酵母是一种肉眼不可见的单细胞微生物 , 广泛应用于食品领域 , 如烘焙、蛋糕、酿酒等 。 我们平时吃的面包、馒头、饼干等蓬松有弹性的结构 , 都是靠酵母的作用 。
【做一个披萨用哪种酵母?披萨皮用哪种酵母,这篇告诉你】有小苏打 , 也有酵母烤面团 , 但本质上 , 原理是不一样的 。
这都是通过在面团中产生大量的二氧化碳气体 。 在烹饪过程中 , 二氧化碳受热膨胀 , 所以意大利面变软 。
小苏打:小苏打会破坏面粉中的B族维生素 , 是化学过程产生的 。
酵母:酵母发酵是通过酵母发酵的生物过程完成的 , 提高了营养价值 。
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如果你不知道酵母的特性 , 做面包的时候无论怎么操作都达不到效果 , 各种原料的配比也没有问题 , 这个时候就要注意了 。 你选的酵母可能不对 , 可能是不耐糖酵母 , 因为面团醒发时添加糖、油、盐会抑制面团的发酵 , 减弱面团产生的气体 。 所以无论做什么都达不到预期的效果 , 所以原料的选择很重要 。 为了满足不同的生产需求 , 酵母产品的品种逐渐多样化 。 正确使用变得非常重要 。 市场上的商业酵母分为以下几类:
几种常见的酵母
1.新鲜酵母
鲜酵母是一种含水量在60-70%的酵母 。 不经过制粒和干燥 , 优质的鲜酵母捏在手里感觉很结实 , 有弹性 , 不粘手 。 外观为乳白色 , 颜色均匀;它闻起来像酵母 。 技术上是直接压成条状或块状 , 用防水油纸包裹 。 如果鲜酵母是用家用小包装袋和商业大包装袋包装的 , 就不能反复冷冻 。 如果储存温度过高 , 酵母会加快死亡速度 , 导致新鲜酵母完全变质 , 无法再次使用 。
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新鲜酵母
鲜酵母的用量是一般干酵母的2-3倍 。 而干酵母活性细胞多 , 发酵速度快 , 适合制作冷冻面团 , 在0 ~ 4可保存45天左右 。
2.颗粒状新鲜酵母
生产加工中的半成品 , 未经超压块包装的颗粒状鲜酵母 , 直接应用于一些食品加工厂 , 即时使用 。 在面粉中和面中加入颗粒状鲜酵母 , 省去了传统鲜酵母预先破碎块状的步骤 。
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粒状酵母
3.半干酵母
它是一种小颗粒的新鲜酵母 , 需要冷冻保存 。 它既具有像鲜酵母一样活力高、风味好、适合冷冻面团的特点 , 又具有即食干酵母流动性好、使用方便、保存期长的特点 。 采用非真空PV袋包装 , 零下18摄氏度冷冻状态保质期可长达2年 , 保质期内活力损失很小 。
新鲜酵母和半干酵母都适合制作冷冻面团(网购的披萨皮、蛋挞皮等) 。 ) , 但新鲜酵母在保质期内活力下降相对较快 。 一般推荐使用生产日期10天以内的新鲜酵母制作冷冻面团 。 半干酵母在冻藏条件下活力下降非常缓慢 , 所以在运输不便、鲜酵母不好用的地区 , 最好使用半干酵母作为冷冻面团 。
天然酵母广泛包括附着在谷物、蔬菜、水果上的发酵液、发酵液干粉和市售纯培养酵母(干酵母、鲜酵母、半干酵母);狭义上是指附着在谷物、蔬菜、水果上的非特异性的、大量的酵母或细菌 , 自然发酵培养而成 。 通常 , “天然酵母”是指用这种方法培养出来的酵母 。 所谓天然酵母面包 , 就是指这样培养出来的酵母做成的面包 。 发酵速度慢 , 风味独特 , 但常伴有酸味 。
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