赛 ， 也常将烤乳猪作为奖品 。 甚至公司企业开业庆典时 ， 亦喜切乳猪 ， 象征身体、事业红当赤壮 ， 以图吉利 。
与地方文化的深度融合 ， 反过来更强化了烤乳猪在粤菜中的地位 。 比方说 ， 今天的深圳固然是个移民城市 ， 但本地有一种“盆菜（也叫“围菜”）” 。 这种传统饮食是用盆盛放的杂锦菜 。 其最顶层据说通常铺满烧乳猪（或以白斩鸡代替） ， 象征其尊贵地位 。 相比之下 ， 民国年间的文人胡朴安在《广州之宴会》一文中所声称的“广东之酒楼 ， 可谓冠绝中外” ， “若烤猪、蒸窝等亦为珍品” ， 当然就显得更加直白了 。
除了这些“内在因素”之外 ， 如今“烤乳猪”之名几为广东独占也有机缘巧合的关系 。 就像唐鲁孙所言 ， 自从清代以来 ， 京城亦曾流行“烤乳猪” ， 最后缘何让大名旁落岭南？这恐怕是因为“北京烤鸭”的存在 。 中国饮食界历来就有“南猪北鸭”的说法 ， “南猪”即盛行于广东的烤乳猪 ， “北鸭”指的就是北京烤鸭 。 两者制作手法迹近孪生 ， 吃法也颇有些类似之处（比如都重视“皮”的滋味） 。 但对北京人而言 ， 被誉为“天下美味”的烤鸭地位显然要高过“烤乳猪” 。 就连唐鲁孙先生似乎也是持此态度——“就浅见所知 ， 真正道地的北京大菜只有挂炉烤鸭吧！”既然如此 ， “烤乳猪”在京城屈尊让位 ， 恐怕也在情理之中了 。
更加热爱烤鸭的唐鲁孙先生
话说回来 ， 无论是广东或是其他地方的烤乳猪 ， 有一点倒是共同的：烤乳猪一定要现烤现吃 。 若等到乳猪变凉 ， 则皮不酥脆 ， 风味大减 。 乘热吃一口乳猪 ， 呷一口酒 ， 岂非人间一桩乐事乎？
校对：张艳
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